Torta Caprese all’olio extravergine: la ricetta senza lattosio e senza glutine
Caprese al cioccolato senza burro: come riciclare le uova di Pasqua con un dolce wow
Il dubbio che assale chiunque provi a preparare una Caprese senza burro è sempre lo stesso: “Riuscirà a mantenere quella consistenza quasi tartufata che la rende unica, o diventerà una torta asciutta?”.
Per chi è intollerante al lattosio come me, rinunciare a questo pilastro della pasticceria campana sembra un destino segnato, e sostituire un grasso animale con l’olio in una torta dove il burro è protagonista fa spesso rabbrividire i puristi.
Ma, come diceva Frankenstein Junior, “si può fare!”. Il segreto risiede nell’emulsione perfetta tra l’olio e il cioccolato fuso e nella montatura delle uova, che devono intrappolare l’aria necessaria a sostenere la pesantezza delle mandorle.
Ispirata dalla maestria di Luca Montersino, ho scoperto che l’olio extravergine (o di semi per un gusto più discreto) non solo non fa rimpiangere il burro, ma esalta l’aroma del cioccolato fondente e delle mandorle grezze.
È la ricetta perfetta anche per smaltire il cioccolato delle uova di Pasqua, trasformandolo in un dessert elegante, naturalmente privo di glutine e incredibilmente “crunchy” all’esterno.
Pronti a scoprire perché non tornerete più indietro?
CAPRESE senza BURRO
Ascolta la ricetta
Ingredienti Caprese senza burro
- Energia 829,29 (Kcal)
- Carboidrati 64,77 (g) di cui Zuccheri 46,95 (g)
- Proteine 19,85 (g)
- Grassi 58,40 (g) di cui saturi 16,66 (g)di cui insaturi 26,61 (g)
- Fibre 11,72 (g)
- Sodio 72,60 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 185 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Caprese al cioccolato senza burro: come riciclare le uova di Pasqua con un dolce wow
Preparazione del mix di mandorle e montatura
Iniziate mettendo nel mixer le mandorle con il cacao amaro e metà della dose di zucchero (125 g). Tritate a impulsi per evitare che le mandorle scaldino e rilascino olio, ottenendo una granella non troppo fine. A parte, in una ciotola capiente, montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero rimanente per almeno 10 minuti: dovete ottenere un composto chiaro, quasi bianco e molto spumoso.
Emulsione di cioccolato e olio
Sminuzzate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Una volta fluido, spegnete il fuoco e unite l’olio a filo, mescolando con una spatola finché non sarà completamente incorporato e lucido. Lasciate intiepidire questo composto per qualche minuto prima di unirlo alle uova, per evitare di smontarle.
Unione degli ingredienti e cottura
Unite delicatamente le mandorle tritate al composto di uova usando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungete poi l’emulsione di cioccolato e olio e, infine, il liquore all’Amaretto. Versate l’impasto in una tortiera (diametro 22 cm) spruzzata d’olio e infarinata con farina di riso (per la versione Gluten Free). Cuocete in forno statico a 175°C per 20 minuti, poi coprite con alluminio e proseguite per altri 20 minuti.
Lascia raffreddare bene la torta prima di sformarla, quindi servi la torta caprese al cioccolato senza burro con abbondante zucchero a velo in superficie.
Note sugli ingredienti e Sostituzioni
Le Mandorle: Usare mandorle non pelate tritate grossolanamente regala quel “crunch” rustico tipico della Caprese vera. Se preferite una consistenza più fine, usate la farina di mandorle.
L’Olio: Se amate i sapori decisi, l’extravergine è perfetto. Per un gusto più neutro e “discreto”, l’olio di riso è l’ideale.
Il Cioccolato: Potete usare gli avanzi delle uova di Pasqua; se sono al latte, riducete lo zucchero della ricetta di 30-40 g.
I Consigli di Tea
Non abbiate fretta di sformarla! La Caprese è fragilissima appena cotta. Lasciatela raffreddare completamente nella teglia; il riposo servirà a stabilizzare il cuore umido e a rendere la crosticina esterna perfettamente croccante.
Varianti della ricetta
Agrumata: Sostituite l’Amaretto con scorza d’arancia grattugiata per un abbinamento cioccolato-arancia intramontabile.
Gourmet: Servitela con una crema inglese al latte di cocco per mantenere la ricetta totalmente dairy-free.
CONSERVAZIONE
La Caprese senza burro si conserva divinamente sotto una campana di vetro per 3 giorni. Essendo priva di burro, non indurisce in frigorifero, mantenendo la sua umidità caratteristica. Potete anche congelarla già porzionata.
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Perché la mia Caprese è rimasta troppo liquida dentro?
La Caprese deve essere umida, ma non cruda. Se lo stecchino esce troppo bagnato, prolungate la cottura di 5 minuti senza alluminio. Ricordate però che raffreddandosi si compatterà molto.
Posso omettere il liquore?
Certamente. Il liquore serve a esaltare l’aroma delle mandorle, ma potete sostituirlo con un cucchiaino di estratto di vaniglia o semplicemente ometterlo.
Le uova devono essere per forza a temperatura ambiente?
Sì! Questo è il segreto per una montatura stabile e voluminosa che sosterrà il peso della frutta secca senza bisogno di lievito (che nella Caprese originale non va!).
Dosi variate per porzioni
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L’ho appena fatta, buonissima non basta per descriverla, non si sente la mancanza del burro, ho utilizzato l’olio di semi di girasole, perfetta!!! Ho seguito la ricetta pari pari ed è venuta benissimo, consistenza e sapore perfetti. Ho solo aggiunto un cucchiaio di maizena. Grazie!
Bravissima!!! Sono molto contenta e grazie a te
Ciao vorrei provare a farla ma ho un dubbio: il peso delle uova si riferisce all’uovo intero col guscio o al netto del guscio?
Ciao Buongiorno! Il peso si intende senza il guscio. Ti consiglio inoltre ogni volta che devi inserire delle uova in una ricetta (non solo per questa) di aprire ogni uovo in una ciotolina a parte e poi inserirlo perchè non si sa mai come sono dentro … questo per evitare brutte sorprese. Purtroppo mi è capitato in un impasto praticamente pronto di aprire un uovo e poi rendermi conto che era andato a male e dover buttare via tutto. Se invece apri un uovo per volta, a parte, eviti questi inconvenienti. Fammi sapere se proverai la ricetta. Buona giornata
Ciao! Nei suggerimenti si parla di fecola di patate o maizena, ma nella lista degli ingredienti non è indicata la quantità.
Quanta dovrei metterne? Grazie😊
Ciao! L’indicazione di utilizzo della fecola di patate o maizena per la caprese è in sostituzione della farina semplicemente per infarinare lo stampo. Questo è il motivo per il quale non è stata indicata la dose. Questa torta essendo senza essendo senza farina può essere considerata gluten free ma per non perdere questa “caratteristica” bisogna stare attenti anche nella fase di “infarinatura” della teglia che in questo caso dovrà essere fatta con maizena o fecola.