Cosa c’è di più affascinante che preparare in casa per i propri cari e ovviamente anche per se stessi un buon piatto di pasta, un dolce o perché no un ottimo pane con farina integrale e multicereali con lievito madre…noi non abbiamo dubbi e voi?
Siamo sicure che la ricetta di oggi, vi convincerà a provarci e a preparare con noi questo squisito pane, ricco di fibre importanti per la salute e per il nostro benessere. Una ricetta un po’ lunga per le per le ore di attesa ma semplice, soprattutto se ci facciamo aiutare dall’impastatrice. Se non l’avete nessun problema, si può preparare anche a mano, ci vorrà un po’ più di tempo ma il risultato sarà altrettanto buono.
Una cosa ci teniamo a sottolineare, per la buona riuscita di qualsiasi lievitato è fondamentale non avere fretta, soprattutto quando si usa il lievito madre. Rispettate i tempi di lievitazione e tutti i passaggi che troverete nella ricetta, sono molto importanti soprattutto se siete alle prime esperienze con i lievitati.
Se non avete il lievito madre, potete preparare un preimpasto con 170 g di farina “tipo 0”, 7 g di lievito di birra e 70-80 g di acqua. Mescolate tutto in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola e aspettate che raddoppi il suo volume prima di procedere.
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Ingredienti per 2 filoni
750 g di farina multicereali
250 g di farina integrale
750 g di acqua
20 g di sale
1 cucchiaio di miele o di zucchero di canna
250 g di lievito madre rinfrescato
Vi serve inoltre:
farina tipo 0 per il piano di lavoro e per il rinfresco del lievito madre
Procedimento
Prima di procedere con l’impasto del pane con farina integrale e multicereali,
rinfrescare, con la farina che abitualmente usate, il vostro lievito madre almeno 3-4 ore prima. Noi abbiamo iniziato la mattina verso le 8,00 mescolando: 100 g di lievito madre + 100 g di farina 0 + 50 g di acqua, formato un panetto e messo a lievitare in un contenitore coperto con pellicola a temperatura ambiente.
Ore 12,30 circa, versare le due farine nella ciotola dell’impastatrice munita di gancio e cominciare a mescolare. Versare 600 g di acqua e impastare a bassa velocità fino a quando tutta l’acqua sarà assorbita. Spegnere, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi per 1 ora circa.
Trascorso il tempo, (ore 14,30 circa) ricominciare a lavorare sempre a bassa velocità, aggiungendo il miele e poco alla volta il lievito madre sciolto nell’acqua rimanente. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua, unire anche il sale e continuare ad impastare per qualche minuto, aumentando di poco la velocità.
Quando sarà ben incordato,
ve ne accorgerete perché, le pareti della ciotola saranno perfettamente pulite e l’impasto completamente avvolto al gancio. Questo è il momento di trasferirlo su un piano infarinato e lasciarlo asciugare per 15-20 minuti.
Procedere quindi con due giri di pieghe a tre (Vedi foto), per rafforzare l’impasto. Per fare le pieghe procedere in questo modo: schiacciare l’impasto con le mani leggermente infarinate, dando una forma rettangolare. Sollevare una parte e chiudere arrivando fino a metà e poi coprire con l’altra metà.
Fatto ciò, formare un panetto semplicemente arrotolando.
Coprire con un canovaccio o con una ciotola capovolta e far risposare per 30 minuti. Ripetere poi tutti questi passaggi un’altra volta. Fatto il panetto, appoggiarlo in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un coperchio e far lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria (il forno spento è perfetto e se la temperatura esterna e fredda, accendere anche la lucina).
Quando avrà quasi raddoppiato il suo volume, rovesciarlo su un piano da lavoro leggermente infarinato e dividere in due parti. Con le mani, stendere ognuna e fare un giro di pieghe a tre, quindi arrotolare formando due panetti (Vedi Foto). Coprire e far riposare per 30 minuti, ripetere l’operazione una seconda volta e far riposare.
Trascorsi gli ultimi 30 minuti, schiacciare i panetti con le mani, quindi arrotolarli ben stretti fino ad ottenere due filoni della lunghezza del vostro cestino o stampo.
Appoggiarli, con la chiusura rivolta verso l’alto, nei cestini predisposti per la lievitazione o in due stampi da plumcake foderati con due strofinacci possibilmente bianchi, spolverizzati con abbondante farina. Coprire con i bordi del tessuto e far lievitare per un’ora a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per tutta la notte.
La mattina successiva,
posizionare la pietra refrattaria in forno e accendere a 220°C in modalità statica, far riscaldare bene per almeno 20 minuti. Quando il forno sarà ben caldo, prendere i due filoni dal frigo, rovesciarli su una teglia piatta foderata con carta forno (ci aiuterà poi a trasferire i filoni in forno) e con un coltellino, praticare una o più incisioni lungo tutta la superficie.
Sollevare la teglia con i due filoni e farli scivolare sulla pietra refrattaria ben calda con la carta forno. In alternativa, potete riscaldare una teglia da forno e utilizzarla al posto della pietra.
Cuocere i due filoni di pane con farina integrale e multicereali i primi 20 minuti a 220° con un pentolino di acqua calda posto alla base del forno, trascorso il tempo, togliere l’acqua e abbassare a 200° per altri 20 minuti, quindi scendere a 180° continuando la cottura per altri 20 minuti. A questo punto abbassare la temperatura a 140°, passare in modalità ventilato e cuocere con spiffero per altri 20 minuti (è sufficiente mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello e il forno).
Sfornare e far raffreddare bene su una gratella.
TECNICA DELL’AUTOLISI
Il suo utilizzo ha un ruolo molto importante sul risultato finale. La consistenza dell’impasto risulta molto più elastica e liscia, in grado di assorbire una quantità maggiore di acqua. Il prodotto finito acquista maggiore volume e una mollica molto più soffice e sviluppata.
