Il couscous lo trovo un piatto semplice e che si abbina a tutto se fatto bene.
Purtroppo, non ho mai imparato a farlo nella maniera tradizionale, ma spero che un giorno la mamma del mio amico Roberto, Siciliana Doc, mi insegni a “incocciarlo”.
Per il momento uso dei buoni couscous precotti.
Ingredienti per il Couscous di farro con verdure croccanti al profumo di mare:
- 500 gr di couscous al farro precotto ( lo si compra nei supermercati, bio botteghe …)
- 3 cipolle gialle finemente tritate ( io ho usato la cipolla gialla di Cannara)
- 3 carciofi sardi ben puliti e tagliati a listarelle
- 8 zucchine piccole tagliate a dadini (piccoli)
- 1 polpo piccolo
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 500 gr di salmone fresco (privato di pelle e lische)
- 1 mazzetto di aneto fresco
- la scorza grattugiata di mezzo limone Bio
- la parte verde di tre porri
- olio evo
- farina 00
- paprika dolce
- sale e pepe q.b.
- olio per friggere
- 150 gr di pomodori (datterini) confit* ( per decorare il piatto)
- brodo vegetale o eco dado (per reidratare il couscous)
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*Per i Datterini confit:
- 300 gr di pomodori datterini
- Zucchero di canna q.b.
- sale q.b.
- Aromi di stagione o secchi a piacere ( timo, origano, basilico …)
- Olio EVO
- 1 spicchio d’aglio a fettine ( da rimuovere dopo la cottura)
- (Consiglio di prepararli la sera prima. Tempo di cottura 3 h).
Tagliare i pomodori in due e metterli su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e vicini. Consiglio di riempire tutta una teglia perché sono ottimi anche sul pane, su una pasta fredda, su un couscous… e vanno a ruba.
Cospargere con zucchero di canna, un po’ di sale, aglio e aromi a piacere; condire con un filo d’olio evo.
Metti in forno a 100°C per tre ore.
Devono risultare asciutti ma non secchi.
Una volta pronti si conservano in frigo per 5 giorni in frigo.
Consiglio di coprirli con un altro po’ di olio evo per conservarli al meglio.
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Per il Couscous di farro con verdure croccanti, polpo alla paprika e salmone profumato all’aneto:
Metti il couscous di farro in una ciotola con due cucchiai di olio evo e sgranalo con una forchetta;
scalda il brodo vegetale q.b per reidratare il couscous ( la quantità esatta varia da marca a marca, quindi segui le indicazioni sul retro della confezione) , versalo sul couscous di farro e sigillalo bene con la pellicola.
Dopo 5 minuti sarà pronto e dovrai solo nuovamente sgranarlo con una forchetta in modo che non ci siano grumi.
Io uso questa marca di couscous al farro che compro da Eataly, vi consiglio di non comprarlo a grana troppo sottile.
Ora metti a bollire una pentola d’acqua leggermente salata con l’aglio e l’alloro e, appena l’acqua bolle, metti il polpo. Se lo vuoi con i tentacoli belli arricciati, ma nel nostro caso non serve, devi tenere il polpo dalla testa, lasciare i tentacoli 3 secondi in acqua bollente e tirarlo su. Devi ripetere quest’operazione per tre volte e poi iniziare la cottura classica.
Un polpo di queste dimensioni cuocerà in circa 30 minuti.
Una volta cotto, appena tiepido, taglialo a tocchetti e ripassalo in padella con un filo d’olio e una spolverata di paprika dolce.
Soffriggi in una padella le cipolle e, appena sono traslucide, aggiungi i carciofi e cuoci per 4 minuti. Ora aggiungi la dadolata di zucchine e cuoci altri 2/3 minuti. Le verdure dovranno essere appena cotte e ancora croccanti.
Taglia il salmone a dadini non troppo grandi. (Io solitamente prendo un salmone intero, tengo da parte il filetto centrale per altre cotture e uso i ritagli per questi utilizzi, cosi’ non ho sprechi.)
Scalda un filo d’olio in una padella ( io ho usato quella in cui ho cotto prima le verdure) e, quando e bello caldo soffriggi i cubetti di salmone. dovranno cuocere 2/3 minuti.
Salali e condiscili, fuori dal fuoco, con dell’aneto spezzettato a mano e scorza di limone grattugiata.
Unici al couscous di farro prima le verdure e mescolalo bene, poi il polipo sempre girandolo e in ultimo il salmone, mescolando con molta delicatezza.
Prendi la parte verde dei porri, tagliala in due e poi a listarelle;
infarinale e poni sul fuoco una pentola con l’olio per la frittura. (basta un pentolino piccolo e alto.).
Quando l’olio arriva a 170°C friggi i porri poco per volta e scolali bene su carta assorbente.
Salali e mescolali delicatamente con le mani.
Componi il piatto con al centro il couscous (aiutandoti con un coppa pasta tondo se vuoi mantenere la forma), i datterini confit a raggiera e sopra i porri fritti croccanti.
Buon appetito !
