SCAZZUOPPOLI O SCAZZOPPOLI

Gli scazzuoppoli o scazzoppoli sono una pietanza tipica campana. Gli scazzuoppoli sono dei pezzi di pasta lievitata fritti e poi conditi con salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e foglioline di basilico.Gli scazzuoppoli o scazzoppoli sono ottimi da servire con l’ antipasto al posto delle classiche frittele di alghe. Potete preparare gli scazzuoppoli o scazzoppoli anche se vi è avanzato un po di impasto di pizza.

Ingredienti per gli scazzuoppoli o scazzoppoli

  • 400 gr farina 0
  • 220 gr acqua
  • 15 gr olio evo
  • 90 g di pm solida o 60 g di licoli o 4 g di lievito di birra disidratato o 12 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (se si usa lievito di birra 8 gr zucchero)
  • 8 gr sale

    per friggere

  • olio di arachidi

    per condire:

  • salsa di pomodoro
  • basilico
  • parmigiano o grana grattugiato

Procedimento

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreCollagea mano

Prendete una ciotola versateci l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzetatevi dentro il lievito, aggiungete il malto ( o lo zucchero) e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’olio e poi il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby

Nel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell’ordine: l’acqua,l tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, l’olio,il lievito (solido a pezzetti),il malto( o lo zucchero)  la farina.

Avviate 3 minuti velocità spiga, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga

con la planetaria

Inserire nella ciotola  l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito , e il malto o lo zucchero20150716_14370620150305_163307avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150716_143952-225x300 avviare a bassa velocità, poi aggiungere la farina setacciatacon la planetaria in movimento aggiungere l’olio a filo20150425_224533quando l’olio è incorporato aggiungere il composto di acqua e salelasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio20150305_164808 A questo punto ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Passato questo tempo  facciamo un giro di pieghe a 3

Poi arrotondiamo l’impasto con il metodo della pirlatura* 

*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. 

Mettiamo l’impasto in una ciotola che possa contenerla anche dopo il raddoppio, copriamola con  pellicola  o con il coperchio e lasciaamo raddopppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28°C ci vorranno 4-5 ore se avete utilizzato lievito madre 2-3 ore se avete utilizzato lievito di birra

Quando l’impasto sarà raddoppiato

tagliate dei pezzi e strofinando l’impasto sul piano di lavoro formiamo dei salsicciotti 20150915_112439 e tagliare i salsicciotti a pezzetti della grandezza di uno gnocco e friggere in abbondante olio

fateli dorare poi con un mestolo forato prelevateli dall’olio

trasferiteli su carta per fritti per eliminare l’olio in eccessoConditeli con  una salsa di pomodoro prepararata con olio cipolla e polpa di pomodoro e condire gli scazzoppoli

Spolverizzare con parmigiano grattugiato e decorare con foglioline di basilico. Da servire caldi.

Gli scazzuoppoli o scazzoppoli sono pronti da gustare

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