Questa ricetta non è delle più facili, diciamo che non serve per divertirsi in cucina ma richiede molta attenzione e soprattutto, tempo. Infatti il tempo di riposo tra una sfogliatura e l’altra è abbastanza lungo (circa 45 minuti) per un totale di 4 sfogliature. Questa è la pasta sfoglia classica, è versatile e si può usare sia per preparazioni dolci che salate: da millefoglie, a torte salate, cannoncini, briochine salate, ecc… La preparazione della pasta sfoglia richiede due impasti che si chiamano rispettivamente: il PASTELLO formato da farina, acqua e sale e il PANETTO formato da burro e farina che sarà avvolto dal pastello. Ribadisco che con un po’ di attenzione e accortezza potrete realizzare una pasta foglia ottima, che vi darà delle soddisfazioni di gran lunga maggiori rispetto che comprarla al supermercato. Veniamo a noi…
INGREDIENTI
PER IL PASTELLO
- 50 gFarina Manitoba
- 125 gFarina 00
- 5 gSale
- 100 mlAcqua (fredda)
PER IL PANETTO
- 250 gBurro (di alta qualità)
- 75 gFarina 00
PROCEDIMENTO
PER IL PASTELLO
1.Versare tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare fino ad ottenere una sfera omogenea e compatta. Avvolgerla in una pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti
PER IL PANETTO
2. Togliere il panetto di burro 10 minuti prima dal frigo. Tagliarlo a cubetti e metterlo nella ciotola con la farina e impastare fino a quando il burro assorbirà tutta la farina e diventerà un composto omogeneo.
3.Togliere il composto dalla ciotola (non deve essere troppo caldo) e formare un rettangolo di 7x 10cm, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per 25 minuti.
PER LA SFOGLIATURA
4.Tirare fuori il PASTELLO dal frigorifero e stenderlo con il mattarello (su un piano infarinato) fino ad ottenere un rettangolo 20×25
5.Appoggiare il PANETTO in centro sopra il pastello.
6.Chiudere le due estremità più grandi e adagiarle in modo da chiudere il panetto, fatele aderire bene aiutandovi anche con il mattarello.
7. Prendere le due estremità di pasta più piccole e ripiegarle sopra il panetto e sigillare bene.
8.Stendete orizzontalmente la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una striscia di pasta omogenea e non spessa
9.PIEGA A TRE: prendete un’estremità e piegatela verso il centro (nel mio caso la destra)
10.Prendete l’altra estremità (sinistra) e sovrapponetela. Questa è la piega a tre, nonché la prima sfogliatura. Stendete la sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno e ricopritela di pellicola a contatto, mettete in frigorifero per 45 minuti.
11.Dopo il primo riposo, controllate se la pasta è abbastanza dura, in questo caso tiratela fuori dal frigorifero e stendetela per l’orizzontale (vedi foto N.11)
12.PIEGA A QUATTRO: prendete una delle due estremità e piegatela verso il centro. Poi prendete l’altra a piegate anch’essa fino a metà. Abbiate dura di far aderire tra di loro le due estremità.
13.Ripiegatela su se stessa. Riponete in frigorifero (sempre con carta da forno alla base e pellicola a coprire) ancora per altri 45 minuti.
14.Una volta riposato ripetete tutto dal passaggio 9 quindi la PIEGA A TRE con riposo, e poi la PIEGA A QUATTRO allungando il tempo riposo per almeno 1-2 ore prima di cuocerla.
I MIEI TIPS
•È importante che l’acqua utilizzata per l’impasto sia ben fredda e che il burro non sia eccessivamente morbido. Basterà toglierlo dal frigorifero 10 minuti prima (anche 5 in caso di alte temperature)
•La cottura “in bianco” quindi solo della sfoglia è di circa 15 minuti a 180°C, forno statico. Ricordatevi di bucherellarla prima di infornarla.
•I tempi di riposo possono variare a seconda della temperatura (esterna e del vostro frigorifero) quindi prima di iniziare a lavorarla tra una piega e l’altra, controllate che sia abbastanza dura.
•La sfoglia si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni e volendo si può congelarla. Scongelatela lentamente in frigorifero prima del momento dell’utilizzo.
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