L’impasto per pizza integrale è un impasto adatto sia per la cottura della pizza in teglia sia al piatto. Se utilizzate una buona farina integrale otterrete una pizza integrale gustosa, morbida all’interno e croccante all’esterno.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore
Vi consiglio di utilizzare una buona farina integrale, magari biologica per evitare che sia presente una quantità eccessiva di crusca che in genere nelle farine di bassa qualità viene addizionata alla farina 00.
a mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua e sbriciolatevi dentro il lievito (madre o di birra), far sciogliere mescolando; quello secco non bisogna farlo sciogliere. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ), formate un buco al centro e inserite il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, aggiungere l’olio e quando è incorporato aggiungete anche il sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Con il bimby
All’interno del boccale inserite l’acqua, il lievito, la farina e l’ olio extravergine d’oliva in ultimo il sale. Avviate 3 minuti velocità spiga.
Con la planetaria
Inserire nella ciotola l’acqua, e il lievito, se utilizzate il lievito di birra fresco o madre mescolate per farlo sciogliere.
Aggiungete la farina, azionate la planetaria a bassa velocità, fate andare per qualche minuto poi con la planetaria in movimento aggiungete l’olio a filo e in ultimo aggiungete anche il sale. Lasciare andare fino ad incordatura, ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio
A questo punto ribaltate l’impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare* all’aria o coperto con una ciotola per 15-20 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.
Appiattite l’impasto formando un quadrato e fate un giro di pieghe a tre poi arrotondate l’impasto formando una sfera con il metodo della pirlatura
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o coperchio ermetico e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo. Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2 -3 ore circa a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C; Potete anche riporre l’impasto in frigo a maturare* e lasciare per 8-10 ore (una notte) e al mattino tirarlo fuori e aspettare il raddoppio, ovviamente l’impasto essendo freddo impiegherà più tempo
*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Cottura in teglia dell’impasto per pizza integrale
Quando l’impasto sarà raddoppiato ungete con olio extravergine di oliva una teglia, io ne ho utilizzato una quadrata di 35×35 cm e trasferite delicatamente l’impasto nella teglia, ungetevi le mani e stendete l’impasto schiacciandolo con i polpastrelli fino a distribuirlo uniformemente nella teglia. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in teglia ancora 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°C se avete utilizzato lievito madre, 1-2 ore se avete utilizzato lievito di birra. Trascorso il tempo di riposo farcite a seconda dei gusti e infornate in forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa in modalità statica.
Cottura dell’impasto per pizza integrale nel forno a microonde
Se avete la funzione crisp utilizzate l’apposita teglia e cuocete in modalità crisp o combinato microonde-grill per 8 minuti circa verificate la cottura e se necessario prolungate ancora per qualche minuto
Cottura dell’impasto per pizza integrale al piatto in forno
Quando l’impasto sarà raddoppiato dividetelo in 3 parti uguali del peso di circa 290 g (il peso varia a seconda del tipo di lievito utilizzato), arrotondate ogni panetto con il metodo della pirlatura, coprite con pellicola e lasciate lievitare i panetti fino al raddoppio, circa 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°C se avete utilizzato lievito madre, 1-2 ore se avete utilizzato lievito di birra. Al raddoppio stendete i panetti con movimenti circolari spingendo l’aria verso il cornicione, farcite a seconda dei gusti e infornate in forno già caldo alla massima potenza per 25-30 minuti circa su pietra refrattaria o su una teglia.
Cottura dell’impasto per pizza integrale nel fornetto Ferrari o simili
Per cuocere nel fornetto Ferrari, quando l’impasto sarà raddoppiato dividetelo in 3 parti uguali del peso di circa 290 g (il peso varia a seconda del tipo di lievito utilizzato), arrotondate ogni panetto con il metodo della pirlatura, coprite con pellicola e lasciate lievitare i panetti fino al raddoppio, circa 3-4 ore ad una temperatura di 26-28°C se avete utilizzato lievito madre, 1-2 ore se avete utilizzato lievito di birra. Accendete il fornetto e impostate la temperatura su 2,5 quando la spia luminosa si spegne (impiega circa 10 minuti) passate la temperatura a 3 aprite il coperchio del forno aspettate che arrivi a temperatura con il coperchio aperto in modo che il grill non si spegne Al raddoppio quando il fornetto si è riscaldato stendete i panetti con movimenti circolari spingendo l’aria verso il cornicione, trasferite sulla pala in dotazione leggermente infarinata, farcite a seconda dei gusti e infornate la pizza impostando il timer a 2-2,5 minuti, trascorso il tempo ruotate la pizza di 180° e impostate ancora il timer 2 minuti al termine del tempo impostato controllate la cottura e sfornate la pizza integrale
Dosi variate per porzioni