Profiteroles al tiramisù

Crema pasticcera

1. Per realizzare i profiteroles al tiramisù iniziate preparando la crema pasticcera che servirà come base sia per la crema chantilly al caffè sia per la crema al mascarpone. In un pentolino riscaldate il latte con la bacca di vaniglia.

2. A parte in una ciotola versate i tuorli e lo zucchero e sbattete velocemente con le fruste. (È importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili).

3. Quando il composto si sarà amalgamato, aggiungete la farina e mescolate bene per incorporare.

5. Ora eliminate il baccello di vaniglia dal tegame con il latte, prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e farina per stemperarlo con la frusta. Una volta stemperato riversate il composto nel tegame, lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta. Un paio di minuti e la crema pasticcera avrà raggiunto la giusta consistenza.

6. Proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata, a questo punto versatela subito in un contenitore. La crema pasticcera sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto, lasciate finire il raffreddamento prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Pasta choux

1. Adesso dedicatevi alla preparazione dei bignè. In un pentolino fate sciogliere il burro col pizzico di sale nell’acqua a bollore.

2. Poi, fuori dal fuoco, unite tutta in una volta la farina, mescolate molto vigorosamente e rimettete sul fuoco, continuate a mescolare (il composto diventerà più compatto) fino a quando si stacca bene dalle pareti (qualche minuto).

3. Trasferite l’impasto in una ciotola e fate raffreddare. E’ importante che il composto si raffreddi perchè se troppo caldo andrà a cucinare le uova che inseriremo nel prossimo passaggio.

5. Unite un uovo alla volta mescolando con un certo vigore, il composto diventerà sempre più duro e difficoltoso da lavorare, per cui se si gira a mano (con un cucchiaio di legno) occorre olio di gomito.
   Quando l’impasto diventa omogeneo, liscio e lucido è pronto.

6. Preriscaldare il forno statico a 200°
   Mettete la pasta choux in una tasca da pasticciere e tagliate l’estremità, non occorre mettere il beccuccio, se si vuole usare, metterne uno liscio.

7. Disponete quindi mucchietti di impasto, un pochino distanziato, su una teglia del forno (consiglio di armarsi di una tazzina d’acqua e, ad ogni bignè fatto, con un dito inumidito, schiacciare LEGGERMENTE  la punta del bignè che avrà uno “sbecco” di pasta, per renderlo più tondo)

9. Mettete in forno per 15 minuti a 200 gradi, poi togliete dal forno e mettete i bignè subito su una gratella a raffreddare.

Crema chantilly al caffè

1. Adesso dedicatevi alla preparazione della crema chantilly al caffè che sarà il ripieno dei bignè. Mettete a bagno in acqua fredda il foglio di colla di pesce, intanto preparate con la moka il caffè.

2. Trascorsi 15 minuti di ammollo, strizzate la colla di pesce e mettetela nel caffè, mescolate bene per farli sciogliere. Unite alla crema pasticciera (una parte di quella realizzata precedentemente) mescolate con una frusta ed amalgamate bene per ottenere un composto liscio e senza grumi.

3. Montate la panna in una ciotola ben fredda di frigorifero, anche la frusta deve essere fredda. Deve essere montata ma senza esagerare altrimenti si otterrà un composto burroso fastidioso al palato.

5. Unite i due composti versando la panna nel composto della crema pasticcera, poca alla volta (diciamo unirla in tre step) mescolando dal basso verso l’alto con una spatola o un cucchiaio di legno.

6. Inserite la crema ottenuta in una sac a poche con un beccuccio stretto e lungo (dovrà bucare la pasta choux dei bignè) e iniziate a farcire i bignè.

Crema al mascarpone

1. Dopo aver farcito tutti i bignè non resta che preparare la crema che li coprirà dandogli il tipico aspetto dei profiteroles. Semi montate la panna (con le fruste elettriche 90 secondi, non di più).

2. A parte, in una capiente ciotola, amalgamate la dose prevista di crema pasticciera con il mascarpone e, quando si è ottenuto un composto spumoso e liscio unite, poca alla volta, la panna mescolando sempre dal basso verso l’alto.

3. Glassate ora i bignè, uno alla volta: aiutandovi con due forchettine, immergete i bignè nella glassa, e poi sistemateli poi su un piatto di portata.

5. Spolverizzateli con del cacao amaro in polvere poco prima di servirli.

6. 

   Spero che la mia ricetta vi sia piaciuta, se vi va seguite La cipolla di Wislawa anche su Facebook e su Instagram per rimanere sempre aggiornati, grazie e alla prossima ricetta!