Ciao…Divertiamoci insieme in cucina! La ricetta che ti propongo oggi è qualcosa che secondo me quest’estate farai tante volte: bagel con insalata di pollo tonnata! Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Bagel con insalata di pollo tonnata
INGREDIENTI
▪️ per l’impasto dei bagel
– 250 g di latte
– 500 g di farina 0
– 15 g di lievito di birra
– 1 cucchiaio di miele
– 10 g di sale
– 30 g di burro (io sugna)
▪️ per la bollitura dei bagel
– acqua
– un cucchiaino di miele
– un cucchiaino di bicarbonato di sodio
– semi di sesamo bianco
▪️ per il pollo cbt
– sovraccosce di pollo
– sale all’aglio
– un cucchiaino abbondante di senape di Digione
– rosmarino q.b.
– olio aromatizzato al rosmarino
– qualche fetta di limone
▪️ per la salsa tonnata
– 1 uovo intero
– un pizzico di sale
– 2 cucchiai di succo di limone
– 200 ml di olio di girasole
– 100 g di tonno “Tonno Maruzzella”
▪️ per completare la farcitura
– cetriolini
– erba cipollina
– pepe arlecchino
– lattuga
ALLACCIA IL GREMBIULE!
Il bagel è uno dei panini più rappresentativi di New York City.
Di origine ebraica, nello specifico dell’est Europa, la tradizionale ciambella salata si è diffusa in America all’inizio del Novecento quando centinaia di ebrei polacchi raggiungevano quotidianamente la costa atlantica degli Stati Uniti.
Prevede una doppia cottura: la prima breve a bollitura che garantisce un colore finale del panino bello ambrato e dona anche una superficie croccante; la cottura poi si conclude in forno, garantendo una mollica compatta e morbida.
E ora corro in cucina per preparare i bagel con insalata di pollo tonnata!
All’interno di un bicchiere di latte a temperatura ambiente vado a sciogliere lievito e miele.
Utilizzo una planetaria (puoi usare un robot da cucina o anche impastare a mano) e quindi all’interno della ciotola ho sistemato tutta la farina e vado a versare al suo interno la mistura di latte, lievito e miele; lascio lavorare la planetaria fino a che il composto inizia a compattarsi. Aggiungo quindi il sale e lo strutto previsto dalla ricetta: ne aggiungo un ciuffetto alla volta, il successivo quando il precedente si è amalgamato al composto.
La ricetta originale prevede l’utilizzo del burro, ma io ho voluto dare un tocco di sapore e un tocco di napoletanità aggiungendo lo strutto.
Dopo circa 10 minuti di lavorazione l’impasto si sarà ben incordato: mi trasferisco sul piano da lavoro, perché mi piace lavorarlo con una serie di pieghe; do una bella forma tonda al mio panetto di impasto e dopo avergli dato le mie solite pacchette di conforto alla lievitazione, ripongo la mia pagnottella all’interno della ciotola della planetaria e lascio lievitare fino al raddoppio, nel mio caso ci sono volute due ore.
Dopo questa prima fase di lievitazione in massa vado a porzionare i miei bagel: realizzo delle porzioni da circa 100 grammi l’una che vado poi a lavorare per conferirgli una bella forma tonda; dovrai ottenere 8 palline.
Copro le palline con una teglia e le lascio riposare mezz’ora; dopodiché do la forma a ciambella tipica dei bagel. In che modo? Semplicemente con l’indice e il pollice vado a creare un foro al centro di ciascuna pallina e velocemente ma con delicatezza vado ad allargare questo forellino per creare la tipica forma a ciambella. Lascio poi lievitare fino al raddoppio.
Una volta lievitati è il momento della prima cottura, quella della bollitura.
In un’ampia padella ho versato l’acqua al cui interno sono andata a sciogliere bicarbonato e miele: questa precottura dei bagel serve non solo a conferirgli lucentezza in superficie, ma a creare anche quella sorta di crosticina croccante che sentirai ad ogni morso.
Attenzione l’acqua deve solo sfiorare il bollore altrimenti se bolle troppo farai perdere la lievitazione ai panini.
