“Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che se la merita. E’ un modo di cucinare un pò grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.” Queste le parole di Pellegrino Artusi quando descrive Bologna e la sua cucina.

I tortellini sono uno dei simboli della città, non facili da fare ma buonissimi da mangiare!

La cosa principale da rispettare è la qualità degli ingredienti, la mortadella, il prosciutto crudo e il parmigiano acquistateli in uno dei negozi del centro di Bologna. Fate un giro in via Pescherie Vecchie, verrete rapiti dall’atmosfera tipica delle drogherie d’altri tempi e sicuramente troverete tutto quello che vi serve!

Ingredienti

Farina 0 300 g
Uova 3

Per il ripieno dei tortellini

lombo di maiale rosolato in un po' di burro, olio e dopo macinato 300 g
prosciutto crudo macinato 300 g
Uova 3
Mortadella di Bologna 300 g
Parmigiano reggiano 30 mesi 400 g
Noce moscata 1 pizzico
Sale 1 pizzico
Pepe 1 pizzico
Brodo di carne per cuocere i tortellini 1 l

Per il ragù alla bolognese

macinato misto di suino e bovino 500 g
Burro 1 cucchiaino
Olio di oliva q.b.
Sale 1 pizzico
Pepe nero 1 pizzico
Passata di pomodoro 750 ml
Latte 500 ml
Carote 1
Sedano 1 costa
Cipolle 1/2
Vino rosso 1/2 bicchiere
Acqua 100 ml

Preparazione

Preparazione tortellini

Preparare il ripieno dei tortellini incorporando le carni alle uova, il parmigiano reggiano, la noce moscata grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare il composto coperto in frigorifero per almeno 12 ore.

Su un piano da lavoro, setacciare la farina e creare la classica fontana e sgusciare all’interno le uova, lavorare l’impasto per almeno 15 minuti fino a formare un impasto morbido ed elastico. Far riposare la pasta per mezz’ora avvolta nella pellicola, quindi stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Formare dei quadrati di circa 3 cm per lato, con l’aiuto di una sac a poche mettete al centro di ogni quadratino una noce di ripieno. Piegare la pasta e formare un triangolo facendo combaciare i lati e sigillare bene i bordi. Per formare il tortellino piegare il triangolo ottenuto girandolo attorno ad un dito e premere la pasta per sigillarla sovrapponendo gli angoli opposti.

preparazione ragù alla bolognese

Tritare insieme la carota, il sedano e la cipolla e creare un battuto che soffriggerete con la noce di burro e un giro di olio. Aggiungere la carne e farla dorare. Quando sarà ben asciutta sfumarla con il vino e aspettare che evapori completamente, a questo punto aggiungere il latte coprendo completamente la carne. Quando il latte si sarà asciugato aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e un mestolo di acqua calda coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma molto bassa per circa 2 ore.

Quando il ragù sarà pronto cuocere i tortellini nel brodo facendoli bollire per 2 o 3 minuti. Scolarli e condirli con il ragù e un’abbondante spolverata di parmigiano.