Il semifreddo al mango e cioccolato bianco è un dolce fresco, estivo, perfetto per festeggiare una giornata importante.
È una ricetta che richiede tempo e pazienza, non perché sia molto difficile da preparare ma perché è un dolce composto da più strati che si preparano separatamente, congelati e poi assemblati.
Con queste dosi abbiamo realizzato tre semifreddi del diametro di circa 18 cm, che abbiamo assemblato in tre stampi e messi in congelatore pronti per essere glassati. Se preferite preparane uno, dovete semplicemente dividere tutti gli ingredienti per tre.
Per quanto riguarda la glassatura, abbiamo sempre letto che la torta va glassata e poi messa in frigo per essere consumata nel giro di pochi giorni. Noi per necessità, abbiamo rischiato e congelato una torta dopo averla glassata e vi assicuriamo che è rimasta perfetta, lucida e liscia.
Per preparare questo semifreddo è importante che vi organizziate per tempo, la prima cosa da fare è senza alcun dubbio avere lo stampo adatto e per questo vi consigliamo di farvi una “passeggiata” nel sito Silikomart, ne troverete tantissimi uno più bello dell’altro. In alternativa potete utilizzare quello che avete a casa, l’importante che sia delle dimensioni indicate.
PROVA ANCHE QUESTA RICETTA CLICCA QUI
Buon divertimento!
Per questa ricetta abbimo utilizzato due stampi Rotondi del diametro di 18 cm per forno e congelatore e uno stampo Eleganza della Silikomart.
Ingredienti per tre semifreddi di cm 18 di diametro
Per la gelée di mango:
200 g di polpa di mango
50 g di zucchero
6 g di colla di pesce
20 g di destrosio
Per la ganache al cioccolato bianco:
385 g di panna
450 g di cioccolato bianco
290 g di panna semi-montata
10 g di gelatina in polvere (da idratare in 50 ml di acqua)
oppure 10 g di gelatina in fogli
Per la glassa gialla al cioccolato bianco:
75 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di glucosio
100 g di latte condensato
12 g di gelatina in polvere (da idratare in 60 ml di acqua)
o 12 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato bianco
colorante giallo q.b.
Per il cremoso al cioccolato e mango:
230 g di panna
40 g di glucosio
200 g di panna
320 g di polpa di mango
600 g di cioccolato al latte
10 g di gelatina (da idratare con 50 ml di acqua)
Per il biscotto:
60 g di tuorli
180 g di uova intere
120 g di albumi
80 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
Per la decorazione:
perline di zucchero
lamponi
fettine di mango
fettine di lime
foglioline di menta fresca
Procedimento
Per la gelée di mango:
Con l’aiuto di un mixer, ridurre il mango in purea, quindi scaldarla sul fuoco insieme allo zucchero e il destrosio. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino a scioglierla completamente.
Una volta pronta, colare il tutto in tre stampi da 16 cm di diametro (vanno benissimo anche quelli di alluminio) e congelare.
Procedimento per il biscotto:
Lavorare nella planetaria i tuorli e le uova, aggiungere metà dose di zucchero e lavorare bene con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A parte montare gli albumi con lo zucchero rimasto e unire poi al primo composto ottenuto.
Setacciare la farina e incorporarla al composto mescolando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’ alto. Stendere il biscotto su una placca rivestita con carta da forno in uno strato di 1/2 cm e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti e comunque fino a colorazione.
Procedimento per cremoso al cioccolato e mango:
Scaldare i 230 g di panna con il glucosio quindi aggiungere la gelatina. A parte tritare grossolanamente il cioccolato e raccogliere in una ciotola. Versare la panna calda sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione, fare raffreddare subito il composto con la panna liquida rimasta e infine, sempre emulsionando unire la polpa di mango.
Tenere da parte.
Per la ganache al cioccolato bianco:
Portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina idratata quindi versarla sul cioccolato precedentemente sminuzzato. Emulsionare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria e lasciare intiepidire coprendo con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna semimontata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con una spatola da pasticceria.
Montaggio del Semifreddo al mango e cioccolato bianco
Prendere gli stampi in silicone della Silkomart e spalmare uno strato di ganache.
Adagiare poi il disco di gelée di mango congelato.
Fare uno strato di cremoso al cioccolato e mango, quindi sistemare il biscotto e poi terminare con la ganache al cioccolato bianco.
Conservare in freezer per far solidificare e quando sarà ben sodo, sformarlo delicatamente e glassare.
Per la glassa gialla al cioccolato bianco:
Portare l’acqua con lo zucchero semolato ed il glucosio a 103°C, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina idratata.
Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. A questo punto aggiungere il colorante in polvere (un cucchiaino circa) e mescolare senza incorporare aria. Aspettare che il composto arrivi a 20/31°C per glassare.
Sformare, glassare e decorare a piacere con fettine di mango, lamponi e spicchi di lime e perché no anche qualche fogliolina di menta. Posizionare le perline di zucchero sulla torta per renderla ancora più bella e “preziosa”.
Se dovesse avanzare della glassa, conservatela in un contenitore chiuso in congelatore per la prossima occasione.
