GIRELLE INTEGRALI AL MIELE CON CREMA E GOCCE DI CIOCCOLATO

a mano

Prendete una ciotola versateci l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,  spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate a fontana la setacciatura vi permetterà di ossigenare la farina, la crusca che rimane nel setaccio andrà riaggiunta, su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato, poi aggiungete lo zucchero e quando e incorporato il miele , e poi il burro a pomata poco alla volta, aspettando che quello aggiunto si sia assorbito; aggiungere anche i tuorli leggermente emulsionati poco alla volta aspettando sempre che l’aggiunta precedente si sia assorbita; infine aggiungere il composto di acqua e sale impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby

Nel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell’ordine l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre, il malto( se usate lievito madre),lo zucchero, le farinele farine setacciate, la setacciatura vi permetterà di ossigenare la farina, la crusca che rimane nel setaccio andrà riaggiunta , il miele e il burro a pomata.  Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga

con la planetaria

Inserire nella ciotola  l’acqua ,tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il maltoavviare a bassa velocità, avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumettaaggiungete le farine setacciate, io ho usato uniqua rossa come farina integrale la setacciatura serve ad ossigenare le farine,la crusca della farina integrale che rimarrà nel setaccio andrà riaggiunta e mescolata alla farina setacciataavviate la planetaria a bassa velocità quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero di canna o se volete zucchero semolatoquando lo zucchero è incorporato aggiungete il miele ( io ho usato miele millefiori)aggiungete i tuorli leggermente emulsionati in due riprese aspettando che ogni aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere ancoraquando i tuorli sono incorporati aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo) infine quando il burro è incorporato sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di acqua e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio,e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti ( se è caldo bastano 10 minuti) *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a trefatte le pieghe rigiriamo l’impastoe arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamolo raddoppiarepossiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C,

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare.Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e con un matterello stendeteloformando un rettangolospesso circa 1 cmspalmate sulla superficie uno strato uniforme di crema pasticcera  ormai fredda e distribuiamo le gocce di cioccolato sulla cremaarrotoliamo l’impasto dal lato lungo fino a formare un salsicciottotagliamo il salsicciotto delicatamente a fette ricavando 10-12 fettine spesse 2 cm circatrasferiamo delicatamente le girelle integrali al miele con crema e gocce di cioccolato su una teglia rivestita di carta da forno, disponete ben distanziate fra di lorocoprite con pellicola e lasciate raddoppiare  le girelle integrali al miele con crema e gocce di cioccolato; se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°C.spennellate la superificie con il latte Infornate in forno già caldo in modalità statica  ad una tempertaura di 180 °C per 16-18 minuti circa. Poi sfornate le girelle integrali al miele con crema e gocce di cioccolato e trasferitele su una gratella e ancora calde spennellatele con del miele, Lasciate raffreddare completamente le girelle integrali al miele con crema e gocce di cioccolato  e poi gustatele con un tè, un caffè o  un cappuccino

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#47 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Gennaio da  Cakes and Co.