Conservazione e cottura a vapore del cotechino casalingo

I cotechini, qui nelle campagne ferraresi, li facciamo in casa; non tutti, ovviamente! Però ci sono ancora famiglie che si tramandano vecchie ricette e preparano insaccati, prosciutti e carne di maiale lavorata, per uso familiare. Per noi li fa un signore di un paese vicino, anche se quest’ anno si cimenterà mio marito, che vuole imparare a farli…e fa bene. Il bello di queste preparazioni. o meglio eventi, è che sono dei concentrati culinario-sociali che vanno dalla “disfatta” del maiale alla mangiata dei maccheroni con carne condita fresca. Momenti di condivisione e gioia insuperabili, che sanno di tradizione e di cose buone, che ti riportano a quando eri bambina e la casa diventava un laboratorio pieno di gente indaffarata a condire, farcire, salare, insaccare (beh! questo riuscivo a farlo anche io).

Conservazione: dopo la stagionatura (ci vengono consegnati già pronti) li metto sottovuoto e li conservo in freezer fino al momento della cottura; comunque entro l’anno dal confezionamento. Li tolgo dal freezer la sera prima della cottura e li lascio scongelare in frigo, tutta la notte: ma a volte, se li dimentico in freezer e non ho molto tempo li tolgo dalla confezione e li cuocio direttamente, così, congelati! Non ci sono controindicazioni, ma un’unica difficoltà: quella di piantare lo stuzzicadenti di drenaggio…

Cottura: io cuocio il cotechino a vapore. Una volta scongelati pianto 4 stuzzicadenti alle estremità, 2 per parte; questo permette un drenaggio durante la cottura cosicché la pelle non si rompe e il cotechino preserva buona parte dei suoi succhi, anche se la maggior parte la ritroviamo nell’acqua della pentola sottostante.

 

Questa (vedi foto a destra) è fondamentalmente la ragione per cui  ho scelto questo tipo di cottura: infatti i cotechini cuocendo perdono l’ eccedenza della parte grassa attraverso i drenaggi, cioè  vengono “sgrassati”; i grassi finiscono nella pentola sottostante, non rimangono più a contatto con la carne in cottura e la preparazione finale risulta sensibilmente più leggera e digeribile. Dal momento del bollore, abbasso la fiamma al minimo e cuocio lentamente, almeno 3 ore.

Consiglio: Vista la lungaggine della cottura e i vapori che ne derivano, per chi, come me, ne ha la possibilità, è meglio cuocere i cotechini in un fornello fuori casa; questo perché, cuocendo in cucina, si impesta tutta la casa con un puzzo di budello, fino nelle camere da letto, che non è piacevole!

 

Il cotechino, una volta cotto, va tagliato a rondelle di 3-4 cm e servito accompagnato da purè di patate.

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Info su Lucia

45 anni. Infermiera; marito Massimo, coetaneo; 2 figli, Alessandro e Riccardo di 21 e 19 anni. Mi definisco una persona curiosa e lunatica. Hobby: tutto ciò che è creatività.

2 risposte a Conservazione e cottura a vapore del cotechino casalingo

  1. Antonella scrive:

    Ciao, grazie per le indicazioni. Ho una sola domanda, sarebbe possibile secondo te cuocere il cotechino direttamente in un forno a vapore?
    Grazie.
    Ciao.
    Antonella

    • Lucia scrive:

      Ciao a te. Dunque….io non conosco il forno a vapore per cui non ti so dare una risposta precisa. Sappi che l’ obiettivo nella cottura del cotechino è che questo deve risultare morbido e idratato, succoso! Se il forno a vapore ti garantisce questo, procedi!

Grazie per essere passato a trovarmi. Siediti pure...faccio volentieri due chiacchiere