Ricetta COUS COUS di PESCE alla Trapanese
Cous Cous alla Trapanese veloce: come farlo saporito con il metodo del precotto
Uno dei piatti più apprezzati della cucina trapanese, con una sicura influenza araba, è il cous cous di pesce anche detto Cous Cous alla Trapanese.
Come sempre ve ne sono di mille versioni e la tradizione vuole che venga utilizzata la semola, che sicuramente dona a questo piatto una marcia in più, e non il cous cous precotto ma come sapete io sono una sostenitrice della praticità e velocità delle preparazioni quindi non me ne vogliano i miei amici trapanesi…..
E’ una versione rapida, che non ha nulla da invidiare a quella originale, soprattutto se si rivolge una particolare attenzione nell’acquisto della materia prima ed in questo caso del pesce.
Il timore di chi prepara il cous cous di pesce in casa è che risulti slegato: da una parte la semola anonima, dall’altra un pesce che sembra bollito.
Molti pensano che per ottenere il vero sapore di Trapani servano ore a “incocciare” la semola a mano nella tabisca, ma la realtà è che il vero segreto non sta solo nella grana, ma nell’oro liquido che la condisce: il brodo di pesce.
In questa versione “smart”, ho unito la praticità del cous cous precotto alla sacralità del fumetto fatto in casa. Utilizzeremo le teste dei gamberi e le lische per creare un’infusione di sapore concentrato, arricchita dallo zafferano, che farà rinvenire i granelli di semola rendendoli profumatissimi.
È il piatto perfetto per una cena conviviale tra amici (anche preparata in anticipo!) dove il pesce azzurro, i calamari e i molluschi si fondono in un matrimonio perfetto tra Sicilia e Nord Africa. Tirate fuori la pentola più grande, oggi portiamo il mare in tavola!
Uno degli esempi in cui il meglio di due tradizioni, quella araba e quella siciliana, si fondono creando un matrimonio perfetto.
Ricetta COUS COUS di PESCE alla Trapanese
Ascolta la ricetta
Ingredienti Cous Cous alla Trapanese
Strumenti
Zuppa di pesce e Cous Cous: la guida passo passo per un piatto siciliano DOC
I Molluschi e il loro tesoro
Mettete a bagno le vongole in acqua fredda e sale per 2 ore cambiando l’acqua per eliminare la sabbia. Pulite le cozze eliminando il bisso (la “barbetta”) e raschiando il guscio se presenta residui di alghe. In una casseruola, unite i molluschi con un bicchiere di vino e uno spicchio d’aglio. Coprite e fate aprire a fuoco vivo per 5 minuti. Fondamentale: sgusciatene la metà e filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie fitte: questo brodo sapido è il primo segreto della ricetta.
Il Fumetto: l’anima del piatto
Poi pulite i pesci (vi consiglio di far fare questo lavoro al pescivendolo). Sfilettateli con l’aiuto di un coltello molto affilato, ai gamberi invece eliminate le teste ed il carapace. In una pentola capiente, mettete le teste e le lische del pesce, le teste e i carapaci dei gamberi, 1 litro d’acqua, un bicchiere di vino, la carota, una cipolla, sale e peperoncino. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 40 minuti. Una volta pronto, filtrate tutto premendo bene le teste dei gamberi per estrarre il corallo. Unite questo fumetto al liquido dei molluschi messo da parte.
La cottura dei Calamari e del Pesce
Pulite i calamari staccando i tentacoli dal corpo, poi togliete gli occhi ed il “becco”. Eliminate la pelle e svuotate l’interno, facendo questo procedimento sotto acqua corrente fredda. Una volta puliti tagliateli ad anelli di circa 1 cm. In una casseruola, soffriggete l’altra mezza cipolla tritata con l’aglio e 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e soffriggete per 2-3 min.. Unite i calamari, e dopo un minuto aggiungete circa 1 dl di fumetto preparato in precedenza, il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Cuocete per 40 minuti aggiungendo fumetto all’occorrenza. Aggiungete nella casseruola con i calamari i filetti di pesce tagliati a pezzi, e regolate di sale e pepe. Continuate a cuocere ancora per circa 10 minuti. Da ultimo unite i gamberi e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti massimo.
preparazione cous cous – il segreto della sgranatura
Invece di usare acqua semplice, portate a bollore 250 ml del vostro fumetto filtrato preparato in precedenza. Quando sarà giunto ad ebollizione spegnete il fuoco ed unitelo al cous cous all’interno di una ciotola capiente che coprirete con della pellicola trasparente (in modo che faccia da tappo).
Lasciate riposare per 4/5 minuti quindi aggiungete al tutto una noce di burro (o un cucchiaio d’olio). Sgranate il cous cous con cura con i rebbi di una forchetta. Infine, unite tutto il condimento di pesce e molluschi, mescolando delicatamente per non rompere i filetti.
Rigirate per far amalgamare bene tutti gli ingredienti sempre con una forchetta (il cous cous deve rimanere sgranato).
Trasferite in un piatto da portata spolverizzato a piacere con prezzemolo fresco tritato.
CONSERVAZIONE
Il cous cous di pesce è straordinario anche il giorno dopo, mangiato a temperatura ambiente. Si conserva in frigo per 1-2 giorni in un contenitore ermetico.
Note sugli ingredienti e Sostituzioni
Il Pesce: Chiedete al pescivendolo di sfilettare il pesce ma di darvi assolutamente teste e lische: sono la base del sapore!
Il Liquido: Se non amate lo zafferano potete ometterlo, ma è quello che dona il tipico colore dorato e l’aroma mediorientale.
Cous Cous: Scegliete una qualità che regga bene la sgranatura; se volete un tocco più rustico, provate quello integrale.
TRADIZIONE vs PRATICITA’
Il cous cous della tradizione trapanese non è precotto ma preparato a mano utilizzando la semola apposita e la couscousiera che garantisce una cottura al vapore perfetta.
Il prodotto precotto permette di risparmiare tempo e di utilizzarlo a proprio piacimento per dare ai piatti sapori sempre diversi.
Varianti della ricetta
Verdurosa: Aggiungete zucchine e peperoni spadellati a cubetti insieme al pesce.
Piccante: Aumentate la dose di peperoncino o aggiungete un cucchiaino di Harissa nel brodo per un tocco tunisino più marcato.
I Consigli di Tea
Per un risultato da chef, servite il cous cous in un grande piatto da portata di ceramica decorata e portate a tavola una ciotolina con il fumetto avanzato: ogni ospite potrà aggiungerne un mestolino nel proprio piatto per decidere il grado di umidità preferito!
Posso usare il pesce surgelato?
Sì, ma il fumetto avrà meno sapore. In quel caso, aiutatevi aggiungendo un pezzetto di sedano e qualche pomodorino in più nella preparazione del brodo.
Il cous cous mi è venuto troppo “impaccato”, perché?
Probabilmente hai usato troppo liquido o non lo hai sgranato subito dopo i 5 minuti di riposo. Rispetta la proporzione 1:1 tra semola e liquido.
Quali pesci sono i migliori per la zuppa?
Lo scorfano è il re per il sapore, ma la gallinella e la rana pescatrice danno una polpa soda che non si sfalda nel cous cous.
Dosi variate per porzioni