La focaccia dolce all’uva con lievito madre è tipica della tradizione contadina toscana. Un dolce povero che si prepara solo in un certo periodo dell’anno, esattamente nel periodo della vendemmia. Povero perché preparato con ingredienti semplici: pasta di pane, olio d’oliva, zucchero e uva da vino, insomma un pane dolce. Non esiste una ricetta originale, solo gli ingredienti sono certi e ci sono tante varianti con l’aggiunta di altri ingredienti. Io ho letto un po’ la storia della focaccia dolce all’uva, sembra venisse preparata alla fine della giornata di lavoro passata appunto tra i vigneti a raccogliere uva; viene considerata regina della festa di fine vendemmia e preparata con ingredienti a disposizione dei contadini, quali la pasta di pane e l’uva. Io non ho seguito una ricetta precisa, mi è bastato leggere gli ingredienti e ne ho fatta una focaccia dolce all’uva di mia interpretazione. Per la preparazione di questa focaccia è indicato un particolare tipo di uva,la canaiola, che però io non ho trovato e ho quindi utilizzato l’uva fragola. Ormai mi conoscete, preparo i miei lievitati solo con lievito madre, non ho fatto eccezione nemmeno per questa focaccia; voi potete decidere quale lievito utilizzare, inutile ricordarvi che con il lievito madre il prodotto finale è decisamente migliore in quanto a digeribilità, leggerezza e conservazione. Vi consiglio di usarne pochi grammi se utilizzate il lievito di birra fresco, seguendo la mia ricetta basteranno 1-2 g, dovrete solo riequilibrare di poco i liquidi. L’impasto finale dovrà risultare morbido e liscio, per il resto seguite i passaggi come da ricetta.Vi ricordo che i tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura del momento che si ha in casa e dalla forza del lievito madre, quindi i tempi potrebbero non coincidere con le mie indicazioni nella ricetta; lasciate che sia l’impasto a decidere quando è il momento d’infornare, non abbiate fretta mi raccomando. Stesso discorso vale per la cottura, ogni forno è a sè, se preferite potete cuocere in modalità statica, io preferisco ventilato e non ho mai avuto problemi, per cui regolatevi di conseguenza. Bene, passiamo alla parte più bella e che amo tantissimo, quindi mani in pasta e prepariamo questa buonissima focaccia dolce all’ uva.
Ingredienti
Ingredienti per l'impasto
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400 g farina tipo 1
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100 g Semola di grano duro rimacinata
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100 g lievito madre rinfrescato
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100 g zucchero semolato
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360 g acqua
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30 g Olio di oliva
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5 g sale fino
Per la finitura
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800 g uva fragola o canaiola
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30 g Olio di oliva
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5-6 cucchiai zucchero semolato
Preparazione
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Stendete l’altra metà d’impasto, e adagiatelo sopra avendo cura di chiudere bene schiacciando tutto il bordo. Versate sulla superficie l’olio d’oliva distribuendolo con le mani, aggiungete il resto dell’uva, cospargete il rimanente zucchero. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare di volume in un luogo caldo. Secondo la temperatura del momento, la forza del lievito madre potrebbero volerci da 2 a 4 ore.
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A lievitazione avvenuta cuocere la focaccia in forno ventilato preriscaldato, per 20-25 minuti a 200º, A fine cottura la superficie dovrà risultare dorata, quindi lasciate intiepidire prima di gustarla. Se ben conservata in contenitori o sacchetti per alimenti la focaccia dolce all’uva resterá soffice per diversi giorni.
Preparazione impasto focaccia dolce all'uva
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In planetaria versate le due farine setacciate, metá acqua, lievito madre rinfrescato da 4 ore, l’olio di oliva e iniziate a lavorare a velocità bassa. Quando la massa inizia ad essere compatta, ci vorranno circa 5 minuti, unite poco alla volta il resto dell’acqua e aumentate la velocità della planetaria, quindi aggiungete lo zucchero. Lavorate a media velocità per circa 10-15 minuti, a questo punto la massa sarà incordata e risulterà molliccia ma non appiccicosa, aggiungete il sale, lavorate ancora 5 minuti e se occorre aggiungete ancora un filo di acqua, in modo che l’impasto risulti ben idratato e non duro al tatto. Togliete l’impasto dalla planetaria, formate un panetto e ponetelo in un recipiente leggermente oleato, coprite con pellicola per alimenti e trasferite in frigorifero per 12 ore.
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Trascorso il tempo togliete l’impasto dal frigorifero, lasciate acclimatare per 1 ora, nel frattempo lavate e asciugate l’uva. Dividete l’impasto dello stesso peso, stendetene una metà con il matterello della stessa dimensione della teglia utilizzata ( io 40X30). Stendete direttamente nella teglia oleata, schiacciate con le dita, distribuite metà dell’uva e 2 cucchiai di zucchero.
