Vitello tonnato veloce ricetta semplice preparato il giorno prima senza maionese
Preparare un vitello tonnato impeccabile in casa, capace di eguagliare quello delle storiche trattorie piemontesi, può sembrare un’impresa lunga e complessa.
Vi è mai capitato, infatti, di cucinare il girello di vitello e ritrovarvi con fette asciutte, dure o che si sbriciolano sotto la lama del coltello? O peggio, di realizzare una salsa tonnata granulosa, slegata o eccessivamente pesante?
È un piccolo inconveniente molto comune: si verifica quando non si rispetta il tempo di riposo della carne nel suo brodo o quando si bilanciano male i liquidi dell’emulsione.
Molti pensano che per rimediare serva la maionese, ma la vera ricetta tradizionale piemontese non la prevede affatto.
Oggi scoprirremo come realizzare un vitello tonnato veloce e una salsa ricetta semplice, vellutata e corposa, sfruttando il trucco antico delle uova sode frullate con il brodo di cottura ristretto e le verdure del bollito.
Questo piatto non solo è facilissimo, ma è perfetto se preparato il giorno prima: il riposo di una notte in frigorifero permette alle fette di carne di assorbire l’umidità e i profumi della salsa, rendendole incredibilmente succose e compatte al taglio.
Che lo serviate come antipasto raffinato o come secondo freddo salvacena estivo, questa preparazione si rivelerà la svolta furbissima della vostra cucina. Preparatevi e scopriamo insieme tutti i passaggi dettagliati per un risultato straordinariamente cremoso!
Ascolta la ricetta
Ingredienti Vitello tonnato veloce con salsa tradizionale semplice
Per la carne e il suo brodo aromatico:
Per la salsa tonnata antica (senza maionese):
Strumenti
Vitello tonnato veloce ricetta semplice preparato il giorno prima senza maionese
1. Preparazione delle verdure e della carne
Iniziate pulendo le verdure per il brodo: lavate la costa di sedano e tagliatela in pezzi; sbucciate la cipolla dorata e dividetela in quattro parti; lavate e pelate la carota, eliminando le estremità e riducendola a tocchetti; private l’aglio della camicia esterna lasciandolo intero. In una pentola capiente posizionate il pezzo di girello di vitello, unite le verdure preparate, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero. Versate il vino bianco secco e l’acqua fredda fino a coprire completamente la carne. Terminate aggiungendo i due pizzichi di sale fino e l’olio extravergine di oliva.
2. Lessatura e raffreddamento strategico
Accendete il fornello a fuoco medio. Non appena il liquido raggiunge il bollore, coprite la pentola con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per circa 45-50 minuti (la regola prevede circa 30 minuti di cottura per ogni 500 grammi di carne). Una volta cotto, spegnete il fuoco e togliete il pezzo di vitello dal liquido, adagiandolo su un piatto a raffreddare completamente. Nel frattempo, filtrate il brodo eliminando le spezie (alloro, chiodi di garofano e pepe). Prelevatene circa un terzo, mettetelo in un pentolino e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti affinché si concentrino gli amidi e i sapori.
3. Preparazione della salsa tonnata semplice
Preparate le uova sode: mettete le uova in un pentolino con acqua fredda e calcolate circa 9 minuti di cottura dal momento del bollore. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele e tagliatele in quattro parti. Nel boccale del mixer inserite le uova sode, il tonno ben sgocciolato dal suo olio, i 3 cucchiai di capperi dissalati, i filetti di acciuga e 100 grammi di verdure miste prelevate dal bollito. Aggiungete un mestolo del brodo di cottura ristretto e frullate alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia, densa e omogenea. Se la salsa dovesse apparire troppo compatta, allungatela con un altro goccio di brodo. Assaggiate e regolate di sale.
4. Taglio perfetto e impiattamento
Quando la carne sarà completamente fredda (il segreto per fette sottilissime è farla riposare un’ora in frigo prima di tagliarla), prendete un coltello a lama liscia ben affilato. Ricavate delle fettine sottili e regolari. Disponete le fette sul piatto da portata, sovrapponendole leggermente a raggiera. Versate al centro di ogni fetta (o sull’intera superficie) qualche cucchiaiata generosa di salsa tonnata e decorate il piatto distribuendo qua e là qualche cappero intero dissalato.
5. Il riposo del giorno prima
Il vostro vitello tonnato veloce è pronto, ma per renderlo straordinario coprite il piatto con della pellicola trasparente per alimenti e riponetelo in frigorifero. Lasciarlo riposare per qualche ora, o idealmente per tutta la notte se lo preparate il giorno prima, permetterà alla salsa e alla carne di fondersi in un matrimonio perfetto di sapori e consistenze. Servite rigorosamente freddo.
NOTE SUGLI INGREDIENTI E SOSTITUZIONI
Il Taglio di Carne: Il magatello (chiamato anche girello) è il taglio d’elezione per questa ricetta. Ha una forma cilindrica perfetta e una muscolatura magra e compatta che non si sfalda durante il taglio. In alternativa, potete utilizzare la noce o il pesce di vitello.
La Salsa Antica: Questa versione è detta “all’antica” perché sfrutta i tuorli delle uova sode e il tonno frullati con il brodo per creare la cremosità, escludendo totalmente la maionese. Una scelta più leggera, raffinata e fedele alla tradizione.
I Capperi: Utilizzate capperi sotto sale, avendo cura di dissalarli accuratamente sotto l’acqua corrente prima di inserirli nel mixer, per evitare che la salsa risulti eccessivamente sapida.
VARIANTI E ALTERNATIVE
Farcitura furbissima per panini: Questo vitello tonnato è eccezionale se utilizzato per farcire una focaccia croccante o un panino gourmet da portare in ufficio o per un pranzo fuoriporta.
Ricette salvatempo correlate: Se ami la cremosità di questo condimento, prova anche le mie storiche Uova Tonnate o i velocissimi Involtini di Bresaola con Salsa Tonnata.
CONSERVAZIONE
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero, chiuso ermeticamente o protetto da pellicola trasparente, per un massimo di 1-2 giorni. Non può essere congelato in alcun modo poiché le uova sode frullate nella salsa perderebbero la loro struttura diventando acquose. La salsa tonnata avanzata da sola può essere utilizzata per insaporire e far “rinvenire” delle fette di arrosto avanzato; in questo caso, se non avete il brodo a disposizione, potete allungarla con un cucchiaio di maionese.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché è meglio preparare il vitello tonnato il giorno prima?
Preparare il piatto in anticipo è il vero segreto dei grandi chef. Durante il riposo in frigorifero, la carne fredda e compatta assorbe i succhi e l’umidità della salsa tonnata, eliminando qualsiasi rischio di secchezza e rendendo il boccone incredibilmente morbido e profumato.
Quali sono i tagli alternativi se non trovo il girello di vitello?
Se il macellaio non ha a disposizione il girello (o magatello), potete optare per la noce o il pesce di vitello. L’importante è che sia un taglio magro, privo di venature di grasso grossolane e con fibre muscolari strette, fondamentali per ottenere fette compatte che non si sbriciolano sotto la lama.
Cosa posso fare se la salsa tonnata senza maionese risulta troppo liquida?
Se avete esagerato con il brodo e la salsa si presenta troppo fluida, potete rimediare facilmente aggiungendo nel mixer un altro mezzo tuorlo d’uovo sodo o un piccolo pezzetto di carota del bollito ben schiacciata: fungeranno da addensanti naturali istantanei riportando la crema alla giusta corposità.
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buonissimo grazie per la ricetta