Acquolina presenta: AcquaCircus

La kermesse dove la cucina diventa spettacolo

E il pubblico protagonista

Cene a quattro mani per celebrare l’eccellenza della cucina italiana. Una stagione di appuntamenti con alcuni tra i grandi nomi dell’alta ristorazione che cucineranno al fianco del giovane chef padrone di casa, Alessandro Narducci. E’ la proposta di Acquacircus.

 

Si parte domenica 25 febbraio con la kermesse stellata di Angelo Troiani, che torna nella cucina di Acquolina. L’idea è sviluppare un percorso di degustazioni contaminando tra loro la filosofia culinaria del padrone di casa: ricercatezza, sperimentazione, eleganza, attenzione alle materie prime e tradizione.

 

Il tema della prima serata sarà dedicato, appunto alla tradizione. Un racconto culinario: quello che è stata nel passato e sarà nel futuro Acquolina. Angelo Troiani, chef stellato conosciuto nel panorama gastronomico romano tra le diverse attività, per il Convivio, oltre dieci anni fa ha dato vita ad Acquolina, ristorante specializzato nella cucina di pesce. Insignito per la prima volta nel 2009 della stella Michelin grazie alla sapiente gestione della famiglia Troiani, Acquolina riconferma anche quest’anno la stella con al timone Alessandro Narducci. Chef, classe 1989, Narducci ha preso le redini del ristorante stellato portando avanti l’essenza della cucina d’autore, tramandata da Troiani nei lunghi anni di carriera.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Ed ecco Angelo e Alessandro, maestro e “figlio d’arte”, che si cimentano in un passaggio di consegne. La tradizione storica dello chef più esperto, l’estro creativo e la freschezza dello chef più giovane si incontrano e si raccontano nei loro piatti: dai grandi classici agli inediti: 8 portate dove i due chef fuoriclasse si alterneranno nei piatti in uscita. Partendo dal “Made in Italy”, la bruschetta all’italiana rivisitata ed elegante grazie ad un sorbetto al pomodoro che ricorda un patè; lo “Scottadito”, un ricordo di panzanella scomposta, minimale e concentrata, firmata da Narducci. E ancora: il “Polpo Scordato” uno dei piatti storici creati da Angelo Troiani, un piatto nato dieci anni fa da uno sbaglio, non poi tanto sbagliato. Il polpo, come una corda elastica di una chitarra che scordata perde l’elasticità, così  dimenticato in padella crea una crosta sulla parte delle ventose e cambia consistenza.  A dare il tocco finale al piatto una finta maionese, (l’acqua di cottura del polpo infatti è ricca di collagene e si presenta esattamente come se fosse una maionese). A seguire per deliziare gli ospiti il piatto più storico e famoso di Acquolina: la “Carbomare”, nata nel famoso martedì di Acquolina, dove per gioco si proponeva la cucina romana in chiave marinara. Una carbonara in cui al posto delle uova di gallina e del guanciale si utilizzano le uova di pesce ed il prosciutto di palamita.

Una performance dopo l’altra con Narducci e le sue “linguine vongole e radice quadrata al prezzemolo”, che invece di essere come da consuetudine risottate sono emulsionate da un composto di clorofilla del prezzemolo, acqua di cottura delle vongole e olio extravergine d’oliva, creando una crema da mantecare a freddo con la pasta. Il sesto piatto proposto da Troiani ci racconta le sue radici marchigiane ed è la “Cocotte di pesci, molluschi e crostacei”. Chiude Narducci con “l’astice con rete di maiale, carpione e gorgonzola”, un piatto molto caro ad Alessandro, racconta i vari tentativi (più di 70) di prove di cotture dell’astice. Idea nata dalla necessità di preservare il più possibile la nobile materia prima utilizzando i fiori di zucca e la rete di maiale per creare una vera e propria esplosione di sapori: la rete di maiale in cottura si scioglie e i fiori di zucca inumidiscono l’astice, a completare il piatto l’azzardo dell’aggiunta del gorgonzola. “Birra e Noccioline”, il dolce non convenzionale, un fine pasto che lavora sui sapori del dopo cena, un ricordo dell’adolescenza che riporta indietro nel tempo Alessandro.

 

Domenica 25 febbraio Acquolina, nella nuova location del The First Hotel, in via del Vantaggio, a due passi da piazza del popolo, va in scena con l’Atto I di Angelo Troiani, dando inizio alla giostra gastronomica di Acquacircus. I prossimi appuntamenti da non perdere:

  • Atto II: “Poker di Stelle” domenica 18 marzo con lo chef Enrico Cerea (Da Vittorio – Brusaporto BG)
  • Atto III: “Roma – Kyoto A/R” domenica 15 aprile con lo chef Masaki Inoguchi (Sakeya – Milano)

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