Cotiche al sugo alla Napoletana.
Semplici, gustose, saporite e soprattutto molto economiche.
Addirittura, qui a Napoli e provincia alcuni macellai le regalano, le cotiche, a comprarle comunque costano pochissimo.
Le cotiche al sugo alla Napoletana sono un piatto molto semplice da preparare, economico e molto gustoso, un piatto tipico della tradizione contadina; infatti era consuetudine a fine estate iniziare ad allevare il maiale per poi macellarlo in inverno, l’usanza era che dal maiale non si buttava via niente, così tutto veniva insaccato, conservato o cucinato in maniera semplice e saporita, come questo piatto, tanto economico, quanto gustoso.
Questa ricetta è della mia nonna, e il segreto di questo piatto è la cottura a fiamma molto bassa per almeno 3 ore, come per il ragù napoletano deve “pippare”, le cotiche così a fine cottura saranno talmente molbide e gustose da sciogliersi in bocca.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Come prima cosa le cotiche devono essere pulite, potete farlo fare anche dal vostro macellaio di fiducia.
Con un coltello da cucina, rimuovere tutti i peli, potete anche bruciarli su una fiamma, fatto questo se c’è bisogno e vedete troppo grasso, con un coltello sgrassate anche la parte interna della cotica (quella più bianca).
Poi, risciacquatele bene, asciugatele e se occorre pareggiarle per dargli una forma tipo rettangolo.
Adesso possiamo farcirle e fare gli involtini (a Napoli chiamate braciole).
Sbucciate gli spicchi d’aglio, eliminate l’anima centrale e spezzettateli.
Tritate grossolanamente il prezzemolo.
Sulla parte interna della cotica (quella grassa e non liscia) mettete il formaggio grattugiato (mia nonna aggiungeva anche delle piccole scaglie di formaggio), una macinata di pepe, i pinoli, il prezzemolo e l’aglio spezzettato, avvolgere la cotica su se stessa partendo da un lato creando degli involtini e infilate uno stuzzica dente per tenerla ferma, se non è sufficiente uno, aiutarsi anche con un altro stuzzica dente o legatela con spago da cucina come ho fatto io.
Ripetete lo stesso procedimento per le altre cotiche.
Pronte le cotiche sbucciate e tritate la cipolla, il sedano e la carota (pelata in precedenza).
Aggiungete in una casseruola un filo di olio extra vergine e mettete a rosolare il trito di sedano, carota e cipolla, quando quest’ultima sarà diventata chiara, quasi trasparente unite le cotiche e farle rosolare a fiamma bassa, avendo cura di rigirarle spesso per non farle bruciare.
Unite il vino rosso e fatelo evaporare.
Adesso potete unire i pelati (schiacciateli) e la passata, coprite con un coperchio e fate cuocere dal bollore per almeno 3 ore a fiamma molto bassa, il sugo deve sobbollire. Avendo cura di mescolare e girare le cotiche ogni tanto durante la cottura, quest’ultime di devono impregnare del sugo e del suo profumo e soprattutto cuocere bene e ammorbidire.
Quando manca una mezz’oretta alla fine della cottura aggiustate di sale e unite una macinata di pepe, completate la cottura.
Le cotiche al sugo alla Napoletana sono pronte per essere gustate, con il sugo potete condire la pasta, le cotiche servite come secondo insieme a delle patate come contorno.
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