Cappelletti della zia Anna,ricetta marchigiana

I cappelletti:ecco un’altra storica ricetta della mia famiglia…marchigiana ma molto laboriosa  con un risultato sempre straordinario,sono fratelli dei famosi tortellini bolognesi ma il ripieno e il modo di chiuderli è diverso.
La ricetta fa parte della raccolta che ho della zia nel suo ricettario che mi ha scritto di suo pugno… da lasciare ai “posteri” ve la scriveròcon le parole della mitica,unica e vulcanica zietta!!
Ora si preparano tutto l’anno, ma anni fa erano preparati per il pranzo di Natale i giorni prima e in quel giorno ci si riuniva tutti insieme per quell’evento…zie,fratelli e quanti erano in grado di poter dare una mano in cucina!!

Ingredienti:
900 gr di farina tipo 0(lasciarne 100gr.)Molino Chiavazza
8 uova intere + un tuorlo
per il ripieno:
300gr.di filetto di vitellone
2-3 ossi di midollo bianco
1 petto di pollo
1 panettino piccolo di burro
300 gr. di grana
1 noce moscata e stecca di cannella intera (macinata al momento)
sale grosso
1 tuorlo d’uovo sodo + 1 uovo crudo
30 gr di prosciutto crudo magro ben stagionato
Procedimento:
Preparo la sfoglia con la farina in una spianatoia cominciando dal nido di farina che accoglierà le uova con un pizzico abbondante di sale fino,battendo bene le uova con una forchetta cerchiamo di far amalgamare tutte le uova,poi cominciamo ad intridere con le mani per 20 minuti dividendo l’impasto in 5-6 palle lo ungo con un pochino d’olio e le lascio riposare in dei piatti sovrapposti lasciandoli riposare almeno 4-5 ore.
Per il ripieno:
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame basso e largo con un po’d’olio e farli rosolare a fuoco lento e facendoli asciugare bene ma non troppo perchè altrimenti acquistano sapore di bruciato.Fare raffreddare il tutto e poi con la mezza luna o il tritacarne fare un impasto,aggiungere l’uovo e continuare a spezzettare per circa 10 minuti,aggiungere il grana,la noce moscata e la cannella con il sale (prima pestati con un mortaio);
il prosciutto crudo passato in un frullatore con l’uovo intero li unisco al resto del ripieno con il dadino di burro.
A questo punto comincio a lavorare bene il ripieno con le mani per poi fare delle piccole palline lasciandole riposare nel frigorifero,così risultano pronte e indurite.
Trascorse le 5 ore p poi prendo la prima palla d’impasto per la sfoglia e dopo averla maneggiata un po’comincio a stenderla con il matterello rendendola più sottile che si può a forma rotonda,la metto su una tovaglia pulitissima e
la divido in due (per trovare la metà) poi su una delle due metà dispongo tante palline di ripieno una vicina all’altra coprendo bene con l’altra metà facendo pressione sul bordo per unire le due parti sovrapposte .
Con l’apposito ferro per cappelletti ,taglio la sfoglia e li adagio su un’altra tovaglia e li lascio asciugare per 7-8 ore poi li giro facendoli asciugare bene almeno altre 12 ore.Poi si possono inserire anche in sacchetti per congelarli.
Ricorda che questi cappelletti vanno fatti bollire nel brodo per 20 minuti poi vanno fatti riposare  e rimboccati con un po’ di brodo limpido.
Servirli caldissimi con abbondante parmigiano grana.

Molti sostengono ( anche le mie bocuccie)che i “caplét”, cotti per il pranzo, sono più appetitosi se riscaldati e consumati a cena.
Essendo rimasti più tempo a macerare nel brodo di cottura, racchiudono in loro stessi più sapore.

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