Cassata Siciliana

BASI (da fare il giorno prima)

1. 

   Prepariamo il pan di spagna come indicato nella ricetta che trovate cliccando QUA ma utilizzando gli ingredienti riportati sopra, usate uno stampo da 28 cm, fate raffreddare e riposare il pan di spagna per 12 ore a temperatura ambiente (in questo modo non sarà sbricioloso al taglio).

   Prepariamo anche la crema di ricotta (la ricotta deve essere di pecora e bella asciutta, se troppo umida fatela sgocciolare in un colino in frigo per un paio d’ore).

   Setacciate la ricotta e mescolarla con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea e liscia, coprire con una pellicola e lasciarla riposare in frigo per 12 ore.

Pasta di pistacchi:

1. Mi raccomando la farina di pistacchi e di mandorle deve essere senza zuccheri aggiunti, se non la trovate in commercio basta frullare molto finemente i pistacchi e le mandorle insieme allo zucchero, spegnete più volte il mixer e azionatelo di nuovo dopo qualche minuti in modo da non fare scaldare il composto, la polvere ottenuta deve essere molto,ma molto fine.

   Scaldate il glucosio con l’acqua fino a raggiungere i 115°C, spegnere il fuoco, unire le farine con lo zucchero, mescolare, versare su un marmo e lasciare raffreddare, appena il composto è freddo lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, lasciare riposare chiusa nella pellicola fino all’utilizzo.

   Prepariamo la bagna, in un pentolino mescolare lo zucchero con l’acqua, unire la buccia del limone (solo la parte gialla) mettere sul fuoco a fiamma bassa e portare all’ebollizione mescolando, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare.

   Appena la bagna è fredda eliminare le bucce di limone e unire il liquore (se aggiungete il liquore alla bagna calda evapora, per questo va aggiunta solo una volta raffreddata)

Prepariamo la cassata:

1. Aggiungete le gocce di cioccolato alla crema di ricotta, mescolare.

   Tagliare il pan di spagna in fette alte circa 1 cm.

   Spolverizzare di zucchero a velo uno stampo svasato di 30 cm di diametro con i bordi alti 5 o 6 cm  (quelli che si usano per la pastiera di grano).

   Stendere la pasta di pistacchi su una spianatoia spolverizzata di zucchero a velo in una sfoglia lunga,larga 7 o 8 cm e spessa meno di mezzo centimetro.

   Ricoprire il bordo dello stampo con la pasta di pistacchi, eliminando con un coltellino quella in eccesso (vedete le foto sotto).

   Ricoprire la base dello stampo con le fette di pan di spagna, mettendone piccoli pezzettini anche negli spazi vuoti più piccoli.

   Con l’aiuto di un pennello bagnare il pan di spagna con la bagna (senza esagerare).

   Stendere la crema di ricotta sul pan di spagna in uno strato omogeneo.

   Ricoprire con altre fette di pan di spagna, chiudendo anche in questo caso tutti gli spazi. pressare leggermente e bagnare con la bagna, ricoprire con la pellicola e far riposare la cassata in frigo per almeno 8 ore.

2. 

Finitura e decorazione:

1. Capovolgiamo la nostra cassata su un vassoio da portata.

   Prepariamo la glassa fondente mettere in un pentolino lo zucchero a velo con l’acqua e mettere sulla fiamma bassissima fino a raggiungere i 70° C, versare la glassa ottenuta sulla cassata, stendendola con una spatola in acciaio, e facendola aderire anche ai bordi.

   Decoriamo la nostra cassata con la frutta candita che taglierete e disporrete sulla vostra cassata Siciliana a piacere.

   Alla fine potete rendere la vostra cassata ancora più bella ed elegante aggiungendo delle decorazioni di ghiaccia reale (150 g di zucchero a velo mescolato con un albume, fino ad ottenere una consistenza molto densa), usate una sach a poche con un beccuccio dal foro molto sottile, decorate la frutta candita e i bordi della cassata.

   Lasciare riposare in frigo.

   La cassata Siciliana è pronta per essere servita.