Questa volta ho voluto fare un pre fermento chiamato Poolish che prevede l’uso in parti uguali di acqua e farina con pochissimi grammi di lievito (che va a seconda del tempo che abbiamo a disposizione).
Così ho ottenuto un pane molto profumato e dalla crosta croccante, più duraturo nel tempo e aromatico grazie alla dolcezza dell’uvetta e alla freschezza dei semi di anice.
Per realizzarlo ho utilizzato la farina di tipo 2 del Molino Colombo , semplicemente fantastica!
Un pane che parla da solo, appena lo si addenta si sente la dolcezza dell’uvetta e la freschezza dell’anice.
Una crosta croccante e una mollica che si scioglie in bocca..non ho altre parole per descrivere la sua bontà 😍
Pane all’uvetta e Anice 🤗
Ingredienti:
- Poolish:
– 150 gr farina 0 Molino Colombo;
– 150 gr acqua;
– 3 gr lievito di birra fresco.
- Impasto:
– 350 gr farina di tipo 2 Molino Colombo;
– 225 gr acqua;
– 10 gr sale;
– 140 gr uvetta sultanina;
– 10 gr semi di anice.
Procedimento:
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua calda per 15 minuti, dopodichè scolare l’uvetta e rimetterla in ammollo in acqua calda per 4 ore.
Passate le 4 ore, scolare e strizzare l’uvetta distribuendola su un canovaccio, coprirla con un altro canovaccio, arrotolarla come se fosse un calame, piegarla in due e metterla in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino seguente, tirare fuori dal frigo l’uvetta e ripesarla.
Preparare il poolish inserendo in una ciotola l’acqua e il lievito sbriciolato, scioglierlo con un cucchiaio ed infine inserire la farina, poco a poco, fino ad amalgamare bene il tutto ( risulterà un impasto appiccicoso e molliccio).
Lasciare fermentare per circa 12 ore ad una temperatura di 26 – 28 gradi, il poolish sarà pronto quando sarà raddoppiato si volume, avrà formato in superficie delle bollicine e quando tenderà a cedere lungo i bordi della ciotola.
Passate 12 ore, nella ciotola dell’impastatrice, mettere la farina, il poolish, e, poco alla volta, l’acqua impastare col gancio aggiungendo l’acqua residua; dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace.
Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti; dopodichè prendere il composto e rovesciarlo sul tavolo da lavoro ed eseguire delle pieghe in slap and fold, questi movimenti servono a far prendere corda all’impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l’anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione.
Ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell’impasto e dalla tipologia di farina utilizzata.
Bisogna essere attenti che l’impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l’impasto possa reggere allo stress di questa tecnica, appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi, anzi meglio sarebbe fermarsi un attimo prima.
Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio e bagnare la superficie con altro olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe (va bene anche dentro la ciotola) e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe all’interno della ciotola; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporre in frigo per 24 ore, nella parte più calda del frigorifero.
La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, lasciandolo riposare per un’ora a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato poi formare il pane dando un giro di pieghe serrate (dall’esterno verso l’interno in senso antiorario) e pirlare per chiudere.
Mettere la pagnotta a lievitare per almeno un’ora, fino a che non raddoppierà.
Preriscaldare il forno in modalità ventilata almeno un’ora prima a 250° gradi, con pietra refrattaria.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla pala evitando di far “scoppiare” l’impasto e inciderlo con una lametta.
Infornare il pane e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Sfornare il pane al caffè e lasciarlo raffreddare verticalmente appoggiato a un muro.
Consigli:
Per conservare il pane è necessario riporlo in una busta di carta per alimenti e, per evitare che si indurisca, inserire quest’ultima dentro un sacchetto di plastica.