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Ancora una volta vi racconto dei cascioni o, se preferite cassoni o crescioni. Vi avevo già parlato del cascione romagnolo rosso in passato, ed anche di quello con prosciutto e mozzarella, ed ora torno alla carica con il cascione Emilia romagna.
Sebbene quello con pomodoro e mozzarella risulti essere più diffuso, non solo presso i vari ambulanti che ve li servono bollenti al momento, ma anche nella grande distribuzione, quello più tradizionale è sicuramente quello con le erbe, precisamente il crescione che, appunto, trasferisce il nome a questa prelibatezza della mia Regione. Tuttavia, con frequenza questa erbetta viene sostituita dagli spinaci e/o dalle bietole, di cui si fa largo uso in cucina in tutta l’Emilia Romagna.
Il cascione Emilia Romagna, è una mia personale versione, che nasce dalla fusione del cascione romagnolo verde con l’erbazzone reggiano (mi riprometto di illustrarvi al più presto la ricetta, nel frattempo potrete curiosare la mia reinterpretazione in chiave finger food). Ne risulta un fagotto dal ripieno saporito, che vede, in un unica pietanza, il riassunto di una intera regione, composta da due zone, talvolta antagoniste: da qui l’idea di chiamarlo proprio cascione Emilia Romagna, una sorta di “piatto della pace” che vuol mettere d’accordo tutte le tradizioni del territorio.
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cascione emilia romagna
ingredienti | 8 pezzi
500 g di farina 0
190 ml di acqua
75 g di strutto
1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino colmo di sale
per il ripieno
1 kg di bietole (o spinaci)
50 g di pancetta
50 g di Parmigiano Reggiano
25 g di battuto di lardo
un mazzetto di prezzemolo
una piccola cipolla
uno spicchio d’aglio
sale, pepe
procedimento
Realizzare la pasta del cascione Emilia Romagna con le stesse modalità con cui si prepara la piadina: in una ciotola capiente, pesare la farina, unire il sale, il bicarbonato e lo strutto (meglio se a temperatura ambiente, risulterà più morbido e lavorabile).
Incorporare l’acqua gradualmente ed impastare (a mano o in planetaria) fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente che, però, non si appiccica alle dita e alla ciotola: trasferirlo sulla spianatoia e lavorarlo brevemente, fino a renderlo liscio e omogeneo. Ricavare un rotolo lungo circa 30 cm, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.
Durante questa fase, è possibile preparare il ripieno. Lavare e mondare le bietole e lessarle, quindi lasciarle scolare in uno scolapasta. Tritare il prezzemolo, la cipolla, la pancetta e passare l’aglio allo spremiaglio: amalgamare insieme questi ingredienti, e farli soffriggere nel lardo per qualche minuto. Nel frattempo, strizzare le bietole e tritarle, quindi unirle al soffritto e sare insaporire per qualche minuto. Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe se necessario, cospargere di Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare. Se si preferisce, è possibile passare il tutto con un frullatore ad immersione: questo darà una consistenza meno rustica e più vellutata al ripieno. Lasciare intiepidire.
Trascorso il tempo di riposo, tagliare il rotolo in 6-8 fette (più simili possibile) e, con l’aiuto del mattarello, spianarle allo spessore desiderato, cercando di conservare la forma rotonda. Per ottenere un cerchio perfetto, una volta raggiunta la dimensione desiderata, io mi aiuto con una insalatiera capovolta e taglio la parte eccedente con un coltello, oppure con una rotellina tagliapasta.
Ottenuti i dischi di pasta, procedere con la farcitura: distribuire il ripieno all’interno del disco di pasta, quindi chiuderlo a mezzaluna, facendo attenzione a non bagnare i bordi, poichè questo potrebbe compromettere la sigillatura. Premere sui bordi con le dita, quindi, con i rebbi di una forchetta, sigillare bene la chiusura. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.
Riscaldare il testo romagnolo o una padella antiaderente: non dovrà essere caldissimo come per la piadina, poichè il cascione Emilia Romagna dovrà cuocere un po’ di più per garantire la cottura anche all’interno. Adagiare il cascione Emilia Romagna e cuocerlo da entrambi i lati, girandolo con delicatezza per non romperlo. Servire caldo.
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