Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta, ed è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Al giorno d’oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza e sono spesso serviti nel menu di Natale.

Leggenda
Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinari.

Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellini e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di cappone o di gallina.

Non è difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al ragù, anche se in questo caso il ragù stravolge il sapore del ripieno del tortellino.

A Valeggio sul Mincio vengono conditi con burro o panna, senza il brodo.

Preparazione: 120 Minuti
Cottura: 2 Ora
Difficoltà: Alta
Porzioni: 3 persone
Costo: Medio

Ingredienti

200 g Farina
2 Uova
2 fette Crudo
2 fette Mortadella
40 g Grana padano (36 mesi)
2 Bistecchine di Lonza
1 Carota
1/2 Cipolla
1 costa Sedano
3 Pezzettini di gallina o pollo (A vostra scelta)
300 g Carne bovina (Per brodo)
q.b. Sale
q.b. Pepe
Olio extravergine d'oliva
1/2 bicchierini Vino bianco
Aglio

Preparazione

Riscaldate una padella, mettete uno spicchio d’aglio, è una fettina di cipolla poi adagiate le fette di lonza, sfumate con del vino bianco. Quando sono dorate, spegnete e fate raffreddare.
Mettete la Lonza nel mixer, le fette di prosciutto, le fette di mortadella e il formaggio, il pepe e un po’ di acqua, giusto un po’ per amalgamare. Io non uso l’ uovo nel impasto. Sarebbe meglio usare un tritacarne per tritare tutto.
Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, mettetelo da parte, iniziate a fare il brodo.
Mettete in una pentola dell’acqua fredda, poi carota, cipolla, sedano, aglio.
Mettete la gallina e la carne, accendete il fuoco e fate bollire, quando inizia a bollire abbassate la fiamma e fate andare per 2 ore.
Mentre il brodo va, mettete la farina su un ripiano, fate un buco, la cosiddetta fontana, versate le uova.
Con una forchetta iniziate a lavorare le uova, fate piano piano, fino a quando incorporate quasi tutta la farina, poi lavorate con le mani, quando è pronta mettetela nella velina, fatela riposare da 30 minuti a un’ora, anche 2 ore, se avete tempo, in frigo.
Passati i minuti toglietela dalla velina, dividetela in 4 parti.
Iniziate a stendere la pasta, io ho usato la planetaria, iniziando dal numero 2, poi 5, infine 8. Mettetela su un ripiano e tagliatela a quadratini, mettete su un quadratino del composto fatto precedentemente.
Prendete un quadratino, fate combaciare i lati a formare un triangolo, (meglio fare combaciare poca pasta per non avere troppa pasta sovrapposta) premete per chiudere bene, unite i due lati del triangolo e con il dito schiacciate per chiudere, e più facile a farlo che a dire.
Cucinateli per pochi minuti e servite con il brodo. (Consiglio un brodo schiarito e non scuro).