In questo articolo ho spiegato la ricetta della pasta sfoglia classica, che va bene sia per le preparazioni dolci e salate. La pasta sfoglia inversa, invece, è molto più adatta per le preparazioni dolci in quanto rimane più croccante. Questa tipologia sostiene meglio le creme che renderebbero più molle quella classica, facendo perdere quel contrasto croccante-cremoso che rendono unici i dolci come la millefoglie. Questo tipo di sfoglia si chiama “invertita” perché il procedimento è, appunto, inverso: infatti il PASTELLO va inserito nel PANETTO. Personalmente, usando la sfoglia per i dolci preferisco quella invertita. In questo articolo vi spiegherò anche come caramellare la sfoglia in cottura che oltre ad impermeabilizzarla, la renderanno ancora più adatta ad accogliere le creme.
Vorrei ricordarvi che per qualsiasi dubbio, domanda riguardanti le mie ricette sono disponibile a parlare con voi nei direct nel mio Instagram. Cerco sempre di utilizzare ingredienti facilmente reperibili ma è possibile che a volte ne usi alcuni di più particolari e “rari”, per questo motivo sarei davvero contenta di aiutarvi a trovare soluzioni o sostituzioni con voi per fare in modo che possiate comunque realizzare le mie ricette al meglio. Inoltre, se realizzate una mia ricetta sarei davvero felice di vedere le vostre creazioni, basta taggarmi sempre nel mio Instagram. Ci vediamo con la prossima ricetta. 🙂
INGREDIENTI
Pastello
- 150 mlacqua fredda
- 1 cucchiainoaceto di vino bianco
- 10 gsale
- 175 gfarina 00
- 175 gfarina 0
- 115 gburro
Burro maneggiato (panetto)
- 375 gburro
- 75 gfarina 00
- 75 gfarina 0
PROCEDIMENTO
Pastello
1.Fondere il burro a microonde.
2.Versare in una boule l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando fino a fare sciogliere il sale.
3.Mettere il mix di farine ed il burro fuso e raffreddato al centro in un’altra ciotola e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
4.Aggiungere i liquidi del mix di farine e burro in 3 volte.
5.Lavorare l’impasto a mano o con il gancio a foglia della planetaria, fino a che diventi omogeno. Lavorarla in modo rapido.
6.Stendere l’impasto in quadrato 25x25cm, sigillarlo con della pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Burro maneggiato
1.Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola. Aggiungere il mix di farine e impastare a mano fino a far amalgamare i due ingredienti.
2.Lavoratelo poco, altrimenti si scalderà troppo e non riuscirete a stenderlo.
3.Appiattire l’impasto e dargli una forma rettangolare, sigillarlo con pellicola e far riposare in frigorifero, anch’esso, per 2 ore.
Procedimento delle pieghe
1.Dopo il riposo in frigorifero stendere su un piano infarinato il burro maneggiato in un quadrato.
2.Posizionare in il pastello al centro e coprirlo, richiudendo il burro maneggiato piegando, verso il centro, gli angoli.
3.Stendere l’impasto in un rettangolo lungo 60cm per 1,5cm di spessore. Sigillare con la pellicola e conservare in frigorifero per 2 ore.
4.Dopo il riposo, fare una prima piega doppia, quindi piegare un’estremità fino a metà e fare lo stesso con l’altra. Sovrapporre poi le due estremità già piegate. Mettere in frigorifero a riposare, sigillato dalla pellicola per almeno 2 ore.
5.Ripetere la stessa operazione e far riposare di nuovo 2 ore.
6.Fare ora un’ultima piega semplice (a tre) e far riposare in frigorifero ancora 2 ore prima di stenderla.
Cottura caramellata
1.Preriscaldare il forno, in modalità statica a 230°C. Stendere ora la sfoglia di uno spessore di 2mm e della dimensione che preferite.
2.Trasferirla su una teglia (meglio se microforata) ricoperta di carta da forno. Bucherellarla e spolverizzarla con dello zucchero semolato.
3.Infornare abbassando la temperatura a 190°C e cuocere per 10 minuti. Coprire poi con un’altra teglia e continuare la cottura per altri 5 minuti.
4.Rimuovere la teglia dal forno, girare la sfoglia sull’altro lato, in un’altra teglia sempre rivestita di carta da forno. Alzare nuovamente la temperatura a 230°C. Spolverare questo lato di zucchero a velo e cuocere per 8 minuti, fino a quando lo zucchero a velo non si sarà completamente sciolto e avrà donato lucidità alla sfoglia.
5.Sfornare, lasciare raffreddare e farcire come preferite. La farcitura che prediligo di più nella sfoglia è la crema diplomatica e che potete trovare QUI.
Buongiorno, dovrei fare una millefoglie per mercoledì mattina, per motivi lavorativi riuscirei a fare l’impasto solo lunedì mattina. È possibile fare tutto lunedì mattina, lasciare in frigo fino a martedì sera e cuocere la sfoglia martedì sera? Si può inoltre cuocere martedì sera e farcire mercoledì mattina? Grazie mille.
Salve, scusi il ritardo nella mia risposta, comunque sì assolutamente non ci sarebbero problemi a fare l’impasto due giorni prima 🙂