Salsa demi glace alioli Pearà sapori diversi per tutti i gusti
Le salse danno quel tocco in più ai nostri cibi, sapori diversi per tutti i gusti, da quella povera di grassi a quella piccante, ed ognuna ha una sua particolare pietanza da abbinare, oggi presentiamo la salsa demi glace, di origine spagnola, che si accompagna con carne rossa, mentre la salsa alioli è di origine molto antica catalana e non solo, anche nella cucina provenzale viene utilizzata molto spesso, abbinandosi con le patate e altre verdure, simile alla maionese, ed infine la sala Pearà di origine veronese e si accompagna con carne rossa e bianca.
Illustriamo per ogni salsa ingredienti e preparazione:
Ingredienti Salsa Pearà per 4-5 persone:
- 300 grammi (circa) di pane (raffermo)
- 1 l (circa) di brodo (di carne)
- pepe
- 50 grammi di midollo d’osso
- 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Preparazione:
Grattugiare il pane.
In un tegame a bordi alti sciogliere il midollo versare il pane e tostarlo un pò.
Versare il brodo e mescolare perché non si formino grumoli deve venire come una crema.
Aggiungere il pepe un cucchiaino abbondante.
Lasciar cuocere a fuoco molto lento per 2 ore circa, quando sarà pronta aggiungere il parmigiano e mescolare.
Si serve calda.
Ingredienti salsa Alioili per 4 persone:
- 2 aglio
- 2 tuorlo (d’uova)
- q.b. di sale (grosso)
- q.b. di olio di oliva (extravergine)
Preparazione:
Mettere, preferibilmente in un mortaio, l’aglio, il sale ed i tuorli.
Quando si pela l’aglio, togliere il cuore cosicché la salsa risulti piú delicata, meno piccante e piú digeribile.
Pestare gli ingredienti fino ad ottenere una massa uniforme.
Cominciare quindi ad unire l’olio, prima a gocce, poi a dosi maggiori finché non raggiunge la consistenza desiderata.
Tenere presente che deve essere piú o meno come una maionese.
Ingredienti salsa Demi Glace per 1 litro:
- 1 kg di manzo
- 1 kg di vitello (in pezzi)
- 1 kg di ossa di bue
- 2 bustine di funghi (secchi)
- 3-4 di carote
- 1 cipolla
- 2-3 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo (fresco)
- 1 sedano (gambo)
- 1/2 kg di conserva di pomodori pelati
- 70 gr di farina
- 50 gr di lardo
- 100 gr di grasso del prosciutto crudo
- 400 ml di vino bianco
- q.b. di olio di oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Preparazione:
Per la realizzazione di questa salsa la difficoltà è alta ma il risultato è eccellente e molto apprezzato il gusto particolare.
Mettere i funghi ad ammorbidire in una tazza d’acqua.
Tagliare a cubetti il lardo ed il grasso del prosciutto.
Tagliare grossolanamente la carne di manzo.
Mondare le carote e pulire bene il gambo di sedano.
Formare un trito di aromi con la mezzaluna utilizzando le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori sgocciolati, gli spicchi d’aglio, la salvia ed il prezzemolo.
Mettere un filo d’olio in una pirofila, aggiungere i grassi, poi la carne di manzo, il vitello a pezzi e le ossa di bue.
Mescolando su fuoco medio aggiustare di sale e di pepe.
Unire il trito di aromi e passare la pirofila in forno a 170° per 20-30 minuti.
Riportare la pirofila sul fuoco, irrorare con il vino bianco, aggiungere la farina e mescolare bene.
Aggiungere 3-4 litri d’acqua e mescolare poi ripassare la pirofila in forno.
Proseguire la cottura per altre 3 ore.
Trascorso questo tempo riportare la pirofila sul fuoco ed aggiungere i funghi strizzati.
Dopo un’ultima mezz’oretta di cottura eliminare la carne e le ossa, quindi passare la salsa al setaccio.
Rimettere la salsa setacciata sul fuoco e farla cuocere ancora un’ora e mezza circa per farla raddensare.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare che la salsa si raffreddi bene.
La salsa potrà essere utilizzata anche accompagnandola con i pezzi di carne che sono stati tolti in precedenza.
Fonte Ricettedalmondo
