TARTE LAMPONE E CIOCCOLATO AL LATTE

1.Nella planetaria con il gancio a foglia unire il burro freddo di frigorifero a cubetti, la farina di riso, l’amido di mais, la farina di mandorla e il cacao e lavorarli a bassa velocita fino a che il composto risulti sabbioso.

2.Unire il le uova a filo mentre la planetaria continua a lavorare e il sale, lavorare il composto fino a che non si forma una palla e si stacca dai bordi della bowl della planetaria.

3.Lavorare brevemente l’impasto con le mani, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e porre in frigorifero per una notte (12h).

4.Il giorno successivo stendere la pasta di uno spessore di 2-3mm, porla su un tappetino microforato e coppare con un anello microforato di 20cm (imburrato) un disco del medesimo diametro e lasciare l’anello posizionato lì.

5.Con la frolla restante, tagliare una striscia alta 2,5cm lunga tanto quanto basta per completare la circonferenza dell’anello microforato, posizionarla ai bordi dell’anello.

6.Porre la tarte in freezer per 1h. In questo modo i bordi non crolleranno in cottura.

7.Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata, infornare la tarte per 25 minuti.

8.Sfornare, lasciare intiepidire e togliere l’anello. Una volta che la tarte è completamente raffreddata sciogliere un po’ di cioccolato a latte e spennellarlo su tutta la superficie della tarte e sui bordi, in modo di impermeabilizzarla ed evitare che le creme con cui la farciremo la inumidiscano. Lasciare rapprendere il cioccolato a temperatura ambiente.

1.Sciogliere il cioccolato al latte in microonde fino a 45°C.

2.Aggiungere il pralinato alla nocciola e mescolare.

3.Aggiungere il riso soffiato e mescolare fino a rendere tutto omogeneo.

4.Stendere uno strato sottile di croustillant sopra la frolla e lasciar rapprendere il frigorifero.

1.Sciogliere il cioccolato al latte in microonde fino a 45°C.

2.Scaldare 140ml di panna (presa da totale) in microonde, senza farla bollire.

3.Aggiungere la panna in 3 volte sul cioccolato, continuando a mescolare dall’interno verso l’esterno per avere una ganache omogena, liscia e senza grumi.

4.Semimontare la panna (non deve essere panna montata), e aggiungerla solo quando la ganache avrà raggiunto i 40°C, mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.

5.Mettere la ganache in un sac à poche e dressarla nella frolla, fino a raggiungere i bordi. Livellatela con una spatola per rendere la superficie più liscia.

6.Mettere in frigorifero a far rassodare la ganache per 8-12h.

1.In un pentolino mettere i lamponi, la purea di lamponi, il miele e il glucosio e portare a 40°C.

2.Miscelare zucchero e pectina in una ciotola e aggiungere a pioggia al composto continuando a mescolare.

3.Portare ad ebollizione il composto sempre continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e aggiungere l’aceto balsamico.

4.Versare il composto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Porre in frigorifero finché non sarà completamente raffreddato.

5.Una volta che è freddo, porre la composta in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer. Otterrete così un gel.

6.Mettere il gel ottenuto in uno stampo di silicone per inserto (ciambella) di 15cm di diametro (io ho usato questo) e congelare per almeno 2h.

1.Ammollare la gelatina per almeno 10 minuti.

2.Sciogliere il cioccolato bianco fino a 45°C.

3.Scaldare a microonde senza portare a bollore la purea di lamponi e il miele e sciogliervi la gelatina strizzata.

4.Versare la purea di lampone e miele sul cioccolato in 3 volte e continuare a mescolare. Versare il composto cioccolato-lampone in un contenitore alto e stretto ed emulsionare.

5.Versare a filo la panna mentre continuate ad emulsionare senza incorporare aria.

6.Ponete il crémeux in una ciotola con pellicola a contatto in frigorifero per 12h.

7.Passate le 12h, tirare fuori il crémeux dal frigorifero per almeno 1h.

8.Trasferitelo in un sac à poche e dressatelo in uno stampo di silicone ciambella di 18cm di diametro, inserite l’inserto di composta di lamponi, premete leggermente e ricopritelo con altro crémeux, congelate per almeno 4h.

1.Ammollate la gelatina per almeno 10 minuti.

2.In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero e portate a 121°C. Aggiungete la panna fresca liquida e il latte condensato e portate ad ebollizione.

3.Sciogliete a microonde il cioccolato bianco fino a 45°C e versate in 3 volte il composto di sciroppo di zucchero-panna-latte condensato.

4.Sciogliete la gelatina strizzata, traferite tutto in un contenitore alto e stretto ed emulsionate, aggiungete il colorante ed emulsionate ancora. Ricordate di tenere le lame del mixer ad immersione attaccato al fondo, altrimenti si incorporerà aria, creando del bollicine sulla vostra glassa e rovinando l’estetica.

5. Traferite la vostra glassa in una ciotola con pellicola a contatto in frigorifero per 12h.

1.Il giorno successivo, scaldare la glassa a 45°C in microonde ed emulsionare con un mixer.

2.Preparate il piano di lavoro dove glasserete la vostra torta: su un piano sovrapponete due fogli di pellicola, in modo da poter riciclare la glassa in eccesso. Posizionate al centro, sopra le pellicole, un anello di acciaio di diametro 12-14cm.

3.Sformare il crémeux congelato e posizionarlo sull’anello, quando la glassa avrà raggiunto i 30°C glassatelo.

4.Una volta che la glassa avrà smesso di colare, traferite il crémeux sulla tarte (sopra la mousse al cioccolato al latte) e mettete in frigorifero a scongelare per circa 4h.

5.Decorate con lamponi freschi e fiori eduli.

1.Accendete il forno in modalità ventilata a 160°C e tostate le nocciole e le mandorle.

2.In un pentolino fate un caramello a secco: mettete un piccolo strato di zucchero, giusto per ricoprire il fondo della pentola, quando è sciolto aggiungete un altro po’ di zucchero e mescolate. Fate così finché non esaurite tutto lo zucchero. Mettendo lo zucchero poco per volta, quello sciolto si decuocerà: questo procedimento vi permetterà sia di evitare di bruciare il caramello, sia di evitare la formazione di grumi.

3.Versate il caramello in modo omogeneo sulle nocciole e mandorle e aspettate che si raffreddi e cristallizzi completamente.

4.Spezzate in modo grossolano il vostro croccante e mettetelo in un mixer, frullate. Inizialmente otterrete un un composto di una consistenza farinosa, continuando a frullare ad intervalli otterrete una consistenza cremosa.