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La pasta all’uovo: ricetta infallibile

La pasta all’uovo: ricetta infallibile per preparare una sfoglia perfetta

Tagliatelle, lasagne, ravioli, orecchiette o maccheroni, se fatti in casa sono molto più gustosi!

E, prepararli non è poi così difficile! Ci vogliono pochi ingredienti per ottenere una buona pasta all’uovo: farina, uovo, sale tutte cose che, con molta probabilità, hai già in credenza.

La proporzione ideale tra uova e farina è sempre di 1 uovo per 100 gr di farina.

Come dicono le esperte “sfogline” di solito è l’uovo che sceglie la quantità di farina di cui ha bisogno, sulla base del fatto che l’impasto assorbe tanta farina quanta ne serve per diventare sodo ed elastico e rifiuta quella in eccedenza.

E’ necessario anche qualche all’apparenza banale ma importante, accorgimento per la buona riuscita della pasta.

Come, ad esempio, lavarsi bene le mani dopo aver incorporato la farina alle uova e prima di iniziare la lavorazione. Questo per evitare che i residui secchi attaccati alle mani si mischino alla pasta.

Oppure tenere infarinata la spianatoia durante la lavorazione. Occorre anche lavorare l’impasto in un ambiente fresco ed aerato, ma senza correnti d’aria che possono far seccare troppo in fretta la pasta.

Infine non bisogna dimenticare l’impiego di una certa energia sbattendo ogni tanto la pasta sulla spianatoia per renderla più elastica.

Non bisogna stancarsi troppo in fretta di lavorare gli ingredienti perché proprio l’intensità e la durata della lavorazione determineranno la compattezza della pasta.

Tenete conto che il tempo di lavorazione ideale è intorno ai 10 minuti.
Come avrete capito quindi preparare la pasta fresca richiede tempo, attenzione e pazienza, è un’arte, per ottenere una pasta che abbia la giusta consistenza, una piacevole ruvidezza e una cottura perfetta. Questi ultimi sono requisiti fondamentali che distinguono e caratterizzano un buon piatto di pasta fresca fatta in casa, gustoso e appagante. Ecco di seguito le dosi e le istruzioni per preparare l’impasto base che vi servirà per creare il vostro “formato” desiderato. Non abbiate paura, per i più pigri o comunque gli amanti della tecnologia vi spiegherò anche come procedere nel caso in cui utilizziate la macchina impastatrice e successivamente la macchina per sfogliare la pasta.
Non vi resta che indossare i grembiuli e divertirvi a realizzare la buona pasta fresca all’uovo fatta in casa per stupire la vostra famiglia e i vostri ospiti

  • Preparazione: 60 Minuti
  • Cottura: 3 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

  • 400 g farina di grano tenero
  • 4 uova medie (circa 80 g l'una)

Preparazione

  1. Iniziamo dicendo che la tradizione vuole che la pasta fresca venga fatta a mano e successivamente stesa con il mattarello ma ovviamente nessuno vieta di utilizzare la macchina impastatrice se la possedete. In questa ricetta io vi spiegherò come procedere in entrambi i modi alla preparazione della pasta all’uovo.

Procedimento a mano

  1. Su un piano di lavoro versate la farina (tenetene un pochino da parte che aggiungerete successivamente in caso di bisogno) e formate una fontana creando al centro lo spazio necessario per accogliere le uova. Versare all’interno della fontana le uova intere, mescolatele con una forchetta e cominciare ad incorporare gradualmente la farina partendo dal bordo della fontana e continuando a mescolare con un movimento circolare. Quando la maggior parte della farina è stata incorporata cominciate a lavorare con le mani. Lavorate l’impasto sulla spianatoia per circa 10 minuti, con il palmo e in maniera energica, per ottenere un composto omogeneo che dovrà avere una consistenza liscia ed elastica.
    Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con della pellicola trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Una volta riposato, potrete riprendere l’impasto, tagliatene un pezzetto, avendo cura di conservare la restante parte nella pellicola così che non si seccherà, infarinarlo ed iniziare a tirarlo. Con la parte dell’impasto che avete tagliato formate una pallina regolare, appiattitela con le mani per conferirle la forma a disco. Infarinate la spianatoia e cominciate a stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello: per ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme partite sempre dal centro dell’impasto facendo scorrere il mattarello in tutte le direzioni.
    Non appena la sfoglia comincia ad allargarsi ruotala di 90° e continua a stenderla fino a raggiungere lo spessore desiderato – per un taglio classico come quello delle tagliatelle considerate che lo spessore ideale sarebbe 0,5 millimetri (per sapere altri spessori e formati leggi più sotto nei consigli) – poi arrotola la sfoglia ottenuta partendo dal lembo rivolto in basso senza premere. A questo punto con un coltello lungo e ben affilato taglia la pasta a striscioline di 1 cm. Le tue tagliatelle di pasta fresca all’uovo fatte in casa sono pronte per essere cucinate e servite come più ti piace! Prima di cuocerla e dopo averla tagliata raccoglietela in un vassoio spolverato con poca semola, sino al momento della cottura.

