PANINI INTEGRALI

I panini integrali sono dei  piccoli panini gustosi e leggeri preparati con farina integrale, che è ricca di fibre. Questi panini sono perfetti per accompagnare il vostro pasto e ideali da servire con farciture sia dolci che salate. Io li ho fatti abbastanza piccoli ma voi potete realizzarli della grandezza che volete. Con questa ricetta otterrete dei soffici panini integrali che restano tali per alcuni giorni, come sempre vi darò indicazioni per prepararli con lievito madre o lievito di birra.20150601_12473520150601_12472320150601_124610 20150601_124806

Ingredienti

  • 500 g di farina integrale di grano tenero (w 220 , 11,9g di proteine)
  • 265 g di acqua (230g se si usa licoli)
  • 100 g di pasta madre solida o 70 g di licoli*
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo**
  • 25 g di olio extravergine di oliva

*per preparali con lievito di birra utilizzate: 4 g di lievito di birra disidratato o  10 g di lievito di birra fresco

** se utilizzate lievito di birra potete sostituire il malto d’orzo con 1 cucchiaino di zucchero

 

Preparazione

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 oreCollagea mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,  spezzettatevi dentro il lievito,aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata (aggiungete anche la crusca che resta nel setaccio, in quanto la setacciatura serve per ossigenare la farina) a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acua e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’olio e amalgamare, poi aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine l’acqua, tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il malto d’orzo, la farina setacciata (aggiungete anche la crusca che resta nel setaccio, in quanto la setacciatura serve per ossigenare la farina), il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un pò alla volta l’olio, e poi il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria aggiungete anche l’ acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,20150531_123639avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150531_123956aggiungete la farina setacciata (essendo integrale vi rimarranno dei residui nel setaccio aggiungeteli alla farina setacciata perché la setacciatura serve solo per ossigenare la farina) avviare a bassa velocità,20150531_124048con la planetaria in movimento aggiungiamo l’ olio a filo20150531_124236quando l’olio è assorbito, aggiungiamo anche il composto di acqua e sale20150531_124333lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio20150531_124853Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica20150508_191818.Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottoColla3Colla4Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura20150531_131933riponiamolo in una ciotola,20150531_133158copriamo e lasciamo per circa 1 ora a temperatura ambiente,20150531_133321poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* o continuare la preparazione. Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso l’impasto e lasciato a temperatura ambiente

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.20150531_161655Quando l’impasto si sarà riacclimatato, ci vorranno circa 2 ore ( il tempo varia dalla temperatura ambiente), trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata,20150531_131752e con l’aiuto di un tarocco dividiamo l’impasto in 10 pezzi del peso di circa 90 g l’uno. Ovviamente potete fare i panini integrali del peso che volete, considerando che in cottura perderanno umidità e quindi dopo la cottura peseranno di meno, quindi fate dei panini integrali con circa il 10% in più del peso che volete ottenere.20150531_162231se volete ottenere dei panini rotondi stendete ogni pezzetto formando un quadrato (foto1), ripiegate gli angoli verso il centro (foto2), ripiegate nuovamente gli angoli verso il centro (foto3), rigirate e arrotondate il panetto con il metodo della pirlatura (foto4)Colla2se invece volete dei panini lunghi, stendete ogni pezzo formando un rettangolo, arrotolate il rettangolo su se stesso dalla parte corta, posizionate la chiusura verso il basso.Colla1Trasferiamo i panini in una teglia spolverata di farina o coperta con carta forno, ecopriamo con pellicola; io li ho messi in un contenitore spolverato di farina20150531_163732 copriamo20150531_163747 lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° fino a che i panini non saranno raddoppiati di volume, impiegheranno 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. Se avete utilizzato lievito di birra i panini impiegherano circa 3 ore a raddoppiare.20150531_192843preriscaldate il forno a 200°C , io li ho cotti su pietra refrattaria per cui ho lasciato arroventare la pietra per circa 30 minuti alla massima potenza, molto vicina alla resistenza. Poi ho  posizionato la pietra piu in basso, abbassato la temperatura del forno a 200° e ho traferito delicatamente i panini sulla pietra. Se li avete messi su una teglia potete infornarli direttamente in teglia.20150531_193151Cuocete i panini integrali a 200°C per circa 25 minuti in forno statico. Quando sono cotti trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare20150531_195049Una volta freddi i panini integrali sono proti da gustare20150601_124829 20150601_124806 20150601_124739 20150601_124735 20150601_124723 20150601_124610Se vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e se voleteve iscrivetevi al mio gruppo facebook Anna Creazioni in Cucina -Ricette-Bimby-Lievito madre


Con questa ricetta partecipo a #36panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Dicembre da Barbara Bread and Companatico

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