La Biga fresca e secca

La Biga fresca e secca (o disidratata) è la novità che ho introdotto nel mio fare panificazione dopo il corso a tema che ho seguito, appunto, sulla panificazione. Il docente è stato Albano, fornaio in pensione che si diletta a trasmettere i trucchi del mestiere con il nobile scopo di divulgare il sapere. Per fortuna esistono persone come Albano! Non è che ora che, apprese certe informazioni, improvvisamente aprirò una panetteria, come tanti pensano possa succedere se svelano i loro trucchetti! A volte c’è anche solo la curiosità di sapere “com’è fatto”, cosa ci sta dietro ad un pezzetto di pane, ad un panino; che lavorazione, che tempi, che manualità! A questo corso abbiamo imparato (eravamo in 20) un sacco di cose, affinato un sapere nato (almeno nel mio caso) da autodidatta, un po’ grossolano; ho potuto così apprezzare a pieno questa fantastica arte, la panificazione, fatta di piccoli dettagli, di piccoli accorgimenti…di amore.

biga disidratata

Ingredienti per 1 kg di farina

  • 200 gr di manitoba
  • 100 gr di acqua
  • 5 gr di lievito di birra

Procedimento:

Amalgamare la manitoba con l’acqua aggiungendo il lievito sbriciolatocomposto non omogeneoImpastare fino ad ottenere un composto morbido, anche se non proprio omoceneopallina con la croceLavorare ancora un po’ fare una pallina e praticarvi un taglio a croce. Mettere la biga in un contenitore munito di coperchio (di plastica, di vetro, di ceramica), unto con olio d’oliva (affinchè non si attacchi una volta lievitato, alle pareti e sul fondo)dopo poche oreLasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (la foto sopra è stata fatta dopo 2-3 ore di lievitazione)al mattinoQuesta invece testimonia il cambiamento dopo 12 ore di lievitazione

NOTA: Si conserva fino a 36 ore.

Essiccazione: 

biga frullata

Affinché la Biga abbia una durata maggiore e un utilizzo immediato la si può disidratare ottenendo così il Lievito Secco. Uso: per ogni kg di farina utilizzare 300 gr di biga disidratata. Conservazione: con questo procedimento può essere conservata 3-4 mesi. Ingredienti:

  • 200 gr di Manitoba
  • 300 gr di Biga

Procedimento:

biga disitratata

  1. Mettere la farina Manitoba in un frullatore e aggiungervi la Biga a pezzetti
  2. Frullare per 5-10 minuti fintanto che si otterrà una polvere che possiede ancora un certo grado di umidità
  3. Stendere la polvere su un canovaccio e lasciarla asciugare dell’umidità residua, anche 2 giorni, all’aria.
  4. Quando è completamente disidratata rimangono dei grumulini che si sfaldano pressandoli tra le dita; consiglio di frullarla ulteriormente per ridurla in polvere prima dell’invasamento o prima della reidratazione (rigenerazione).
  5. Conservare la Biga disidratata in un vaso di vetro.

Rigenerazione:

biga reidratata

La Biga disidratata può, all’occorrenza, essere rigenerata; ad esempio se ne vogliamo ottenere altra da disidratare oppure da utilizzare…Ingredienti:

  • 200 gr di Biga secca (polverizzata)
  • 100 gr di acqua

Procedimento:

  1. Impastare i due ingredienti ottenendo un panettino (nel Bimby 3 minuti a vel spiga) lasciar riposare 30 minuti
  2. riprendere il panettino e lavorarlo ulteriormente sulla spianatoia fino a che risulti omogeneo
  3. fare una palla e farvi un taglio a croce e riporre in un contenitore coperto
  4. Lasciar lievitare anche 4 ore prima di utilizzarlo

 

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Precedente Coniglio alla cacciatora con Pentola a Pressione Successivo Focaccia con la biga

2 commenti su “La Biga fresca e secca

Grazie per essere passato a trovarmi. Siediti pure...faccio volentieri due chiacchiere

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.