GATTÒ O SALAME DOLCE

GATTÒ O SALAME DOLCE

Ricetta di Piero Benigni

Il Gattò o salame dolce è un dolce al cucchiaio molto apprezzato ad Arezzo, peraltro diffuso anche nella rimanente Toscana col nome di Salame dolce.

Il nome aretino è di chiara derivazione francese (da gateaux = dolce) e risale probabilmente ai primi dell’Ottocento, quando ci fu la dominazione dei nostri cugini d’Oltralpe. Non ci sono fonti in proposito.

È il dolce delle feste degli aretini, un po’ come la Zuppa inglese, da cui non differisce molto nel gusto.

Consiste in una base di Pasta biscotto, assai simile al Pan di Spagna, che viene cotta brevemente in forno poi bagnata con Alchermes, cosparsa di crema e infine arrotolata.

Dopo qualche ora di frigo e ben cosparso di zucchero a velo, si consuma a fette.

Chi volesse approfondire la conoscenza della Cucina Toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

GATTÒ O SALAME DOLCE 1
  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:30 minuti
  • Cottura:20 minuti
  • Porzioni:6 persone
  • Costo:Basso

Ingredienti

PER LA PASTA BISCOTTO

  • uova: 3
  • farina (75 g): 3 cucchiai
  • zucchero (80 g): 4 cucchiai
  • lievito da dolci (1/3 di bustina): 5 g
  • Alchermes: circa 120 ml
  • scorza grattata di mezzo limone

PER LA CREMA PASTICCIERA

  • uovo: 1
  • Zucchero: 45 g
  • maizena: 15 g
  • cacao in polvere: 15 g
  • buccia di mezzo limone non trattato

Preparazione

Montate le chiare

  1. GATTO' O SALAME DOLCE 4

Montate i tuorli e lo zucchero, poi il resto

  1. Zuppa inglese 12

Unite le chiare montate

  1. Zuppa inglese 13

Mettete l’impasto sulla teglia su carta da forno e cuocete, poi sfornate e rovesciate

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Togliete la carta da forno. Arrotolate la pasta biscotto

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Quando sarà fredda raddrizzatela e irroratela di Alchermes, poi cospargetela con le creme

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Quando distribuite la crema, state lontani dai bordi un paio di centimetri

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Arrotolate con delicatezza, lasciando sotto la giunzione perché stia ferma col proprio peso. Se del caso, sovrapponete le estremità della pasta

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GATTÒ O SALAME DOLCE

RICETTA DI PIERO BENIGNI

PER UNA TEGLIA DI CM 23 x 27 circa

PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCIERA

Preparate una crema pasticciera come indicato in dettaglio nella ricetta della zuppa inglese, cliccando qui ZUPPA INGLESE

Fatela però con un solo uovo, quindi con ingredienti dimezzati, poi preparatene la metà al cioccolato.

LA PASTA BISCOTTO PER IL GATTÒ O SALAME DOLCE

Per la Pasta biscotto montate a neve ferma le 3 chiare, aggiungendo un pizzichino di sale.

Montate i tuorli con lo zucchero fino a che non avrete un impasto chiaro e spugnoso, poi aggiungete la farina e il lievito da dolci, che è un terzo di bustina o una punta di cucchiaino.

Continuate a montare ancora un paio di minuti. Unite le chiare ai tuorli, delicatamente e con movimenti dal basso in su, per non smontarle.

LA TEGLIA

Se avete la teglia delle dimensioni indicate, foderatela di carta da forno imburrata e infarinata,

In mancanza, tagliate la carta da forno a cm 24×28, imburratela, infarinatela e mettetela sulla teglia del forno. Spargeteci l’impasto uniformemente, arrivando a circa 1-2 cm dai bordi: è alquanto sodo e non scorrerà.

L’impasto dovrebbe avere lo spessore di circa 8 mm, cioè quanto una sigaretta o un lapis.

COTTURA DELLA PASTA BISCOTTO

Mettete in forno a 170-180 °C, modalità statica e con calore sopra e sotto. Cuocete per 12-15 minuti, sorvegliando quando ne saranno passati 10, ma senza aprire.

La pasta è cotta quando, pigiandola con un dito, l’avvallamento risale da solo. State attenti perché si brucia facilmente.

Mentre la pasta cuoce preparate un canovaccio pulitissimo e senza odore di detersivo: bagnatelo e strizzatelo fortemente, poi stendetelo sul piano di lavoro.

per un dolce più grande

Se volete fare il dolce più grande, per la pasta biscotto usate 4 uova, 4 cucchiai di farina, 5 di zucchero, 1/2 bustina dilievito,150 ml di Alchermes.

Potete fare la pasta della misura netta di circa cm 24×30 e tagliare la carta da forno a cm 26×32. In tal caso, fate la crema con 2 uova e ingredienti tutti raddoppiati, come sono nella ricetta della Zuppa inglese.

MONTAGGIO DEL GATTÒ O SALAME DOLCE

Quando la pasta sarà cotta rovesciatela sul canovaccio, con la carta da forno sopra. Togliete la carta delicatamente e vedrete che verrà via bene perché è imburrata. Poi girate la pasta sotto-sopra, col lato che prima aveva la carta al di sotto.

Arrotolate subito la pasta aiutandovi col canovaccio, facendole fare un giro e mezzo circa, e fatela freddare 5 o 10 minuti così.

Spianatela e bagnatela di Alchermes, poi distribuiteci sopra le due creme per il verso del lungo, arrivando a circa 2 cm dai bordi. In caso contrario, quando andrete ad arrotolarla la crema uscirebbe.

Arrotolatela, aiutandovi sempre con il canovaccio, fino ad accostare o sovrapporre i lembi, a seconda della opportunità.

Fate che la giunta sia al di sotto, così il peso del rotolo lo terrà fermo ed eviterà che si srotoli. Bagnate il sopra del rotolo con altro Alchermes.

Passate in un vassoio adatto e mettete in frigo per qualche ora. Prima di portarlo in tavola, spolveratelo con zucchero a velo. Per tagliare le fette usate un coltello affilato.

Buon appetito!

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