Pane con autolisi questa la ricetta che voglio condividere oggi con voi e quindi spiegarvi questa tecnica, il perché del suo utilizzo e a cosa serve. Partiamo dal significato della parola autolisi cioè “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’autolisi è una tecnica che si utilizza nella produzione del pane, si ottiene miscelando l’acqua e la farina previste dalla ricetta ( io sciolgo anche il sale che richiede la ricetta). Dopo che farina e acqua si sono amalgamate tra di loro l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di venti minuti ad un massimo di un’ora( io lascio riposare sempre almeno un’ora).
Durante il riposo la farina si idrata lentamente quindi, inizia lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il riposo, vengono aggiunti gli altri ingredienti richiesti dalla ricetta e viene ripreso l’impasto, lavorandolo dolcemente.
Pane con autolisi
500 gr di semola di grano duro
350 gr di acqua a temperatura ambiente
130 gr di lievito madre rinfrescato
10 gr di miele
15 gr di sale
Procedimento
Setacciate la farina direttamente nella planetaria e, mettetela in autolisi con tutta l’acqua in cui avrete fatto sciogliere il sale, lasciate coperto per un’ ora.
Trascorso il tempo aggiungete il lievito madre a pezzetti e il miele all’impasto, iniziate ad impastare a bassa velocità con la frusta per impasti morbidi ( k per chi usa il Kenwood) e aumentando poco alla volta fino a quando l’ impasto inizierà a incordarsi ci vorrà qualche minuto, quindi togliete la frusta e mettete al suo posto il gancio per impasti duri, lavorando a media velocità fino a incordatura completa e l’ impasto si staccherà dalla ciotola circa 10 minuti. Lasciate riposare l’ impasto per un’ ora poi riprendetelo, formate un panetto e mettetelo in una ciotola capiente leggermente oleata, coprite con la pellicola, lasciatelo riposare a temperatura ambiente ma lontano da correnti d’ aria per 5-6 ore poi, trasferitelo in frigorifero e lasciatelo maturare per 10-12 ore.
Dopo le 12 ore togliete l’ impasto dal frigorifero lasciandolo a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi date all’ impasto la forma che desiderate, mettete il vostro pane su una teglia ricoperta con carta forno, spolverate la superficie con poca farina setacciata, fate qualche taglio deciso, accendete il forno ad una temperatura di 250ºC inserendo all’ interno un pentolino con acqua.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura impostata, infornate la teglia e lasciate cuocere per 20 minuti poi, rimuovete il pentolino e abbassate la temperatura a 180ºC, cuocete a questa temperatura per altri 20 minuti, e a 160ºC per altri 20 minuti. Spegnete il forno e lasciate il pane all’ interno per 10 minuti, lasciando lo sportello semiaperto.
Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia mettendo entrambi in verticale.
