Ci sono due tipi di calamari ripieni che adoro fare: i calamari con pistacchi di Bronte, ricordo della mia mamma e questi… che, anche in pieno inverno, ti riportano con i loro profumi Mediterranei alle lontane cene estive al mare.
Questi calamari ripieni alla Mediterranea hanno uno stuzzicante e goloso ripieno .
Ci sono pochi ingredienti e vi consiglio di usare dei buoni capperi di Pantelleria, del buon origano e della buona passata di Datterini, perchè faranno la differenza su questo piatto.
Ingredienti per i calamari ripieni alla mediterranea (per 5 persone):
- 7 calamari freschi non troppo grandi e tutti della stessa dimensione per avere un uguale cottura ( io ne faccio sempre due in più perchè spariscono non appena vengono messi a tavola)
- 800/900 gr di passata di Datterini ( uso quella che preparo io in estate, ma si possono trovare già pronte anche nei supermercati)
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 40 gr di capperi di Pantelleria ( dissalati e sminuzzati)
- 200 gr di porri pastorizzati al vino bianco* ( La ricetta segue nel paragrafo successivo)
- 350 gr circa pane grattugiato q.b. ( meglio se fatto con del buon pane vecchio)
- Origano secco Siciliano q.b.
- Olio evo q.b
sale e pepe q.b. - 5 cucunci (frutti del cappero) per decorare (facoltativo)
- 2 tuorli
- 7 spiedini di legno per chiuderli
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* Per i porri pastorizzati al vino bianco (cottura al microonde, 8 minuti) :
- 350 gr di porri puliti tagliati a metà per la lunghezza e a rondelle
- 150 gr di vino bianco
- 50 gr di olio evo
- 1 gr di sale
Metti in un contenitore che possa andare al microonde i porri tagliati a rondelle, il vino, l’olio e il sale.
Mescola il tutto e copri con pellicola il recipiente.
Metti 8 minuti alla massima potenza nel microonde.
Una volta cotti raffreddali il piu’ velocemente possibile .
Si conservano in frigo e sono un’ottima base per risotti, impasti per il pane o pizza, ripieni e anche insalate.
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Pulisci bene i calamari dal loro ossicino, pelle e interiora. Sciacquali bene in modo che non ci sia sabbia; tieni da parte i tentacoli privati di occhi e becco e le due alette che ci sono sulla testa.
Stufa con un filo d’olio evo i ciuffetti e le alette dei calamari sminuzzati. Sfuma con il vino bianco e dopo due minuti aggiungi una parte della salsa di pomodoro e 170 gr di porri pastorizzati.
Cuoci a fuoco basso finché non si sarà consumata l’acqua in eccesso.
Ora frulla il pane raffermo in modo da creare del pangrattato; mettilo su una teglia ben steso e fallo gratinare in forno per 10/15 minuti a 200°C modalità grill finché non e’ ben dorato.
Prendi una ciotola versaci dentro il sugo di calamari, i capperi tritati, 3/4 del pangrattato,
due cucchiai di origano Siciliano e due tuorli.
Amalgama bene il tutto e aggiusta di sale e pepe se necessario.
Se l’impasto risulta troppo denso aggiungi qualche cucchiaio di passata di Datterini, se troppo morbido del pan grattato, ma senza esagerare.
L’impasto dovrà essere facilmente lavorabile per riempire i calamari.
Metti l’impasto in una sac a poche (o puoi usare un cucchiaino) e riempi le teste dei calamari facendo attenzione che l’impasto entri bene fino all punta della testa e lasciando 1 cm di spazio per chiudere bene il calamaro con lo spiedino ( vedi come chiuderlo nella foto sotto).
Prendi una teglia da forno in ceramica e spennellala con dell’olio evo.
Versa alla base della teglia 1 mestolo abbondante di passata di Datterini e posiziona i calamari. Versa su ogni calamaro un cucchiaio abbondante di passata in modo che siano ben coperti e umidi.
Mescola il pangrattato rimasto con un cucchiaio di origano, 30 gr di porri e due cucchiai di olio e spolveralo sopra i calamari in modo da farli gratinare in cottura.
Inforna a 175°C per 25 minuti.
Servi i calamari insieme a una ciotolina di passata di datterini spolverata di origano, con qualche ciuffetto di porro pastorizzato e con un cucunci sopra.
