Ingredienti:
Per il riso: 40 gr burro 30 gr midollo di bue (facoltativo) 1 cipolla 250 gr riso 1/2 bicchiere vino bianco Brodo q.b. 2 bustine zafferano Sale Grana e burro x mantecare. Per gli ossibuchi: 4 ossibuchi brodo q.b. farina 40 gr burro 1 cipolla 1 spicchio di aglio 2/3 cucchiai di olio 1 bicchiere vino bianco Prezzemolo la scorza di un limone Sale e pepe q.b.
In una padella capiente mettere il burro e l’olio e far appassire la cipolla tritata. Incidere i bordi degli ossibuchi così non si arricceranno in cottura. Infarinarli da entrambi i lati e farli rosolare in padella con la cipolla. Quando sono rosolati da entrambi i lati bagnarli con il vino. Far evaporare poi bagnare con il brodo a poco a poco. Coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Salare e pepare. Fare attenzione a non fare attaccare gli ossibuchi. Eventualmente aggiungere altro brodo, Fare la gremolada tritando il prezzemolo, la buccia del limone e l’aglio; aggiungere sopra gli ossibuchi 5 minuti prima della fine della cottura.
Passiamo ora al risotto.In una casseruola far fondere il burro a fuoco bassissimo, unire il midollo e 1 cipolla tritata fine. Lasciare stufare e poi aggiungere il riso. Farlo tostare per qualche minuto. Aggiungere il vino bianco e far evaporare. Coprire con il brodo bollente, mescolare e proseguire la cottura a fuoco medio per 15′, mescolando spesso e versando altro brodo man mano che si asciuga. Aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Salare e pepare. Quando il riso è cotto mantecare con 80 gr di grana e 40 gr burro. Impiattare servendolo con l’ossobuco.