A Napoli la genovese è un rito. Un sugo che si chiama Genovese, ma in realtà con la città di Genova non c’entra nulla. Questo favoloso sugo in bianco, si prepara con carne di prima qualità, tante cipolle, carote e spezie per insaporire. Ma perché si chiama così? Secondo fonti storiche, in epoca aragonese, i gestori di alcune locande in zona porto a Napoli erano originari della città di Genova. Questi cuochi preparavano un sugo favoloso a base di carne e tanta cipolla… da qui il nome Genovese.
Se volete potete conservare una parte della carne per gustarla come secondo piatto, oppure come ho fatto io l’ho sfilacciata tutta per condire la pasta.
Ingredienti per preparare la Genovese
Strumenti
Passaggi
COME PREPARARE LA GENOVESE
Per preparare la genovese per prima cosa mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Sbucciate e tritate finemente le carote. Tritate anche il sedano e tenete da parte il ciuffo.
Legate il ciuffo di sedano insieme a quello di prezzemolo e alla foglia di alloro con lo spago da cucina per ottenere un mazzetto odoroso. Infine occupatevi della carne: ripulitela da eventuale grasso in eccesso e tagliatela in 5 parti.
In una pentola abbastanza capiente versate abbondante olio, poi aggiungete le cipolle, il sedano e la carota. Lasciate insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, poi unite la carne.
Aggiungete il mazzetto odoroso e un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 3 ore. Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. Trascorse le 3 ore eliminate il mazzetto odoroso.
A questo punto alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino. Mescolate e continuate a cuocere senza coperchio per un’altra ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato. Trascorso il tempo di cottura cuocete gli ziti in acqua bollente salata.
Scolate la pasta al dente e rimettetela nel tegame. Mescolate bene per amalgamarla al condimento, dopodiché potete servire la vostra genovese spolverizzando, se desiderate, con pepe e Parmigiano grattugiato!
Buon appetito!!!
Conservazione
Il condimento della genovese si può conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.
Dosi variate per porzioni