Ricetta COUS COUS di PESCE alla Trapanese
Uno dei piatti più apprezzati della cucina trapanese, con una sicura influenza araba, è il cous cous di pesce anche detto Cous Cous alla Trapanese.
Come sempre ve ne sono di mille versioni e la tradizione vuole che venga utilizzata la semola, che sicuramente dona a questo piatto una marcia in più, e non il cous cous precotto ma come sapete io sono una sostenitrice della praticità e velocità delle preparazioni quindi non me ne vogliano i miei amici trapanesi…..
E’ una versione rapida, che non ha nulla da invidiare a quella originale, soprattutto se si rivolge una particolare attenzione nell’acquisto della materia prima ed in questo caso del pesce.
Uno degli esempi in cui il meglio di due tradizioni, quella araba e quella siciliana, si fondono creando un matrimonio perfetto.
Ricetta COUS COUS di PESCE alla Trapanese
Ingredienti
- couscous cotto (250 g)
- pesce da zuppa (1 Kg tot tra rana pescatrice, scorfano, cernia, etc..)
- gamberi (1/2 Kg)
- calamari (1/2 Kg)
- cozze (1/2 Kg)
- vongole (1/2 Kg)
- vino bianco secco (3 bicchieri)
- cipolle (2 medie)
- aglio (2 spicchi)
- carota (1 media)
- concentrato di pomodoro (2 cucchiai)
- zafferano (1 bustina)
- sale (q.b.)
- pepe (q.b.)
- olio extravergine d’oliva (q.b.)
- peperoncino (facoltativo)
Preparazione
pulitura e cottura molluschi
Come prima cosa mettete a bagno in acqua fredda le vongole per almeno 2 ore, cambiando l’acqua in modo che eliminino l’eventuale sabbia.
Pulite le cozze togliendo la “barbetta” e raschiando il guscio se presenta residui di alghe.
Una volta puliti entrambi prendere una casseruola mettervi sia vongole che cozze insieme ad 1 bicchiere di vino, uno spicchio di aglio e cuocete per circa 5 minuti con il coperchio in modo che tutti i molluschi si aprano.
Sgusciatene la metà, conservate il liquido di cottura dopo averlo filtrato.
pulitura pesce e preparazione fumetto
Poi pulite i pesci (vi consiglio di far fare questo lavoro al pescivendolo).
Sfilettateli con l’aiuto di un coltello molto affilato, ai gamberi invece eliminate le teste ed il carapace.
Preparate un fumetto mettendo in una pentola i residui di pulitura del pesce (teste e lische), le teste dei gamberi ed il carapace insieme ad 1 litro di acqua, 1 bicchiere di vino, la carota, la cipolla, il sale, il peperoncino.
Portate ad ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. Una volta raffreddato filtrate il fumetto ottenuto ed unitevi il liquido dei molluschi tenuto da parte in precedenza.
pulitura e cottura calamari
Pulite i calamari staccando i tentacoli dal corpo, poi togliete gli occhi ed il “becco”.
Eliminate la pelle e svuotate l’interno, facendo questo procedimento sotto acqua corrente fredda.
Una volta puliti tagliate i calamari ad anelli di circa 1 cm..
A questo punto mettete in una casseruola 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungete mezza cipolla tritata ed uno spicchio d’aglio e soffriggete per 2/3 minuti.
Unite i calamari e dopo un minuto aggiungete circa 1 dl di fumetto preparato in precedenza, il concentrato di pomodoro e lo zafferano.
Cuocete per circa 40 minuti unendo mestolini di fumetto se si dovesse restringere troppo il fondo di cottura.
preparazione condimento
Aggiungete nella casseruola con i calamari i filetti di pesce tagliati a pezzi, e regolate di sale e pepe.
Continuate a cuocere ancora per circa 10 minuti.
Da ultimo unite i gamberi e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti massimo.
preparazione cous cous
Prendete circa 250 ml di liquido del fumetto preparato in precedenza e portatelo a bollore.
Quando sarà giunto ad ebollizione spegnete il fuoco ed unitelo al cous cous all’interno di una ciotola capiente che coprirete con della pellicola trasparente (in modo che faccia da tappo).
Lasciate riposare per 4/5 minuti quindi aggiungete al tutto una noce di burro.
Sgranate il cous cous con i rebbi di una forchetta ed una volta terminato aggiungete il pesce, le cozze, le vongole ed i gamberi.
Rigirate per far amalgamare bene tutti gli ingredienti sempre con una forchetta (il cous cous deve rimanere sgranato).
Trasferite in un piatto da portata spolverizzato con prezzemolo fresco tritato.
CONSERVAZIONE
Il cous cous è ottimo consumato anche a temperatura ambiente e si conserva nel frigo per 1-2 giorni.
NOTE
Il cous cous della tradizione trapanese non è precotto ma preparato a mano utilizzando la semola apposita e la couscousiera che garantisce una cottura al vapore perfetta.
Il prodotto precotto permette di risparmiare tempo e di utilizzarlo a proprio piacimento per dare ai piatti sapori sempre diversi.
La ricetta può essere arricchita aggiungendo altro pesce come le seppie tagliate ad anelli oppure unendo verdure come zucchine e peperoni.
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