Baccalà alla “m’ntanàra” è una ricetta tipica della cucina molisana. Il nome di questa pietanza deriva dal fatto che nel periodo della spremitura delle olive il baccalà veniva preparato con l’olio novello e veniva consumato dai “m’ntanàre rent’ ai m’ntàne”.
“M’ntàne” è il frantoio dove andava a finire il faticoso raccolto delle olive per la molitura.
“M’ntanàre” sono gli operai addetti alla macina delle olive e venivano retribuiti con una percentuale di olio e non in denaro.
Ancora oggi c’è l’abitudine, da parte degli operai addetti alle macine, di annunciare ad alta voce “Decina! Decina!” l’uscita di ogni staio di olio prodotto. Sta a significare l’usanza di tenere nel frantoio un recipiente (zirre) con l’immagine di S.Nicandro. I contadini, prima di portare a casa l’olio ne versano un pò nel recipiente. Alla fine della stagione molitoria al Padre Guardiano del Convento viene consegnato il recipiente contenente “l’olio di S. Nicandro”. Esso verrà utilizzato, oltre che per la necessità del Convento, anche per tenere sempre accesa la lampada votiva nella cripta davanti alla tomba del Santo.
(Tratto dal libro “Venafro e i suoi sapori”)
Ingredienti per il baccalà alla “m’ntanàra
Strumenti
Passaggi per fare il baccalà alla “m’ntanàra”
Tagliare a pezzi grossolani il baccalà salato. Metterlo in ammollo in acqua fredda per tre giorni cambiando l’acqua due volte al giorno.
Trascorso il tempo di ammollo lessare il baccalà in abbondante acqua per circa 15 minuti.
Sgocciolare il baccalà lasciando da parte un pò di acqua di cottura.
Eliminare le lische dal pesce e sfogliarlo.
In una padella versare abbondante olio, far imbiondire l’aglio e il peperoncino tritati a pezzettini.
Aggiungere il baccalà insieme ad un pò di acqua di cottura.
Unire il prezzemolo, far insaporire e servire insieme a fette di pane abbrustolito.
Dosi variate per porzioni