Ribollita toscana
La ribollita toscana è una zuppa tradizionale della cucina fiorentina a base di fagioli cannellini e cavolo nero. E’ un piatto del riciclo o del recupero: il classico minestrone o la zuppa di magro avanzata veniva ribollita il giorno dopo con l’aggiunta di pane, fagioli, patate e cavolo nero. Della ribollita toscana ci sono tantissime versioni poiché è un piatto contadino spontaneo, ogni famiglia ha la sua ricetta e ognuno la fa a modo suo, anche se c’è una ricetta ufficiale, come spiega Paolo Petroni ne “Il libro della vera cucina fiorentina”, certificata con atto notarile del 24 maggio 2001, dalla Delegazione di Firenze dell’Accademia Italiana della Cucina. Comunque essendo una ricetta contadina identificare con precisione gli ingredienti e le quantità da utilizzare non è semplice: nel passato infatti molto dipendeva dal gusto personale e da ciò che c’era a disposizione. Questa è la versione di mia cognata Giovanna e viene da QUI.
Ingredienti:
200 gr di pane toscano raffermo (tipo casalingo e cotto a legna)
200 gr di fagioli cannellini lessati
200 gr di cavolo nero riccio di Toscana
150 gr di bietola
1 patata media
1 carota
1 gambo di sedano
5 zucchine piccole
1 porro
½ cipolla
poca passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
pepolino
pepe nero
sale
brodo vegetale
Cuocere i fagioli cannellini messi a bagno la sera prima in acqua leggermente salata. Passare metà dei cannellini lessati nel passaverdure, diluendo la crema con la loro acqua di cottura. In una pentola capiente e dai bordi alti preparare il soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla e porro. Quando le verdure saranno dorate, coprirle con poca acqua e aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro. Lasciar insaporire qualche minuto e aggiungere il cavolo nero, le patate, il sedano, le carote e le zucchine, il tutto tagliato grossolanamente e lasciar stufare a fuoco dolce con un pochino di brodo vegetale (per prepararlo la ricetta è QUI). Coprire e lasciar cuocere per almeno un’ora. Aggiungere i fagioli interi e quelli passati che contribuiranno a far addensare la zuppa e lasciar insaporire ancora venti minuti mescolando spesso. Quasi a termine della cottura aggiungere il pepolino, il pepe nero, il sale e ancora un cucchiaio di passata di pomodoro. Lasciar cuocere ancora pochi minuti. Tagliare a fette il pane raffermo e in un recipiente di coccio disporre le fette di pane alternandole con la zuppa. Far riposare per un giorno intero. Per gustarla, togliere dal tegame la quantità desiderata e metterla a “ribollire” facendo attenzione che non attacchi al fondo del tegame. Aggiungere un filo d’olio a crudo e servire!
Curiosità
Che cos’è il pepolino? E’ un erba aromatica che appartiene alle famiglia delle Lamiaceae, la stessa di origano, salvia e rosmarino. Il pepolino è un timo selvatico utilizzato in cucina come le altre specie di timo.
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