Pasta choux per bignè ed eclaires perfetti (ricetta con e senza Bimby)

La pasta choux è un dolce tipico della pasticceria francese (pate à choux), molto semplice a base di acqua, burro, uova e poca farina dal gusto neutro ed è tipicamente conosciuta per la realizzazione di bignè, dolci o salati per esempio. Infatti la loro caratteristica dal sapore neutro li rende variabili a seconda dell’una o l’altra preparazione.

Nella versione dolce conosciamo i tipici bignè, dalla loro forma tondeggiante oppure in forma allungata conosciuti come Eclaires, che possono essere farciti con creme varie come ad esempio quella pasticcera, zabaione, chantilly, ecc oppure ancora per realizzare un goloso profiterlos.

Diversamente possono essere realizzati nella loro variante salata, farcendoli con mousse, verdure grigliate, affettati e chi più ne ha più ne metta. Un aperitivo di sicuro effetto per i vs ospiti.

Ecco il procedimento per realizzare dei perfetti bignè.

 

 

  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 30/40 bignè
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

Per la pasta choux

  • 130 g Farina 00
  • 200 ml Acqua
  • 100 g Burro a pezzi
  • 1 pizzico sale fino
  • 200 g Uova (all'incirca 4 medie)

Strumenti:

  • 2 teglie grandi
  • Carta forno
  • 1 sac a poche
  • 1 bocchetta liscia 1 cm circa

Preparazione

  1. Ricetta con Bimby:

    Mettete nel boccale l’acqua (200 ml), il burro a pezzetti (100 gr), il pizzico di sale e (opzionale per preparazioni finali dolci ) 10 gr zucchero semolato. Cuocete 5 minuti/100°/vel.1.

    Aggiungete poi la farina tutta insieme e mescolate 20 secondi vel.4. Togliete il boccale dalla base e metterla da parte a raffreddare per almeno 10-15 minuti.

    Preriscaldate il forno a 200°. Rivestite due placche da forno con carta forno (come consiglio sempre, con dei ciuffetti di burro sfiorate i bordi della teglia per far aderire la carta, così quando creerete i bigne con la sac a poche la carta non si muoverà) e metterle da parte.

    Riposizionate il boccale sulla base e mescolate per 3/4 minuti a vel. 4 per far raffreddare bene l’impasto e infatti vedrete uscire vapore dall’interno dell’impasto. Se avete a disposizione un termometro per alimenti, misurate la temperatura dell’impasto che non dovrà superare i 40° prima di aggiungere le uova, onde evitare che cuociano.

    Adesso con lame in movimento a velocità 5, aggiungere le uova una alla volta, attraverso il foro del coperchio. Aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall’impasto. Consiglio di iniziare con 3 uova:  La giusta consistenza dell’impasto dovrà essere omogeneo e morbido, grossomodo simile alla crema pasticcera ma un po’ più densa. Il numero di uova da incorporare dipende dal raggiungimento della giusta consistenza. In caso con 3 uova risultasse troppo denso aggiungere anche la quarta.

    Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in una sac a poche (aiutandovi con un boccale dentro cui posizionerete verticalmente la sac a poche. Così sarà più facile versare il composto dentro senza fare disastri J ) con all’interno una bocchetta liscia di circa 1 cm (o se preferite anche a stella per un effetto più decorativo) e iniziate a creare una forma tonda per i bignè o allungata per gli eclaires. Distanziate i bignè di almeno 2/3 cm l’uno dall’altro perché in cottura gonfieranno. Se staccando la sac a poche si dovessero formare delle punte appiattitele leggermente con un dito bagnato nell’acqua.

    Infornate in forno caldo e cuocete a 200° per 20 minuti e ulteriori 10 minuti con la bocca del forno un pò aperta, così i bignè asciugheranno bene. Quando saranno dorati, spegnete il forno e lasciate raffreddare completamente dentro al forno, magari all’inizio aprendo la bocca per far uscire un po’ di calore ed evitare che continui la cottura.

    Quando i bignè saranno freddi, potete farcirli con creme a piacere.

    Bucate la parte inferiore con una bocchetta a siringa, disposta all’interno di una sac a poche contenente la crema. Oppure tagliateli a metà e riempite con creme, crema chantilly, panna montata, mousse salate o mousse e affettati…

    Dopo averli farciti potete glassare la superficie (come le classiche bignole) con ganache al cioccolato, ghiaccia reale, glassa fondente, ecc o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo. Potete sbizzarrirvi.

