Panettone Basso❤️🎄
750 gr di pura dolcezza, aromatizzati con arancia, limone e vaniglia, arricchiti da dolce uvetta.
Questa mattina mi scaldo con una fetta del mio Panettone Basso, o forse, anche due 😋🤭🤫.
Comunque è stato approvato anche da mio fratello che è uno che rompe sempre i maroni in fatto di cibo, quindi mi ritengo soddisfatta 😃 sono riuscita ad ottenere un ottimo equilibrio tra i vari ingredienti.
La chiave per una buona riuscita della ricetta panettone in casa sta nell’utilizzare una farina ad alto contenuto di proteine che si trasformano in glutine impastando e poi durante la lievitazione; il glutine e’ come un elastico che trattiene le bolle di anidride carbonica generate dal lievito durante la lievitazione che espandendosi con il calore fanno crescere il panettone e lo rendono soffice.
Se utilizzate una farina di bassa qualità e con poche proteine il glutine nell’impasto non e’ abbastanza forte per reggere la lievitazione lunga che e’ necessaria per ottenere un prodotto leggero ma soprattutto deve lievitare ad una temperatura di almeno 28° gradi.
INGREDIENTI per 2 panettoni da 750 gr
- Biga:
– 90 gr farina intera Oro Molino Colombo;
– 15 gr lievito di birra fresco;
– 45 gr acqua a temperatura ambiente.
- 1° impasto:
– 135 gr biga;
– 390 gr farina intera Oro Molino Colombo;
– 105 gr burro a pomata ( Lurpak da centrifuga);
– 105 gr zucchero bianco;
– 3 rossi d’uovo;
– 255 gr acqua.
- 2° impasto:
– tutto il primo impasto;
– 90 gr farina intera oro Molino Colombo;
– 30 gr burro a pomata ( Lurpak da centrifuga);
– 30 gr zucchero (ho utilizzato quello di canna);
– 15 gr miele di acacia biologico;
– 3 rossi d’uovo;
– 4,5 gr sale;
– 345 gr uvetta sultanina;
– Aromi: 3 arance, 2 limone, 2 bacca di vaniglia, 22,5 gr miele di acacia biologico.
Procedimento:
Il giorno prima dell’impasto, preparare gli aromi.
Prendere una ciotolina e inserire la buccia grattuggiata di tre arance, la buccia grattuggiata di due limoni, i semi della bacca di vaniglia e il miele, mescolare bene gli ingredienti e coprirli con pellicola trasparente, dopodichè mettere la ciotolina il frigorifero.
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua calda per 15 minuti, dopodichè scolare l’uvetta e rimetterla in ammollo in acqua calda per 4 ore.
Passate le 4 ore, scolare e strizzare l’uvetta distribuendola su un canovaccio, coprirla con un altro canovaccio, arrotolarla come se fosse un calame, piegarla in due e metterla in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino seguente, tirare fuori dal frigo l’uvetta e ripesarla.
Per prima cosa preparare la biga, prendere una ciotola e inserire il lievito con l’acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio e scioglierlo, inserire la faina iniziando ad impastare poi trasferire il tutto su un piano da lavoro e continuare ad impastare creando una palla omogenea.
Mettere la biga in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente, lasciandola lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° gradi (dalle 4 alle 8 ore).
1° impasto:
Inserire nella planetaria l’acqua a temperatura ambiente, la biga e metà della farina, azionare l’impastatrice a velocità bassa fino ad arrivare a velocità 2 (io utilizzo una kenwood), inserire poco a poco tutta la farina e una volta amalgamata, fermare l’impastatrice e raschiare con una paletta il bordo della planetaria per raccogliere la farina rimanente.
Azionare di nuovo l’impastatrice, inserire i tuorli, uno alla volta, fino a che non vengono assorbiti bene poi versare, poco alla volta, lo zucchero e farlo assorbire del tutto.
Aggiungere il burro a pomata ( tirarlo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima e schiacciarlo con un cucchiaio di legno), con le mani, poco alla volta, fino a che non viene assorbito dall’impasto.
Non spaventatevi se inizialmente sembra un paciugo ma poi verrà assorbito totalmente!
Se si dovesse scaldare troppo l’impasto, spegnere l’impastatrice e riprendere, facendo la prova del velo.
Mettere l’impasto su un piano da lavoro e lavorarlo con la spatola cercando di non strapparlo ma di aumentare l’elasticità, creare una palla omogenera e metterla a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola trasparente per almeno 4 – 8 ore ad una temperatura di 28° gradi, l’impasto dovrà triplicare.
2° impasto:
Rovesciare il primo impasto nella planetaria, inserire il miele e la farina, azionare il gancio ( prima a velocità lenta fino ad arrivare a velocità 2), aggiungere il sale e, quando l’impasto avrà iniziato a staccarsi dai bordi, aggiungere un tuorlo alla volta fino a che non verrà ben assorbito ed inifine aggiungere gli aromi ( di tanto in tanto spegnere e riaccendere l’impastatrice in modo che tutto venga assorbito e si incordi, per evitare che l’impasto di surriscaldi).
Aggiungere il burro a pomata, poco alla volta, fino a che non viene assorbito del tutto.
Quando l’impasto si staccherà dai bordi, fare la prova del glutine spegnendo l’impastatrice e prendendo un pezzo di impasto tirandolo con due dita e vedere se si crea un velo.
Versare nell’impastatrice l’uvetta e farla incorporare a bassa velocità, facendo incordare l’impasto.
Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro e lasciarlo riposare per 30 minuti.
Passati 30 minuti, dividerlo in pezzature da 800 gr l’una e dargli un giro di pieghe in slap and fold, lasciandolo riposare per 1 ora.
Dopo il riposo, riprendere l’impasto e pirlarlo ( la superficie dovrà risultare liscia), poggiarlo su una mano e pizzicare la parte posteriore, riponendolo nel pirottino di carta con la parte liscia in superficie.
Lasciare lievitare fino al raddoppio dalle 4 alle 6 ore ad una temperatura di 28° gradi, fino a che la pasta non raggiungerà il bordo.
Preriscaldare il forno a 180° gradi.
Una volta che la pasta avrà raggiunto il bordo, lasciare il panettone all’aria per 15-20 minuti, fino a che non si sarà formata una leggera crosticina sulla superficie.
Dopodichè creare un’incisone a croce, fare la scarpatura, inserire una noce di burro al centro e richiudere i 4 lembi.
Infornare i panettoni e cuocerlo a 180° gradi per 45 minuti, se dovesse bruciare in superficie si può coprire con l’alluminiuo.
Una volta passati i 45 minuti, vedere la cottura che inserendo un termometro nel cuore del panettone e dovrà essere di 94° gradi.
Sfornare ed infilzare i panettoni con due stecche, metterli a testa in giù e lasciarli cosi per almeno una notte o circa 20 ore.
Passato il tempo di riposo, insacchettare i Panettoni Bassi per mantenere l’aroma.