Adagio pochi pezzi per volta all’interno di quest’acqua e li lascio cuocere un minutino per lato; dopodiché ancora umidi li vado a tuffare all’interno dei semi di sesamo bianco e poi li sistemo sulla teglia da forno.
Cuocio poi in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti, ma attenzione alla cottura, perchè ogni forno ha le sue tempistiche.
Preparo il pollo per l’insalata.
Ho scelto di cuocere le sovraccosce di pollo in cottura sous vide, sottovuoto e quindi vado a preparare un rub, ossia una miscela di spezie ed aromi che andranno ad insaporire il pollo.
All’interno di una ciotola aggiungo sale all’aglio, senape, aghi di rosmarino, poco olio aromatizzato al rosmarino e mescolo bene per amalgamare tutti i sapori.
Prendo il pollo e lo vado a cospargere con questa mistura, avendo cura poi di inserire un aghetto di rosmarino sotto la pelle.
Mediante la cottura sottovuoto a bassa temperatura gli aromi e le misture che si utilizzano (in questo caso un rub) aromatizzano maggiormente la carne, ottenendo un sapore eccezionale, perché questi aromi durante la cottura sottovuoto andranno ad intensificarsi.
In un sacchetto per cottura sottovuoto vado a sistemare il pollo, aggiungo poi una fetta di limone su ciascun pezzo di pollo.
Prima di passare al sottovuoto vado a lavarmi le mani, altrimenti se esternamente il sacchetto risulta sporco, la macchinetta del sottovuoto farà fatica a svolgere correttamente il proprio lavoro.
Procedo così a fare il sottovuoto al sacchetto ed è arrivato così il momento di passare alla cottura a bassa temperatura. In una pentola bella alta sistemo il roner e vado ad aggiungerci il sacchetto di pollo, poggiando sopra un peso (nel mio caso un batticarne) vado a versare altra acqua perché il livello dell’acqua deve raggiungere almeno la tacchetta del minimo del roner; dopodiché vado a sistemare le impostazioni di tempo e temperatura.
Il pollo va cotto ad una temperatura di almeno 72°c così da evitare che ci siano batteri all’interno e siamo certi che il pollo risulti ben cotto e succoso. Io ho scelto di cuocere il pollo a 74° e mezzo per un totale di 2 ore, perché voglio che il pollo si sfaldi leggermente.
Una volta cotto con l’aiuto delle pinze, perché l’acqua sarà bollente, elimino il sacchetto dalla pentola e lo lascio raffreddare completamente.
Ultima preparazione, la salsa tonnata.
Puoi utilizzare una maionese pronta, ma io preferisco farla in casa.
In un boccale stretto ed alto aggiungo l’uovo intero, il sale ed il succo di limone e via di minipimer, avendo l’accortezza di lasciarlo fermo sulla base del contenitore; pian piano aggiungo a filo l’olio e la maionese è pronta!
A questo punto aggiungo dei bellissimi filetti di tonno e via ancora di minipimer ed ho ottenuto la salsa tonnata.
Ho ridotto il pollo ormai freddo in tanti piccoli sfilacci e l’ho sistemato all’interno di una boule capiente; aggiungo tutta la salsa tonnata, dell’erba cipollina tritata e vado ad arricchire ulteriormente di sapore, aggiungendo abbondante del pepe arlecchino. Mescolo ed è pronta la mia farcitura di pollo tonnato.
Adesso vado a comporre il mio panino: taglio a metà il bagel, farcisco con abbondante insalata di pollo, qualche cetriolino sott’aceto, un po’ di insalata di tipo lattuga nel mio caso, ancora un po’ di pollo e chiudo con la calotta di pane.
Hmm e comm è buon e che to dic a fà!
***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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✔ La cottura in acqua dei bagel è da fare in maniera molto delicata, perchè se fai movimenti bruschi, i panini sgonfieranno. Ti consiglio di far lievitare ogni bagel su un pezzo di carta da forno ed immergerli in acqua con la carta, senza problemi.
✔ Il pollo l’ho cotto a bassa temperatura, ma puoi benissimo anche farlo grigliato o bollito in un brodo di verdure.
