Ho conosciuto il mondo delle alghe circa 15 anni fa,
quando a Sant’Antiaco mangiai dei favolosi spaghetti risottati con salicornia (anche se non fa parte delle alghe), cozze, vongole e bottarga ( un esplosione indimenticabile di sapori!)
e un filetto di tonno in crosta accompagnato da una favolosa insalata di alghe.
Da quel giorno ho letto libri a riguardo e ho cercato di conoscerle e scoprire la bontà delle alghe essiccate e non , il loro utilizzo e i loro benefici.
Le alghe infatti sono una fonte essenziale di sali minerali: ferro , calcio, potassio, sodio, iodio, fosforo, zinco e rame . Contengono pochissimi grassi e molte piu’ proteine delle verdure di terra.
Negli ultimi anni sono di facile reperibilità nei negozi Bio, nelle Bio botteghe e in alcuni supermercati tipo Carrefour.
Ci sono diversi tipi di alghe con sapori diversi e consiglio di avvicinarsi al loro sapore gradatamente.
Le alghe, chiamate anche verdura di mare, si trovano fresche, essiccate o lavorate e possono avere consistenze e sapori di mare piu’ o meno marcati.
Le alghe in cucina:
- Agar agar – I giapponesi lo chiamano Katen ed è una polvere che deriva da un alga rossa ricca di Alginati ( sostanze gelatinose) e minerali. Si trova in commercio in fiocchi o polvere e si usa per produrre gelatine, budini, piatti dolci o salati che richiedono l’uso di gelatina. E’ un ottimo sostituto a quella animale.
Va cotta pochi minuti e la massa solidifica già a 45°C. - Arame – Sono alghe dal sapore molto delicato e dolce.
Richiedono una cottura breve: vanno messe a bagno 10 minuti e poi si cuociono con acqua e Shoyu ( Salsa di soia Giapponese)
Sono alghe piuttosto dure e prima di essere essiccate vengono tagliate in sottili fili. - Dulse – E’ un alga rossa ricchissima di ferro. Prima dell’utilizzo va messa a bagno 10 minuti e va sciacquata bene perche’ potrebbe avere residui di conchiglie. Si puo’ usare per zuppe o insalate se la si taglia sottile. Ha un gusto saporito e piccante.
(Misto di alghe: Dulse, Nori, Wakame, Kombu, Spirulina) - Hijiki – E’ un alga bruna e ha un altissimo contenuto di calcio. In Giappone viene consigliata per avere dei bei capelli lucidi.
Quando vengono messe a bagno aumentano molto di volume; hanno un sapore molto intenso. Sono ottime con verdure, radici o insalate.
- Kombu – E’ un’ alga bruna e viene anche chiamata Kelp; e’ ricca di acido alginico e glutammico. Quest’ultimo l’industria alimentare ha cercato di riprodurlo con il glutammato di sodio, esalatore di sapidità e ingrediente base dei dadi.
Per questo, previo ammollo in acqua, e’ utile aggiungere sempre un pezzo di alga kombu nella preparazione dei brodi ( il famoso Dashi Giapponese).
Altra sua caratteristica e’ quella di ammorbidire legumi, cereali o castagne, rendendoli piu’ digeribili. Io aggiungo sempre una parte di alga Kombu e altre alghe al mio Eco Dado! 😉
- Lattuga di mare (Ulva lactuca) – Conosciuta in Giappone con il nome di Aosa, viene raccolta in primavera e in autunno le stagioni in cui presenta il suo miglior colore che riflette la ricchezza di sostanze nutritive. Viene utilizzata cruda come insalata ma anche per fare le tipiche zeppole di mare.
E’ ottima per fare il sale alle alghe: 95% di sale de Guérande e 5 % di alghe (Ulve, Nori, Dulse) - Muschio Irlandese (irish Moss) – Come l’agar-agar è stato usato per le proprietà addensanti, ma produce una gelatina più soffice di quella ottenuta dall’agar-agar e si usa per legare zuppe, stufati, salse e anche come addensante e stabilizzante sia alimentare.
Come l’alga dulse necessita di essere cotta e ripulita da eventuali residui del mare e conchiglie.
Quest’alga ha un alto contenuto di amidi, polisaccaridi che le conferiscono il potere addensante; tali amidi sono noti col nome di carragenine.
(Da qui l’uso della gelatina K nella pasticceria salata per lucidare i prodotti )
- Nori – E’ un alga rossa che viene tritata, ridotta in poltiglia, lavata e lavorata in fogli tramite speciali macchine, viene poi tostata in speciali forni che fanno variare il suo colore da bruno a sfumature di verde scuro.
Ci vogliono 8 mesi prima che queste alghe vengano raccolte.
La nori e’ l’alga piu’ famosa nel mondo ed e’ l’ingrediente base del sushi maki e per preparare deliziosi involtini di verdure o cereali. E’ ottima in fiocchi sopra il pane, grissini, insalate o abbinata a del sale grosso su dei formaggi.
Ha un sapore molto delicato ed e’ ricca di proteine, fibre e Omega 3.
- *Salicornia – chiamata comunemente ” asparago di mare” NON e’ un’alga
ma è una pianta succulenta che vive in riva al mare o vicino a bacini salmastri.
I suoi rami sono ricchi di sali minerali e il suo sapore ricorda molto le alghe e il profumo di mare, per questo l’ho aggiunta in questa categoria anche se non ne fa realmente parte.
Si inizia a raccoglie in Primavera quando i suoi rami sono teneri e non hanno bisogno di cottura; nei mesi estivi diventa più legnosa ed e’ più faticoso pulirla ed e’ bene sbollentarla prima per pochi minuti in acqua bollente (NO sale).
E’ ottima abbinata a qualsiasi piatto di mare ma anche con insalate fresche o saltata in padella come splendido contorno. - Spirulina – E’ una piccola alga verde-azzurra diffusa in acque salmastre.
Il nome deriva dalla forma a spirale di quest’alga.
E’ conosciuta soprattutto per i suoi poteri antiossidanti e per i suoi effetti energetici e depurativi. Si utilizza principalmente come integratore in fiocchi o pastiglie ed e’ la base del Gomasio, un favoloso condimento a base di sesamo tostato, sale e spirulina in polvere.
Io la uso in pastiglie come integratore all’inizio della Primavera.
La si può trovare nei negozi Bio con facilita’. - Spaghetti di mare – si possono trovare freschi, sotto vetro o essiccati.
Sono un ottimo contorno saltate in padella con aglio e olio o possono essere unite a insalate e verdure.
- Wakame – E’ un alga bruna simile alla Kombu; va usata previo ammollo e diventa una foglia verde scuro con una nervatura centrale che va eliminata.
E’ un alga ricca di calcio e con un sapore molto delicato. E’ ottima abbinata a legumi o cereali e viene usata come integratore alimentare per le sue proprietà ricostituenti in caso di stanchezza.
(Misto di alghe: Wakame, Dulse, Lattuga di mare, nori)
