I mirtilli mi ricordano l’estate, ma anche la primavera per il loro colore viola pastello, tenue e delicato. Un frutto da un sapore così leggero si sposa bene con il gusto accentuato e dolce-salato del burro di arachidi. La nota di croccantezza in questo entremet è donata dal disco di frolla sablé che funge da base. Il soffice biscuit al burro di arachidi dona una nota più strong e la mousse al mirtillo quella freschezza grazie al suo retrogusto acidulo tipico dei frutti di bosco. Non poteva mancare quel tono più , conferito dalla meringa all’italiana, soffice e dolce.
INGREDIENTI
Frolla sablé
- 100 gfarina 00
- 60 gburro
- 0.4 gsale
- 17 guova
- 50 gzucchero a velo
Biscuit al burro di arachidi
- 144 gburro di arachidi (100% naturale, in alternativa frullate gli arachidi fino a ridurli in purea)
- 72 gzucchero di canna
- 70 guova
- 32 golio di semi (vinacciolo o semi che preferite)
- 33 mllatte
- 21 gfarina 00 (se lo volete senza glutine sostituite con farina di riso)
- 21 gamido di mais (maizena)
- 2 glievito chimico in polvere
- 1 pizzicosale
Mousse al mirtillo
- 2.4 ggelatina in fogli
- 180 gcioccolato bianco
- 144 mlpurea di mirtillo
- 300 gpanna fresca liquida (almeno al 35% di m.g.)
Glassa a specchio senza latte condensato né cioccolato bianco
- 75 mlacqua
- 235 gzucchero
- 170 mlpanna fresca liquida
- 80 gglucosio
- 30 gmiele di acacia (o zucchero invertito)
- 1 gsale
- 10 ggelatina in fogli
- q.b.colorante alimentare (liquido, idrosolubile, viola)
Meringa all’italiana
- 210 gzucchero
- 105 galbume
- 40 mlpurea di mirtillo
PROCEDIMENTO
Pasta frolla sablé
Trovate il procedimento QUI.
1.Stendete la frolla su un tappetino microforato, posto su una teglia e ricavatene un disco di 18cm di diametro.
2.Infornate a forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.
Biscuit al burro di arachidi
1.Mettete nella bowl della planetaria con il gancio a foglia il burro di arachidi, lo zucchero di canna e le uova, mischiate finché gli ingredienti non saranno tutti amalgamati in un composto omogeneo.
2.Senza fermare la planetaria, aggiungete a filo l’olio e fate assorbire. Aggiungete poi il latte e continuate ad amalgamare.
3.Setacciate la farina, l’amido di mais ed il lievito insieme e uniteli in una volta al resto dell’impasto. Lasciate impastare tutto.
4.Imburrate uno stampo di silicone rettangolare per biscuit e versate l’impasto, infornate a forno preriscaldato a 180°C, in modalità statica per 12 minuti. Il biscuit è pronto quando la superficie risulta lucida ed al tatto elastica.
5.Una volta sfornato, copritelo con della pellicola alimentare a contatto (per preservarne l’umidità), ponetelo in freezer per 1h poi proseguite a copparlo con un coppapasta di 16cm di diametro. Ora avvolgetelo completamente con della pellicola e conservatelo in freezer fino al suo utilizzo.
Mousse al mirtillo
1.Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2.Sciogliete a microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
3.Scaldate la purea di mirtillo senza portarla a bollore e scioglietevi la gelatina ben strizzata.
4.Versate la purea di mirtillo (con la gelatina) sopra il cioccolato bianco in 3 volte, mescolando man mano.
5.Mettere il composto cioccolato-purea-gelatina in un contenitore alto e stretto e mischiare con un mixer ad immersione, in questo modo otterrete un composto liscio e privo di grumi.
6.Quando il composto avrà raggiunto i 40°-35°C, semimontate la panna (non deve essere panna montata) e aggiungetela poco per volta alla purea.
7.A questo punto, munitevi di uno stampo di silicone di18cm di diametro e rivestite tutta la circonferenza del bordo con dell’acetato.
8.Versate tutta la mousse, prendete il biscuit al burro di arachidi e posizionatelo sotto, premendo leggermente facendo riaffiorare la mousse.
9.Mettete in freezer a far congelare, per almeno 6h, meglio se una notte.
Glassa a specchio
1.Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
2.In un pentolino unire acqua e zucchero, cuocere e portare a 125°C, formando uno sciroppo.
3.Nel frattempo, in un altro pentolino unire panna, zucchero invertito (o miele), e il sale. Portare a bollore.
3.Quando lo sciroppo di zucchero acuqa avrà raggiunto la giusta temperatura, spegnere il fuoco di entrambi i composti e versarlo sul composto di panna-miele-sale, in 3/4 volte, continuando a mescolare.
4.Trasferire in un mixer ad immersione e attendere che raggiunga la temperatura di 40°C. A questo punto scioglierci la gelatina ben strizzata e il colorante. Mixare bene e porre in frigorifero, con pellicola a contatto per almeno 12h.
Meringa all’italiana
1.Schiumare gli albumi con la frusta, e quando saranno poco montati aggiungere 40gr di zucchero presi dal totale.
2.Mettere in un pentolino il restante zucchero (170gr) e la purea di mirtillo, cuocere fino a 121°C.
3.Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, togliere dal fuoco, aumentare (fino a circa metà) la velocità della planetaria e versare lo sciroppo a filo, facendolo scorrere sul bordo della planetaria (non direttamente sugli albumi, rischierete di cuocerli).
4.A questo punto aumentate la velocità della planetaria fino al massimo, e montate finché non si sarà raffreddato del tutto.
Assemblaggio e decorazione
1.Preparare un piano di lavoro (o una teglia grande) ricoprendolo di pellicola. Posizionare al centro un anello da 10cm di diametro e posizionarvi sopra la torta congelata, sformata dallo stampo, con il biscuit a contatto con l’anello.
2.Scaldare la glassa a microonde e attendere che raggiunga i 35°C, glassare la torta.
3.Aspettare qualche istante che la glassa in eccesso coli e posizionare la torta sul disco di sablé, precedentemente posizionato su un piatto da portata.
4.Mettere la meringa in un sàc a poche con bocchettaa Saint Honoré e decorare a piacere.
I MIEI TIPS
•La pasta frolla sablé è meglio preparla il giorno prima, così da farla riposare almeno una notte e non rischiare che si sgretoli una volta che la stenderete. Il motivo di metterla il freezer 15 minuti prima della cottura è per mantenere le sue dimensioni il più possibile: in cottura tende ad allargarsi.
•È importante che lo sciroppo di zucchero raggiunga la temperatura giusta (125°C per la glassa e 121° per la meringa) quindi è bene munirvi di un termometro da cucina, altrimenti rischierete che si solidifichi perché lo zucchero non è completamente disciolgo.
•Durante il glassaggio, la mousse deve essere completamente congelata e la glassa non deve superare i 35°C altrimenti rischierete di sciogliere e rovinare la torta.
•La torta glassata si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, la glassa 2 settimane in frigo e 2 mesi in freezer.