Il tonno di coniglio è un antico piatto che i contadini del Monferrato preparavano per avere qualcosa di pronto quando rientravano dal lavoro nei campi : é una deliziosa composta di carni bianche di coniglio profumata con salvia, pepe e aglio.
Un piatto ancora piu’ buono quando si prepara qualche giorno prima di consumarlo e molto semplice da preparare.
Si chiama “tonno” di coniglio, anche se non ha nulla a che vedere con il tonno, ma solo perché la carne diventava morbida come quella del Tonno sott’olio.
Ingredienti per il tonno di coniglio:
1 coniglio intero
molte foglie di salvia ben pulite e asciugate
molti spicchi di aglio puliti (svestiti)
Olio evo
Sale e pepe
Per il brodo:
Sedano
carota
cipolla steccata con 4 chiodi di garofano
2 cm di cannella
rosmarino, salvia, due foglie di alloro
qualche gambo e foglia di prezzemolo
qualche foglia di basilico
macis ( facoltativo)
qualche bacca di pepe e di ginepro
sale
Taglia a pezzi il coniglio dopo averlo ben lavato e fallo bollire in una pentola capiente con tutti i profumi, le verdure, le spezie e quasi senza sale.
Deve avere una cottura “al dente” : la carne si deve staccare dalle ossa ma senza che si spappoli. Lascialo raffreddare nella sua acqua.
Disossa il coniglio e dividilo in piccoli bocconi; metti sale e pepe appena macinato quanto basta sulla carne.
Ora prendi una terrina di coccio, versa uno strato di olio, uno strato di carne di coniglio ricopri con qualche spicchio d’aglio e tanta salvia, di nuovo olio e rinizia con uno strato di carne, aglio, salvia e olio fino a terminare la carne.
Il coccio deve essere coperto di olio fino a coprire la carne. Ricorda di tenere i pezzi di carne piu’ belli da mettere alla fine della terrina per avere una bella presentazione.
Se le foglie di salvia sopra la terrina sono annerite, prima di presenterla, cambiale con delle nuove e ricorda che il tonno non deve galleggiare nell’olio; dopo una notte in frigo vedrai che una parte dell’olio verrà assorbito dalla carne.
Conservalo bel coperto in frigo: il giorno dopo é gia’ pronto, ma se lo consumi dopo due o tre giorni sarà eccezionale.
Non é un piatto bello, e’ un piatto contadino: semplice e profumato ma di una bontà unica.
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