Panettone ad 1 impasto alla nutella /pistacchio
Ricetta per 2 nutellottoni o pistacchioni da 750 g
RICETTA NUTELLOTTONE /O PISTACCHIONE PANETTONE AD 1 IMPASTO
Ricetta di Carla Piccolo
Difficolta: MEDIA Dosi: per 2 Panettoni da 750g potete sistituire la nutella con pasta di pistacchio.
Ingredienti
Con licoli
210g di licoli maturo rinfrescato tre volte
510g di di farina per Panettone o tipo 00 o farina di forza con W380/14% – 15% di proteine
171g di acqua fredda
200g di burro morbido di ottima qualità (io tedesco)
141g di zucchero semolato
120g di tuorli
6g di sale
100g di gocce di cioccolato scuro / bianco per quello.al pistacchio tenute in freezer
100 di Nutella tenuta a t.a oppure
100 di pasta di pistacchio
50g di granella di nocciole oppure granella di pistacchi
tutta l’ emulsione aromatica,oppure 2 cucchiIni di pasta di agrumi
EMULSIONE AROMATICA
15g di Miele
semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
le scorze di mezza arancia e di mezzo limone non trattati
LA SERA PRIMA PREPARARE L’ EMULSIONE AROMATICA: unire la zeste degli agrumi grattare superficialmente senza arrivare al bianco ,e i semi della vaniglia con il miele; mescolare e lasciare in frigo fino al momento di utilizzarla.
Vale la regola del rinfresco la sera precedente e dei 3 rinfreschi in giornata.
Rinfreschi con LICOLI
Sera precedente ore 20
20 licoli 40 g acqua 40 farina tenuto a t a
Primo rinfresco ore 8
25 licoli 25 acqua 25 farina
Ore 12
Scondo rinfresco
50 licoli,50 acqua, 50farina
Terzo rinfresco ore 16
80 g licoli 80 g acqua 80 g farina
tenuti tutti a 26° per 4 ore fino al raddoppio
CON SOLIDA
Primo rinfresco ore 8
50 solida 25 acqua 50 farina tenuto a 26° in 4 ore è raddoppiato.
Secondo ore 12:
60g solida,30 g acqua ,60g farina
Terzo ore 16:
130 solida
130 farina
65 acqua tenuto a 26 ° per 4 ore.
DI SOLIDA NE USEREMO 300 G E TOLGLIEREMO 100 G DI FARINA DAL TOTALE.
TOTALMENTE ☡TENERE CIOTOLA E GANCIO IN FREEZER FINO AL MOMENTO DI IMPASTARE☡
Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l’ acqua fredda metà tuorli e 6 cucchiai di farina, lavorare con la frusta k per qualche minuto, aggiungendo poi man mano il resto dei tuorli e la farina sempre lentamente l’ impasto dovrà risultare bello incordato,questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta) poi unire a più riprese e alternando lo zucchero.
Incordare nuovamente molto bene, cambiare la k e mettere il gancio a uncino o spirale e fare incordare fino a quando la ciotola risulti pulita e non ci sia più nulla sul fondo ,è importante!!!!! unire il sale !!!! PRIMA DI UNIRE IL BURRO MISURARE LA TEMPERATURA CHE NON DEVE SUPERARE I 26° SE LA SUPERA METTERE IN FREEZER IL TUTTO, CIOTOLA E GANCIO E TENERE PER 20 MINUTI .
Unire a questo punto il burro che avrete lasciato fuori dal frigo circa 2 ore prima tagliare a quadrottini ,fare assorbire un quadrotto alla volta prima di aggiungere un altro, unire l’emulsione aromatica che avete in frizeer, anche questo in più riprese poi la nutella/ pasta di pistacchio ed infine la granella di nocciole/ pistacchi e le gocce di cioccolata scura / bianca , incorporare gli ultimi ingredienti a bassa velocità altrimenti si straccia la maglia glutinica .
Rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, lasciare puntare per 20 minuti ,praticare una leggera pirlatura e mettere in contenitore con pareti dritte e leggermente imburrate,lasciare triplicare in un luogo caldo (27/28°C) a 2 volte e mezzo della lievitazione mettere in frigo fino a far scendere la temperatura a 24° . Non importa quante ore ci vorranno ,l’ importante sarà farlo triplicare (iniziando l’ impasto alle 20, con quasi certezza, si arriverà al mattino successivo).
A lievitazione avvenuta,e arrivati a 24°,rovesciare l’ impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e lasciare puntare, scoperto, per 20 minuti circa; praticare una piega a 3 ungere le mani con poco burro e lasciare puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto.Pirlare leggermente senza stringere troppo a questo punto posizionare il panettone nel pirottino di carta.
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/°C) fino a quando l’ impasto sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo (6/8 ore circa).
Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e forza del lievito; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre il vostro impasto.
COTTURA
Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola dal pirottino del Panettone, in questo modo si asciugherà leggermente, per circa un’ ora oppure arrivati a 2 cm dal bordo mettiamolo in frigo per far creare la pelle .
Con una lametta, sulla sommità della pasta, praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri posizionare al centro della croce un pezzetto di burro.
Infornare e posizionare la placca sul secondo scalino partendo dal basso.
Per i primi 30/35 minuti non aprire il forno, successivamente,inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 93°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si dovesse possedere un termometro adeguato, di solito, per un Panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; un Panettone da 750g in circa 45 minuti; un Panettone da 500g in circa 35 minuti.
Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro a sonda per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 10 ore).
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il Panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a 1 mese.
Consiglio di non aprire il Panettone prima di una settimana, gli aromi si amalgameranno bene rendendo il sapore più intenso.
