La ricetta delle olive ammaccate appartiene alla tradizione culinaria cilentana fin dai tempi più antichi, infatti i terreni cilentani hanno svariate coltivazioni di ulivi sia nelle zone collinari che in quelle pianeggianti. Le olive sono state fin dall’antichità utilizzate per l’estrazione dell’olio, ma anche la conservazione e il consumo delle olive ammaccate hanno origini remote. Infatti si può dire che le olive ammaccate sono rappresentative proprio del Cilento. Hanno questo nome dovuto alla tecnica utilizzata per la lavorazione, siccome le olive per essere private del nocciolo devono essere schiacciate tramite una pietra (di mare o di fiume è lo stesso), ma ad oggi va bene anche un batticarne. Le olive ammaccate sono ideali per un aperitivo, un contorno, un antipasto, nell’impasto del pane farcito alle olive, per insaporire la carne in padella, per pizze , focacce o semplicemente da gustare accompagnate dal pane e da un buon bicchiere di vino.
Ogni famiglia ha la propria ricetta che tramanda da generazione in generazione, e anche noi abbiamo la nostra affinché le olive a fine preparazione diventino dolci e pronte da condire; occorre solo un pò di pazienza sia per procurarsi delle olive grandi verdi e bio, e sia per denocciolarle senza rompere il frutto. Bisogna “armarsi” di guanti, siccome le mani si anneriscono e di un grembiule, perchè schiacciandole schizzano. Inoltre occorre un bel tagliere e una pietra tonda o un batticarne. Per tutto il procedimento occorrono 7 giorni! Il procedimento è questo: per ogni chilo di olive denocciolate occorrono 100 grammi di sale fino, devono stare a riposo in una ciotola 3 giorni, durante i quali devono essere mescolate di tanto in tanto senza buttare il liquido che cacciano. Poi il quarto giorno devono essere messe in una ciotola con l’acqua che deve essere cambiata almeno due volte al giorno (e anche questo procedimento deve essere fatto per tre giorni). Il settimo giorno devono essere scolate e poi avvolte in un panno di cotone per essere asciugate. Quando sono asciutte bisogna condirle a piacere, aggiustare di sale e mettere nei vasetti con l’olio extravergine di oliva (se possibile quello appena estratto!).
Di seguito il procedimento completo per avere delle ottime olive ammaccate.
Ingredienti
- 3 kgolive verdi (denocciolate)
- 300 gsale fino (più quello per condire le olive)
- 3 spicchiaglio
- q.b.semi di finocchio
- q.b.peperoncini piccanti
- q.b.olio extravergine d’oliva
Strumenti
- Guanti
- Batticarne o pietra
- 1 Tagliere
- 8 Barattoli con coperchio e pressini
Preparazione
Dopo aver selezionate le olive senza ammaccature e senza macchie, lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle accuratamente, quindi si può passare a schiacciarle
per togliere il nocciolo.
Terminata questa operazione, devono essere cosparse di sale fino e mescolate di tanto in tanto durante i tre giorni di riposo.
Poi devono essere scolate dal liquido che hanno espulso e messe in una ciotola con l’acqua per tre giorni. L’acqua deve essere cambiata almeno due volte al giorno.
Il settimo giorno le olive devono essere scolate (lasciandole per qualche ora nello scolapasta) e poi trasferite in un panno, nel quale dovranno rimanere avvolte per almeno 12 ore.
Quindi si possono condire come si preferisce, con aglio, finocchietto, peperoncino, origano e olio per farle insaporire prima bene nella ciotola.
Assaggiarle e aggiustarle di sale.
Le olive ammaccate sono pronte per essere messe nei vasetti precedentemente sterilizzati: infilarle con il cucchiaio poche per volta, aggiungere un pò di olio e pressarle per fare uscire l’aria. Continuare così fino a un centimetro dalla chiusura, quindi posizionare il pressino, se occorre aggiungere altro olio in modo che siano completamente ricoperte e chiudere i barattoli.