    Disponete su un piatto da portata e finalmente potete servite.

    Buon appetito

    Manù

  2. *******************************************************************************************************************

    Ricetta senza Bimby:

    In una casseruola mettere l’acqua (200 ml), il pizzico di sale, il burro (100 gr) e (opzionale per preparazioni finali dolci ) 10 gr zucchero semolato. Fate sobbollire. Appena iniziano i primi segni di bollore, togliere la pentola dal fuoco, versate poi la farina (130 gr) tutta in una volta e mescolate bene con un cucchiaio di legno finché l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola. Toglierla dal fuoco e far raffreddare l’impasto per almeno 15/20 minuti.

    Intanto accendere il forno a 200° e rivestire due placche da forno con carta forno (io fermo la carta forno passando una punta di burro ai 4 lati della teglia a cui far aderire la carta in modo che non si muova durante la creazione delle zeppole).

    Quando il composto si sarà raffreddato, versate l’impasto in una planetaria (o nella pentola stessa usando delle fruste elettriche) e mescolare l’impasto circa 3/4 minuti per far uscire il calore al suo interno (vedrete uscire il vapore). Se avete a disposizione un termometro per alimenti, misurate la temperatura dell’impasto che non dovrà superare i 40° prima di aggiungere le uova, onde evitare che cuociano.

    Dopodiché con la frusta in movimento aggiungere, una alla volta le uova (totale 200 gr/4 uova circa). Aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall’impasto. Consiglio di iniziare con 3 uova:  la giusta consistenza dell’impasto dovrà essere omogeneo e morbido, grossomodo simile alla crema pasticcera ma un po’ più densa. Il numero di uova da incorporare dipende dal raggiungimento della giusta consistenza. In caso con 3 uova risultasse troppo denso aggiungere anche la quarta.

    Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in una sac a poche (aiutandovi con un boccale dentro cui posizionerete verticalmente la sac a poche. Così sarà più facile versare il composto dentro senza fare disastri J ) con all’interno una bocchetta liscia di circa 1 cm (o se preferite anche a stella per un effetto più decorativo) e iniziate a creare una forma tonda per i bignè o allungata per gli eclaires. Distanziate i bignè di almeno 2/3 cm l’uno dall’altro perché in cottura gonfieranno.  Se staccando la sac a poche si dovessero formare delle punte appiattitele leggermente con un dito bagnato nell’acqua.

    Infornate in forno caldo e cuocete a 200° per 20 minuti e ulteriori 10 minuti con la bocca del forno un pò aperta, così i bignè asciugheranno bene. Quando saranno dorati, spegnete il forno e lasciate raffreddare completamente dentro al forno, magari all’inizio aprendo la bocca per far uscire un po’ di calore ed evitare che continui la cottura.

    Quando i bignè saranno freddi, potete farcirli con creme a piacere.

    Bucate la parte inferiore con una bocchetta a siringa, disposta all’interno di una sac a poche contenente la crema. Oppure tagliateli a metà e riempite con creme, crema chantilly, panna montata, mousse salate o mousse e affettati…

    Dopo averli farciti potete glassare la superficie (come le classiche bignole) con ganache al cioccolato, ghiaccia reale, glassa fondente, ecc o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo. Potete sbizzarrirvi.

    Disponete su un piatto da portata e finalmente potete servite.

    Buon appetito

    Manù

     

Note

I bignè potranno essere preparati anche in anticipo perché si possono conservare per qualche giorno, in un sacchetto di plastica per alimenti ben sigillato.

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Pubblicato da BISCOccole & dintorni

Una vita dedicata al lavoro e alla carriera, moglie poi aspirante mamma ed ora finalmente (ma dopo varie, tante, troppe difficoltà, peripezie, terreni accidentati) sono una mamma professionista. Quel che è certo è l’amore per la mia vivacissima bimba e per la Buona Cucina, insomma cosa c’e Di meglio nella vita del mangiare e bere bene?! Ho sempre amato cucinare ma soprattutto ricevere i complimenti :-) quindi prendendo spunto dalla mia mamma e nonna ho iniziato ad amare l'arte culinaria. Amo preparare gustose e prelibate ricette in primis per la mia bimba utilizzando solo prodotti bio, sani e leggeri; poi anche per il resto della famiglia e amici. Le mie ricette? Gustose e possibilmente light dato che sono sempre a dieta, IO!

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