Focaccia con la biga perché nel procedimento è previsto l’uso della Biga fresca, cioè un preimpasto lievitato che aggiunto all’impasto conferisce al prodotto finito sofficità e digeribilità. La tecnica ce l’ha presentata Albano, di cui ho parlato nella premessa del post sulla Biga fresca e secca, per cui non mi ripeterò… dico solo che non sarà ne la prima ne l’ultima ricetta di Albano che condividerò in questo mio piccolo spazio di cucina. Questo procedimento è valido per tantissime altre ricette: pani, pizza, panini e tutto ciò che vogliamo abbia un risultato sofficissimo e leggerissimo. Vi rimando qui per la versione della focaccia con impasto a lievitazione diretta (senza biga)
Ingredienti per la biga:
- 200 gr di farina Manitoba
- 100 gr di acqua
- 5 gr di lievito
Per la focaccia:
- 1 kg di farina 0
- 80 gr di strutto
- 1 cubetto di lievito (io i 20 gr rimasti dal cubetto)
- 10 gr di zucchero
- 25 gr di sale
- 500 ml di acqua
Procedimento
la sera precedente Preparare la biga: impastare in una terrina gli ingredienti della biga: Manitoba, acqua e lievito, fino ad ottenere un impasto morbido e sodo, senza lavorarlo troppo. Coprire la terrina con pellicola trasparente (o un asciughino umido) e lasciar lievitare a temperatura ambiente. La biga ha una “validità” di 36 ore.
Preparare l’impasto:
- sulla spianatoia o in una terrina mescolare la farina col sale, lo zucchero, lo strutto e quasi tutta l’acqua (tenerne indietro un po’ da aggiungere all’occorrenza); Nel Bimby: mettere i suddetti ingredienti (metà alla volta)nel boccale e mescolarli 30 sec vel spiga.
- aggiungere il lievito sbriciolato e continuare a mescolare per inglobarlo. Nel Bimby: inserire dal foro del coperchio il lievito sbriciolato e mescolare 1 min a vel spiga
- aggiungere la biga (tutta quanta) ed impastare per inglobare anche quella; se necessario aggiungere acqua poca per volta. Col Bimby: aggiungere all’impasto la biga e lavorare 2 min vel spiga (aggiungendo dal foro poca acqua per volta nel caso l’impasto risultasse troppo sodo).
- Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti prima di metterlo sulla spianatoia leggermente infarinata.
- Riprendere la pasta, schiacciarla con le mani per appiattirla, prendere i due lembi laterali, tirarli e riportarli verso l’interno quindi lavorare un poco l’impasto per uniformarlo meglio.
- Lasciar riposare per 5 minuti affinché la maglia glutinica si rilassi (più la si lavora più la pasta si irrigidisce tendendo a rompersi in superficie).
- Ripetere i punti 5 e 6 per ancora 2 volte fino a che l’impasto risulterà liscio e senza grumi o screpolature.
- Appiattire la pasta con le mani e realizzare un rettangolo aiutandosi con il mattarello. Quando la pasta tenderà a ritrarsi, lasciar riposare 5 minuti quindi procedere ad allargare il rettangolo…la pasta risulterà incredibilmente cedibile e si riuscirà a stirarla senza sforzo . Procedere fino a che non inizierà a ritrarsi, quindi lasciarla di nuovo riposare
- Nel frattempo oliare lo stampo (o gli stampi) rivestirlo di carta forno (in questo modo la carta non si sposterà dallo stampo se vi dovessimo stirare la pasta direttamente dentro) e ungere anche la carta forno
- Arrotolare la pasta stesa sul mattarello e trasferirla nella teglia
- Finire di tirare la pasta fino a riempire tutta la superficie della teglia o fino alla misura desiderata. Con queste dosi ho fatto 2 stampi da 60×40
- Passare la superficie con il rullo (o bucherellare bene bene con una forchetta) e passarvi una buona mano di olio affinché non si secchi impedendo la lievitazione
- Lasciar lievitare a temperatura ambiente circa 1 ora; ovviamente dipenderà dalla temperatura: ci vuole circa un ora con una temperatura di 22-25°. Se non si dispone molto tempo si può mettere la teglia nel forno acceso a 40° per un’oretta.
- A lievitazione avvenuta accendere il forno a 180-200° e aspettare che le pareti del forno siano ben calde e in temperatura (anche per 30 minuti); questo permetterà, una volta infornata la focaccia cruda e fredda, di non abbassare troppo la temperatura interna del forno e di procedere con una cottura migliore.
- cuocere per 20 minuti
Note: attendere 10 minuti prima di tagliarla
Conservazione: coperta con alluminio si conserva benissimo e il giorno dopo è ancora molto buona.
Congelamento: può essere congelata avvolta in alluminio e poi scaldata nel forno dopo essere presa fuori dal freezer, anche direttamente.