Procedimento con la planetaria e la macchina sfogliatrice

  1. La tradizione vuole che si tiri la sfoglia a mano, utilizzando il mattarello e la forza delle braccia, ma ovviamente si possono ottenere ottime sfoglie in poco tempo, utilizzando la planetaria per impastare e la macchinetta sfogliatrice detta “nonna papera”. Se scegliete la tecnologia è meglio, per ottenere la stessa porosità nella pasta che si ottiene procedendo a mano ed utilizzando il mattarello, sostituire un piccolo quantitativo di farina di grano tenero con della semola rimacinata di grano duro. In linea di massima il rapporto tra farina di grano tenero e quella di grano duro dovrà essere di 1 a 3 quindi per esempio rispetto alle dosi indicate per questa ricetta che prevedeva l’utilizzo di 400 g di farina di grano tenero le nuove proporzioni sarebbero 300 g di farina di grano tenero e 100 g di semola rimacinata di grano duro. Ma torniamo alle indicazioni su come procedere anche se sono veramente banali. Infatti vi basterà versare nella ciotola della planetaria (vi consiglio di utilizzare la frusta fatta a K) la farina e le uova ed azionarla a velocità media fino a quando l’impasto sarà omogeneo. A questo punto prendete l’impasto, formate una palla, ricopritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Per stendere la sfoglia con la “nonna papera” prendete una parte della pasta, ricordandovi sempre di avvolgere la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi, appiattite l’impasto con le mani, infarinatelo leggermente e passatelo nella macchinetta iniziando dallo spessore maggiore.
    Una volta stesa la pasta ripiegate entrambi i lembi verso il centro della sfoglia, pressate leggermente. e ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta allo stesso spessore. Quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e passate allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate, che come vi ho già detto nel caso delle tagliatelle è di 0,5 millimetri (per altri formati e relativi spessori leggi più sotto nella sezione consigli).
    A questo punto passate nel rullo apposito per le tagliatelle le sfoglie precedentemente ottenute ed avrete in un attimo tagliatelle perfette! Prima di cuocerla e dopo averla tagliata raccoglietela in un vassoio spolverato con poca semola, sino al momento della cottura.

Note

Riepilogando le regole d’oro per ottenere una pasta all’uovo perfetta sono:
1) Usate una spianatoia, la rugosità del legno è ideale per impastare.
2) La proporzione ideale tra uova e farina è di 1 uovo per 100 g di farina.
3) Evitate di lavorare tra correnti d’aria: fanno seccare in fretta la pasta.
4) Il panetto va lavorato con energia per almeno 10 minuti sbattendolo sulla spianatoia affinché la pasta diventi elastica.
5) Secondo le correnti emiliane il sale non andrebbe aggiunto all’impasto;
6) Tenete coperto l’impasto che non state lavorando per evitare che si secchi.
7) Infarinate sempre il piano di lavoro per evitare che la pasta si attacchi alla superficie.
Cottura
Generalmente la pasta fresca cuoce molto velocemente: dai 2 minuti (per i tagliolini) ai 5 – 8 minuti per i formati più grandi (tipo ravioli). Nella cottura della pasta all’uovo può essere utile aggiungere all’acqua della pentola un cucchiaino di olio per evitare che si attacchi.
Conservazione
La pasta all’uovo può essere conservata uno o due giorni in frigorifero, in sacchetti per alimenti oppure congelata in freezer. In quest’ultimo caso non dovrà essere scongelata prima della cottura, ma versata nell’acqua bollente ancora congelata.

Spessori e misure consigliate:
Tagliatelle: larghe dai 5 ai 7 mm
Tagliolini: larghi 2-3 mm
Pappardelle: larghe 1,5-2 cm
Quadrucci da minestra: 1 cm per lato
Lasagne, Cannelloni: fogli grandi quanto la teglia (20×14 cm circa) oppure fogli più piccoli
Cappelletti: quadrati di sfoglia di circa 2,5 cm per lato
Maltagliati: losanghe di pasta ricavate da avanzi di sfoglia,
Sfoglia di pasta per pasta ripiena (ravioli, mezzelune, etc..): sfoglia rettangolare spessa circa 1 mm

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