Mancano esattamente 6 giorni al Natale, che quest’anno sarà un po’ particolare, e io non potevo non deliziarvi di uno dei dolci protagonisti di questa festività. Non avrei mai pensato di pubblicare ben due lievitati di fila, visto che non sono il mio forte. Ma proprio per questo ho voluto buttarmi in una preparazione così complessa, ma non impossibile. Ovunque vedevo “impossibile riuscire il pandoro senza planetaria” e io per giorni mi sono ripetutamente detta che sicuramente questo dolce così tradizionale esisteva già molto prima della comparsa di qualsiasi attrezzo da cucina. Infatti non è così, richiede moltissima attenzione ma si può riuscire e anche molto bene. A differenza del panettone, potrete utilizzare il lievito di birra, rendendo la preparazione del pandoro un po’ più semplice (anche in assenza della famosa planetaria). L’unica parte che può apparire difficile è la sfogliatura del pandoro, che in molti omettono, ma fondamentale per la fuoriuscita del vero pandoro.
Vorrei ricordarvi che per qualsiasi dubbio, domanda riguardanti le mie ricette sono disponibile a parlare con voi nei direct nel mio Instagram. Cerco sempre di utilizzare ingredienti facilmente reperibili ma è possibile che a volte ne usi alcuni di più particolari e “rari”, per questo motivo sarei davvero contenta di aiutarvi a trovare soluzioni o sostituzioni con voi per fare in modo che possiate comunque realizzare le mie ricette al meglio. Inoltre, se realizzate una mia ricetta sarei davvero felice di vedere le vostre creazioni, basta taggarmi sempre nel mio Instagram. Ci vediamo con la prossima ricetta. 🙂
INGREDIENTI
Primo impasto (lievitino)
- 48 mlacqua (tiepida)
- 40 gfarina Manitoba
- 6.4 glievito di birra fresco
- 8 gzucchero
- 16 gtuorlo
Secondo impasto
- Primo impasto
- 160 gfarina Manitoba (con almeno 13gr di proteine)
- 40 guovo
- 24 gburro (morbido)
- 20 gzucchero
- 2.4 glievito di birra fresco
Terzo impasto
- Secondo impasto
- 160 gfarina Manitoba (con almeno 13gr di proteine)
- 100 gzucchero
- 1 pizzicosale
- 80 guova
- 112 gburro (per sfogliare)
- emulsione aromatica
- 60 ggocce di cioccolato fondente
Emulsione aromatica
- 2 cucchiaimiele di acacia
- semi di un bacello di vaniglia
- 1 cucchiaiorum bianco
PROCEDIMENTO
Emulsione aromatica
1.Innanzitottuo preparatela almeno 12h prima di iniziare a preparare il pandoro.
2.Mescolate il miele con il rum fino a farlo sciogliere, aggiungete i semi di una bacca di vaniglia e mescolate per fare amalgamare bene.
3.Ponete in un vasetto e copritelo, lasciatelo riposare per almeno 12h a temperatura ambiente.
Primo impasto (lievitino)
1.Sciogliere in una ciotola il lievito in 48ml di acqua tiepida.
2.Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare per farlo sciogliere.
3.Aggiungere il tuorlo ed amalgamarlo
4.Aggiungere infine la farina setacciandola e mescolare fino a togliere tutti i grumi.
5.Coprire l’impasto con la pellicola trasparente, bucherellarla e fare lievitare lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio (io circa 2h).
Secondo impasto
1.Sciogliere il lievito di birra in 2 cucchiai di acqua tiepida e aggiungerlo al primo impasto.
2.Aggiungere poi la farina setacciandola, poi lo zucchero e iniziate ad amalgamare tutti gli ingredienti.
3.Unite l’uovo, il burro morbido un pezzo per volta e continuate a lavorare ed impastare per circa 10/15 minuti, fino ad incordatura (vedere note).
4.Coprire tutto con pellicola trasparente bucherellata e lasciare lievitare fino al raddoppio. (Io circa 2h).
Terzo impasto
1.Aggiungere la farina setacciata e lo zucchero al secondo impasto.
2.Unite le uova e il pizzico di sale ed impastate bene.
3.A questo punto unite l’emulsione aromatica ed impastate ancora fino ad incordatura. Amalgamate le gocce di cioccolato.
4.Coprite con pellicola trasparente bucherellata e lasciate lievitare fino al raddoppio. (Io 4h).
Sfogliatura
1.Una volta che il terzo impasto è lievitato, su una spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto in un quadrato di circa 26x26cm di lato.
2.Aggiungere il burro al centro e portate i quattro lembi del quadrato al centro, chiudendolo come se fosse una busta, come indicato nella foto.
3.Stendere poi il quadrato in un rettangolo, e fare la prima piega a tre portando al centro un lembo del rettangolo e sovrapponendolo con l’altro, facendo attenzione a far sovrapporre i due lembi. Mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti, su un vassoio infarinato e coperto da pellicola trasparente. Rimuovere dal frigorifero e ripetere l’operazione, far riposare nuovamente per 30 minuti in frigorifero. Ripetere una terza volta la piega a tre.
4.A questo punto, dopo la terza piega a tre, portate tutti i lembi del rettangolo verso giù, cercando di ottenere una palla. Pirlate e chiudete bene l’impasto facendo attenzione a non strapparlo.
5.Imburrate ed infarinate (o zuccherate) il vostro stampo, ponendo la parte liscia della palla (quella dove non c’è la chiusura) a contatto con lo stampo. Coprite con della pellicola trasparente bucherellata e lasciate lievitare fino al bordo dello stampo (ci vogliono dalle 10 alle 14 ore).
6.A questo punto, quando il pandoro avrà raggiunto il bordo, preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica e ponete una ciotola di acqua calda dentro, infornate il pandoro e lasciate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 160°C-150°C e cuocete ancora per 25-30 minuti, il pandoro è pronto quando la temperatura del cuore è tra i 91°C e i 94°C, non deve essere di meno perché risulterebbe crudo e nemmeno di più altrimenti risulterà molto secco e stoppooso
7.Sfornate, lasciate raffreddare per almeno 1h e poi capovolgetelo su un piatto da portata e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
I MIEI TIPS
•Attenetevi assolutamente alle grammature scritte, è davvero molto importante ottenere la giusta consistenza in preparazioni così importanti.
•Quando scrivo che ogni impasto deve raggiungere il “raddoppio” e non scrivo il tempo esatto come in altre preparazioni è perché non c’é. La lievitazione dipende da temperatura, umidità e altri fattori esterni.
•L’incordatura dell’impasto si ottiene quando l’impasto risulta, liscio, elastico e provandolo a tirare con le dita non si spezza, dovete riuscire a tirarlo talmente fine da renderlo quasi trasparente.
•Per un pandoro più scuro invece di imburrare ed infarinare lo stampo, potete sostituire la farina con lo zucchero, io lo preferisco più chiaro e meno “bruciacchiato”.
•Il termometro alimentare è necessario, non c’è nemmeno un tempo di cottura esatto per il pandoro, anche se si aggira attorno ai 35-40 minuti circa.
•Il pandoro si conserva per circa 5 giorni, in sacchetto di plastica, cercando di farlo rimanere all’aria il meno possibile per preservare la sua sofficità.