La Biga fresca e secca

La Biga fresca e secca (o disidratata) è la novità che ho introdotto nel mio fare panificazione dopo il corso a tema che ho seguito, appunto, sulla panificazione. Il docente è stato Albano, fornaio in pensione che si diletta a trasmettere i trucchi del mestiere con il nobile scopo di divulgare il sapere. Per fortuna esistono persone come Albano! Non è che ora che, apprese certe informazioni, improvvisamente aprirò una panetteria, come tanti pensano possa succedere se svelano i loro trucchetti! A volte c’è anche solo la curiosità di sapere “com’è fatto”, cosa ci sta dietro ad un pezzetto di pane, ad un panino; che lavorazione, che tempi, che manualità! A questo corso abbiamo imparato (eravamo in 20) un sacco di cose, affinato un sapere nato (almeno nel mio caso) da autodidatta, un po’ grossolano; ho potuto così apprezzare a pieno questa fantastica arte, la panificazione, fatta di piccoli dettagli, di piccoli accorgimenti…di amore.

Ingredienti per 1 kg di farina

• 200 gr di manitoba
• 100 gr di acqua
• 5 gr di lievito di birra

Procedimento:

Amalgamare la manitoba con l’acqua aggiungendo il lievito sbriciolatoImpastare fino ad ottenere un composto morbido, anche se non proprio omoceneoLavorare ancora un po’ fare una pallina e praticarvi un taglio a croce. Mettere la biga in un contenitore munito di coperchio (di plastica, di vetro, di ceramica), unto con olio d’oliva (affinchè non si attacchi una volta lievitato, alle pareti e sul fondo)Lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (la foto sopra è stata fatta dopo 2-3 ore di lievitazione)Questa invece testimonia il cambiamento dopo 12 ore di lievitazione

NOTA: Si conserva fino a 36 ore.

Essiccazione: 

Affinché la Biga abbia una durata maggiore e un utilizzo immediato la si può disidratare ottenendo così il Lievito Secco. Uso: per ogni kg di farina utilizzare 300 gr di biga disidratata. Conservazione: con questo procedimento può essere conservata 3-4 mesi. Ingredienti:

• 200 gr di Manitoba
• 300 gr di Biga

Procedimento:

1. Mettere la farina Manitoba in un frullatore e aggiungervi la Biga a pezzetti
2. Frullare per 5-10 minuti fintanto che si otterrà una polvere che possiede ancora un certo grado di umidità
3. Stendere la polvere su un canovaccio e lasciarla asciugare dell’umidità residua, anche 2 giorni, all’aria.
4. Quando è completamente disidratata rimangono dei grumulini che si sfaldano pressandoli tra le dita; consiglio di frullarla ulteriormente per ridurla in polvere prima dell’invasamento o prima della reidratazione (rigenerazione).
5. Conservare la Biga disidratata in un vaso di vetro.

Rigenerazione:

La Biga disidratata può, all’occorrenza, essere rigenerata; ad esempio se ne vogliamo ottenere altra da disidratare oppure da utilizzare…Ingredienti:

• 200 gr di Biga secca (polverizzata)
• 100 gr di acqua

Procedimento:

1. Impastare i due ingredienti ottenendo un panettino (nel Bimby 3 minuti a vel spiga) lasciar riposare 30 minuti
2. riprendere il panettino e lavorarlo ulteriormente sulla spianatoia fino a che risulti omogeneo
3. fare una palla e farvi un taglio a croce e riporre in un contenitore coperto
4. Lasciar lievitare anche 4 ore prima di utilizzarlo