Ingredienti per 4 persone:
• 2 melanzane tonde (circa 300 g)
• 150 g di couscous precotto
• basilico fresco
• menta fresca
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• 1 bicchiere d’acqua
• sale e pepe
Per prima cosa tagliate le melanzane a metà per la larghezza, fate dei piccoli tagli sulla polpa servendovi di un coltello, spolverizzatele con un pizzico di sale fino e fatele riposare per 20 minuti in modo da far fuoriuscire l’acqua di vegetazione, quindi cuocetele in forno a 180° per 30 minuti. Portate a ebollizione un bicchiere d’acqua. In un recipiente a parte versate il couscous, unite lentamente l’acqua, aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto con un cucchiaio, coprite con un coperchio e lasciate riposare per circa 30 minuti. Togliete le melanzane dal forno e svuotatele servendovi di un cucchiaino: tenete da parte la polpa e utilizzatela per quello che preferite. Cercate di lasciare la buccia integra perché diventerà il contenitore commestibile dell’insalata di couscous.
Preparate un pesto frullando insieme il basilico, la menta, l’aglio, l’olio extravergine, ilparmigiano, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Unite infine il pesto al couscous, mescolate bene e suddividete il composto nei cestini di melanzane. Potete servirle fredde oppure tiepide, secondo il vostro gusto.