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MONTANARE O PIZZELLE FRITTE

Le montanare o pizzelle fritte sono tipiche della cucina napoletana, si prepararno con il classico impasto per pizza ma invece di essere cotte in forno vengono fritte e poi farcite con sugo di pomodoro, basilico e formaggio grattugiato; un tipico street food che è possibile assaggiare in tutte le friggitorie.
Le pizzelle fritte vengono chiamate anche montanare, questo nome deriverebbe dai forestieri che provenivano dalla montagna, “i montanari”, che nella pausa pranzo mangiavano pane farcito con pomodoro e basilico.
QUI trovi la ricetta della pizza con 1 g di lievito

montanare o pizzelle fritte
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gdi farina 0 o per pizza
  • 300 gdi acqua
  • 5 gdi lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra disidratato o 100 g di lievito madre solido o 60 g di li.co.li.
  • 10 gdi sale fino
  • 1 cucchiaiodi olio extravergine di oliva

Per friggere

  • Olio di semi di arachide quanto basta

Per la farcitura

  • 60 gdi formaggio grattugiato (parmigiano o grana padano)
  • foglioline di basilico quanto bastano

Strumenti

  • Planetaria io utilizzo una Kenwood kmix

Preparazione montanare o pizzelle fritte

  1. lievito madre

    Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore

  2. a mano

    Prendete una ciotola versateci l’acqua sbriciolatevi dentro il lievito (madre o di birra), far sciogliere mescolando; quello secco non bisogna farlo sciogliere. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ), formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, aggiungere l’olio quando è incorporato aggiungere anche il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  3. Con il bimby

    All’interno del boccale inserite l’acqua, il lievito, la farina e l’ olio extravergine d’oliva in ultimo il sale. Avviate 3 minuti velocità spiga.

  4. impasto pizza con 1 g di lievito

    Con la planetaria

    Inserire nella ciotola l’acqua e il lievito, se utilizzate il lievito di birra fresco o madre mescolate per farlo sciogliere.

    Aggiungete la farina, azionate la planetaria a bassa velocità, fate andare per qualche minuto poi con la planetaria in movimento aggiungete l’olio a filo e poi aggiungete anche il sale. Lasciare andare fino ad incordatura, ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio

  5. A questo punto ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria o coperto con una ciotola per 15-20 minuti

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

  6. impasto pizza con 1 g di lievito

    appiattitelo formando un quadrato e ripiegate ogni angolo verso il centro, poi ripetete nuovamente ripiegando i  4 angoli verso il centro, rigirate l’impasto e arrotondate l’impasto formando una sfera.

    Trasferitelo in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o coperchio ermetico e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo. Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2 ore -2 ore mezza circa a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C;

  7. Quando l’impasto sarà  raddoppiato trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata dividetelo in 12-15 pezzi del peso di 50-60 g circa,

  8. arrotondate ogni pezzetto e trasferiteli su un piano lasciandoli ben distanziati

  9. coprite con pellicola o con coperchio e lasciate raddoppiare

  10. Intanto preparatevi un sugo di pomodoro, fate rosolare una fettina di cipolla tritata o uno spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio, e circa 500 g di passata di pomodoro o pomodori pelati passati al setaccio o frullati con un frullatore ad immersione.

    Quando  i panetti saranno raddoppiati, con lievito di birra impiegheranno circa 1 ora 1 ora e mezza con lievito madre 2 ore 2 ore e mezza, fate riscaldare l’olio di semi di arachidi e appiattite ogni panetto facendo pressione con li polpastrelli elasciando i bordi leggermente più alti e incidete il centro con la punta di un coltello,

  11. tuffate le montanare o pizzelle fritte nell’olio profondo e bollente schiacciandole al centro con un cucchiaio

  12. Quando saranno ben dorate, scolatele con una sciumarola trasferitela su un foglio di carta per fritti o carta da cucina assorbente e continuate a cuocere le altre allo stesso modo.

  13. Conditele subito versando un cucchiaio di sugo di pomodoro caldo nella cavità di ciascuna pizzella

  14. aggiungete su ogni pizzella un po’ di formaggio grattugiato

montanare o pizzelle fritte

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