Meringhe o schiumini

Da bambina ne andavo davvero ghiotta. Gli schiumini o spumini: dalle mie parti, nelle pasticcerie, le meringhe erano chiamate così. E c’erano anche gli schiumini rosa, che erano i miei preferiti, sebbene la differenza fosse pressochè inesistente in termini di sapore.

La prima volta che ho parlato al Socio Liffo degli schiumini, mi ha guardata con una faccia estremamente perplessa. Poi gli ho spiegato: “Ma sì, gli schiumini… quelli bianchi… Le meringhe, insomma!”. E lui: “Ah, le meringhe. Potevi dirlo subito.”

Comunque sia, di meringhe, ne ho mangiate così tante da bambina da aver perso il conto. Bisogna riconoscere che sono un modo molto veloce per smaltire gli albumi avanzati. Spesso, infatti, se mi stanno avanzando gli albumi, è proprio perchè ho fatto un altro dolce o una crema, dunque… il dolce lo avremmo già. Le meringhe, però, si conservano bene in una scatola di latta e permettono di liberarsi subito degli albumi, ma di consumarle con calma, ammesso ovviamente di saper resistere.

Per cambiare un po’ dal solito, mi piace spolverizzarle di cacao amaro: non ne uso moltissimo, ma quel poco conferisce loro un sapore leggermente meno dolce ed un aspetto davvero carino ed elegante. Utili per decorare qualche torta, oppure disposte in una ciotolina come piccoli bon bon, le meringhe possono accompagnare anche gelati e semifreddi e molto altro ancora. E’ una di quelle preparazioni di base che sanno fare tutti e che è sempre bene conoscere, perchè possono tornare utili in diverse occasioni. Ecco quindi la ricetta ed il metodo che uso io per fare le mie: naturalmente non ho messo il peso degli ingredienti poichè spesso l’albume è “l’avanzo” di un’altra preparazione, ed il peso in nostro possesso potrà essere variabile.

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meringhe

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ingredienti

albumi
zucchero in misura del doppio del peso degli albumi
aromi (facoltativi)
qualche goccia di aceto (o succo di limone)

procedimento

Pesare gli albumi e trasferirli in una ciotola abbastanza capiente (o in quella di una planetaria). Inserire nella ciotola lo zucchero nella misura del doppio del peso degli albumi (per ogni 100 g di albumi, 200 g di zucchero). Azionate la planetaria con la frusta a filo o un comune sbattitore e montare gli albumi. Non appena cominciano a schiarirsi, aggiungere qualche goccia d’aceto oppure di limone: aiuterà a dare più stabilità agli albumi montati; il sapore non si sentirà (nè del limone, nè dell’aceto) e basterà un cucchiaino scarso di aceto su 100 g di albumi: si tratta proprio di qualche goccia. Aggiungere facoltativamente eventuali aromi (ad esempio di vaniglia) e montare a neve ben ferma.

Trasferire gli albumi montati in una tasca da pasticceria (o una siringa) e, per ottenere la forma in queste fotografie, scegliere una punta rotonda di piccolo diametro. Per ottenere forme differenti, ci si può sbizzarrire con punte a stella, rigate, ecc. Disporre un foglio di carta da forno su una teglia ed iniziare a formare le meringhe: la forma semplice che si vede in queste foto è forse la più facile e veloce da realizzare; far fuoriuscire il composto dalla bocchetta, tenendo quest’ultima leggermente premuta sul composto, quindi, quando si è raggiunta la dimensione desiderata, sollevare velocemente la punta dalla meringa (si formerà il “ciuffetto”) e proseguire con la meringa successiva.

Dopo aver esaurito tutti gli albumi montati e le teglie saranno pronte, è possibile decorarle, qualora lo si desideri, prima di infornarle: in questo caso, ho cosparso una delle teglie con un cucchiaio scarso di cacao amaro setacciato.

Cuocere in forno preriscaldato a 100°C per un’ora e, al termine, lasciare raffreddare le meringhe nel forno spento con la porta socchiusa.

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Quante meringhe si ottengono con un albume?

Chiaramente gli albumi non sono sono tutti uguali e questa è diretta conseguenza del fatto che le uova non sono tutte uguali: ci sono medie, grandi, grandissime (se le comprate al supermercato, il calibro viene indicato sulle confezioni). Però, sulla base della mia esperienza, prendendo albumi di uova di medie dimensioni, si ottiene una leccarda da forno* ogni 2 albumi, considerando di distribuire in modo ottimale le meringhe sulla superficie della stessa.

*Mi riferisco alle leccarde di un forno standard da 60 cm, la misura più diffusa.

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Hanno realizzato questa ricetta:

Michela di Mollichedizucchero
Deborah di Gusto Sano