I cotechini, qui nelle campagne ferraresi, li facciamo in casa; non tutti, ovviamente! Però ci sono ancora famiglie che si tramandano vecchie ricette e preparano insaccati, prosciutti e carne di maiale lavorata, per uso familiare. Per noi li fa un signore di un paese vicino, anche se quest’ anno si cimenterà mio marito, che vuole imparare a farli…e fa bene. Il bello di queste preparazioni. o meglio eventi, è che sono dei concentrati culinario-sociali che vanno dalla “disfatta” del maiale alla mangiata dei maccheroni con carne condita fresca. Momenti di condivisione e gioia insuperabili, che sanno di tradizione e di cose buone, che ti riportano a quando eri bambina e la casa diventava un laboratorio pieno di gente indaffarata a condire, farcire, salare, insaccare (beh! questo riuscivo a farlo anche io).
Conservazione: 
dopo la stagionatura (ci vengono consegnati già pronti) li metto sottovuoto e li conservo in freezer fino al momento della cottura; comunque entro l’anno dal confezionamento. Li tolgo dal freezer la sera prima della cottura e li lascio scongelare in frigo, tutta la notte: ma a volte, se li dimentico in freezer e non ho molto tempo li tolgo dalla confezione e li cuocio direttamente, così, congelati! Non ci sono controindicazioni, ma un’unica difficoltà: quella di piantare lo stuzzicadenti di drenaggio…
Cottura: io cuocio il cotechino a vapore. Una volta scongelati pianto 4 stuzzicadenti alle estremità, 2 per parte; questo permette un drenaggio durante la cottura cosicché la pelle non si rompe e il cotechino preserva buona parte dei suoi succhi, anche se la maggior parte la ritroviamo nell’acqua della pentola sottostante.
Questa (vedi foto a destra) è fondamentalmente la ragione per cui ho scelto questo tipo di cottura: infatti i cotechini cuocendo perdono l’ eccedenza della parte grassa attraverso i drenaggi, cioè vengono “sgrassati”; i grassi finiscono nella pentola sottostante, non rimangono più a contatto con la carne in cottura e la preparazione finale risulta sensibilmente più leggera e digeribile. Dal momento del bollore, abbasso la fiamma al minimo e cuocio lentamente, almeno 3 ore.
Consiglio: Vista la lungaggine della cottura e i vapori che ne derivano, per chi, come me, ne ha la possibilità, è meglio cuocere i cotechini in un fornello fuori casa; questo perché, cuocendo in cucina, si impesta tutta la casa con un puzzo di budello, fino nelle camere da letto, che non è piacevole!
Il cotechino, una volta cotto, va tagliato a rondelle di 3-4 cm e servito accompagnato da purè di patate.
Ciao, grazie per le indicazioni. Ho una sola domanda, sarebbe possibile secondo te cuocere il cotechino direttamente in un forno a vapore?
Grazie.
Ciao.
Antonella
Ciao a te. Dunque….io non conosco il forno a vapore per cui non ti so dare una risposta precisa. Sappi che l’ obiettivo nella cottura del cotechino è che questo deve risultare morbido e idratato, succoso! Se il forno a vapore ti garantisce questo, procedi!
Si vede che non sai cucinare. Il cotechino congelato. Cambia mestiere.
Caro Andreapesca, non ho mai detto di essere una cuoca ma una persona come tante che cucina per la propria famiglia; molte delle ricette proposte sono semplicemente la condivisione di pratiche casalinghe, tramandate da mia madre o da mia suocera. Non è mai stata mia intenzione insegnare niente a nessuno ma se vieni a “casa mia” e non ti sta bene come cucino, non c’è nessun problema: puoi uscire come sei entrato ma senza essere offensivo!