Ciò che voglio condividere con voi oggi è un elemento fondamentale della tradizione culinaria lucana, ovvero la pasta fresca fatta in casa! E’ alla base della cucina tipica materana ed ha origini molto antiche, si presenta in formati diversi come i cavatelli a uno, due o tre dita (a seconda della dimensione), le scorze di mandorla (in dialetto materano scherz d’amell), tagliatelle, calzoni ripieni di ricotta ed orecchiette. Non vedevo l’ora di postare questa ricetta e, per questo, devo ringraziare mia nonna, che all’età di 85 anni si è messa accanto a me e ha condiviso con me la sua grande esperienza. Da piccola la ammiravo mentre la preparava, ma questa volta ho pasticciato in prima persona!
Pasta fresca fatta in casa
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di farina di grano duro (in genere si calcolano 100 g di farina a persona)
- acqua tiepida qb
Attrezzi:
- 1 tavoliere su cui poter lavorare comodamente
- una spatola in acciaio dai bordi sottili
- 1 coltello
Preparazione pasta fresca fatta in casa
Prendete il tavoliere, distribuite la farina a fontana, fate un buco al centro con le dita e versate poco per volta l’acqua. Man mano che versate l’acqua, con l’aiuto delle dita unite la farina con dei movimenti circolari. Fate questo movimento con delicatezza, altrimenti l’acqua uscirà fuori dai bordi e pasticcerete tutto. Una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua, cominciate ad impastare. L’impasto non deve risultare troppo asciutto, se questo è il caso unite altra acqua sempre poco per volta. Se invece risulta troppo umido e quindi appiccicoso, unite altra farina. L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Per impastare bene, dovete usare il carpo della mano (la parte finale che si unisce al polso, per intenderci), così darete la giusta pressione all’impasto e fate dei movimenti dalla parte interna verso l’esterno. Poi richiudete su se stesso l’impasto, ovvero le due estremità laterali verso l’interno e continuate ad impastare. Quando l’impasto risulterà perfettamente elastico e liscio, potete lasciarlo riposare una decina di minuti coperto da un canovaccio. Con un coltello suddividete il panetto in più parti e coprite quelle che non utilizzate al momento, altrimenti si seccheranno.
In questo post vi mostro come realizzare le scorze di mandorla, le orecchiette e i cavatelli.
Ora è il momento di fare la stesa. Quindi con l’aiuto delle dita, di entrambe le mani, lavorate l’impasto fino ad ottenere dei cordoncini di circa 1 cm di diametro.
- Scorze di mandorla o scherz d’amell ottime con le cime di rapa e mollica fritta. Con il coltello tagliate la stesa in pezzetti di circa 1,5 cm massimo 2 cm. Appoggiate la punta del coltello su ciascun pezzettino e trascinatelo verso di voi, evitando di fare troppa pressione, altrimenti strapperete la pasta.
- Orecchiette ottime con ragù di carne o di pomodoro fresco. Questo formato di pasta fresca fatta in casa è una conseguenza delle scorze di mandorla. Quindi dopo aver fatto i passaggi del punto precedente, basta rigirare su se stesse le “scorze”, rigirandole sul pollice della vostra mano. Avrete così ottenuto le orecchiette.
- Cavatelli ottimi con funghi cardoncelli e salsiccia. In questo caso dopo aver ottenuto la stesa, dovete ottenere dei pezzetti di circa 1,5 cm (per fare prima potete formare una “U” con la stesa e tagliare due pezzetti alla volta). Poggiate il medio su ciascun pezzettino e, facendo pressione, tirate la pasta verso di voi (questi sono i cavatelli a 1 dito, piccoli). Per fare quelli a 2 o 3 dita, basta tagliare la stesa in pezzi più grandi e usare 2 o 3 dita in contemporanea (in genere indice e medio, con l’aggiunta dell’anulare). Avrete ottenuto così dei cavatelli più grandi.
Considerando che era la prima volta, credo che possano andar bene. Vi consiglio di provare, perchè mangiare la pasta fresca fatta in casa da voi è una soddisfazione enorme. Fate tanta pratica, solo così otterrete delle forme perfette. 😉
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